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欧州パン講座

モルトエキスやビタミンなどの添加物は一切使用せず
発酵が醸す風味と手こねならでわ食感の本来のパンがここにあります。

天地の恵
風味豊かな北海道国内小麦と
タンパク質の多いカリフォルニアやカナダ産を主に使用し、
アイテムによって、ミネラル（灰分）、タンパク質の含有率の異なる小麦粉を厳選。
石臼挽き>で丹念に挽かれた無漂白の全粒粉やライ麦粉は
天然の味と力強さを残し、小麦本来の風味豊かな旨味
優しく素直にしっかり伝えてくれます。

気の恵
　　天然酵母の作り方は、日陰干しのグリーンレーズンより
フルーティーな酵母を採取し、シャンパンのような香りと酸味の発酵液と、
石臼引きの小麦全粒粉と国内産小麦粉をかけ次ぎ、
自然のミネラルと酵素と酵母が醸す、力強い風味を持つ丈夫なタネを育て、
ライ麦タネも、同様に自然の状態を維持して育てています。
レギュラー講座のイーストは、天然酵母に近い秋田県の白神山地で採取し、
葉緑素をいっぱい含んだ原生林の空気で育んだ生イースト酵母を使用し、
また手軽に入手できる、ヨーロッパ系のドライイーストもアイテムによって使用します。

海の恵
ナチュール　エ　プログレ
ヨーロッパ農業衛生連盟認定オーガニックフランス、ブルターニュ地方「ゲランド海塩」
多くの三ツ星レストランでも使用されている,古式塩田製法で丹念に結晶化された
天日により自然に結晶化したフルールドサレ（塩の花）と
更にじっくり煮詰めて作るミネラルと旨みたっぷりのファングリラード（煮詰め小粒子）
をブレンドして使用しています。
　水は純水に近いミネラル添加した、ミネラルウオーターに、
天然海塩や大自然の旨みを豊富に含んだ自然酵母が溶け込むことにより
ミネラル豊富な味わい深く、たくましいパンを実現しています。

人の恵
油は純菜種油、北海道乳100％のバターのみを使用し、
ショートニングやマーガリンなどの科学工業的な油脂は使用しません。
砂糖は本三温糖、上白糖、グラニュー糖、蜂蜜等、丹念に栽培され、精製された
素材を使用しています。更に、人の力のコネ方にこだわり、生地別にコネわけています。

知の恵
昔ながら伝統の醸しから生まれる旨味や
日本の知恵をプラスして独特の奥深い旨みを実現しました。
噛んで味わうパンが此処に有ります。

是非、ご賞味ください。

毎月開講・食卓パン＆発酵菓子講座
デモ＆実習・持ち帰り有り・6,000円

年間24回・食卓パン（毎月1メニュー全12会）発酵菓子（毎月1メニュー全12会）
各講座1カ年12会受講修了後、食卓パン講座・発酵菓子講座ディプロム授与。

伝統的なカンパーニュやアレンジの食事系のパンから発酵のメカニズムから小麦粉や配合、
コネ方などによる違いを詳しくレクチャー。「捏ねる」「醸す」「焼く」のパンの基本をマスターし、
パンによく合うトマトソースやスプレッド、ハムやベーコンなどもすべて手作りする、田舎食事パン講座と
ヨーロッパ各地に古くから伝わる伝統郷土発酵菓子をメインに、祭事やお祝い事に作られた、贅沢で工夫をこらした発酵菓子や
家庭で手軽に作られてきた、素朴で美味しい発酵菓子など、日本で育まれたパンなども紹介し、風味高く、
ヴァリエーション豊かな製法を習得しましょう。

欧州食卓パン専科講座(全12回）セットチケット84,000円・単回受講8,000円食卓パンにおける小麦粉や素材の役割や、生地のコネ方、質感、発酵のメカニズムなどをしっかり学ぶ専科講座。毎回パンに合わせたデリカも製作いたします。ソースやガルニチュール、ベーコン、スプレッドなども全てハンドメイドにしか出せない味わいを追求した料理講座としても多彩な人気の講座です。
第１回第２回第３回第４回第５回第６回第７回第８回第９回第10回第11回第12回	コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ　全粒粉25％のカンパーニュと4種のレーズンメランジェコンプレフォカッチャ・ナポリピッツァ・パニーニ　全粒粉入りフォカッチャ・マルゲリータ・マリナーラ・フォカッチャパニーニバターロール・塩バターロール　バターロール：サテチキン玉子マヨネーズサンド・ブルターニュ天然塩バターロール：胡桃ミルクジャムパンドミ　生クリームを練り込んだ生地の山食とフロマージュ、ハーブとイチジクのトルションべーグルヴァリエーションとベーグルサンド　オールドスタイルとディップス・蜂蜜のベーグルのサーモンベーグルサンドクロワッサン・パンオショコラ　クルートの香ばしい折り込み生地・手作りショコラバトンのパンオショコラパンオペイザン・リュスティック　農家風パンのポルコサレとじゃがいものベシャメルタパチュール・即製パンパンオトラディショナル　バゲットとガーリックと芥子の実のエピ・前日仕込みのポリッシュ生地のパン作りケイクサレ・マフィンサンド　オリーブやベーコン、エメンタール、ナッツ、ルコラのケイクサレとローズマリーマフィンのエッグベネディクト湯種パンのビアリー　加熱した生地を練り込むもちもちパンに手作りツナとマヨネーズを乗せて焼く惣菜パンパンドセーグル　ライ麦サワーだねのカンパーニュセイグルと松の実や胡桃、ヘーゼルナッツのメランジェセイグルソフトパンドミのタルティーヌ　サワーだねとイーストの混合生地、オープンサンド風タルティーヌ
欧州発酵菓子専科講座(全12回）セットチケット84,000円・単回受講8,000円ヨーロッパで古くから伝わる、発酵焼き菓子を広範囲にカバーし、それぞれの製法からシュチュエーションや味わいなど多角的に検証する講座です。人々の生活と一緒に育まれた菓子パンたちは、まさに知恵と工夫の宝庫です。
第１回第２回第３回第４回第５回第６回第７回第８回第９回第10回第11回第12回	クグロフアルザシオン・シュトロイゼル　バターのブリオッシュにフリュイコンフィとナッツ、スパイスのクグロフとシュトロイゼルを乗せたガレットビーネンシュティッヒ・ハイデルベーレケーゼクーヘン　ファルスやガルニチュールを乗せて天パンで焼く、ブレッヒクーヘンブレットゥ　ベルリーナ（アルザッツ生地を揚げ、手作りジャムとカスタードクリームを詰めたベルリンの団子）ベニエドカルナバルガトーダノア（デニッシュヴァリエンテ・発酵折り込み生地の菓子・デンマーク風シナモンロール・クロッカン）ヌスボイゲル・ベイグリー（芥子の餡を包んだ三日月型の菓子。ナッツと餡を巻いて焼いた発酵ロール菓子）ドレスデナーシュトーレン（ドレスデンの伝統重厚な味わいの逸品。）ガトー　サンジャニ・ババ　ピニャコラータ（木苺のプラリネを混ぜたサヴォアの菓子・ピニャコラータシロップで煮たブリオッシュ）ゲルムクヌーデル・モーンブフルテン（プラム餡を包んだウイーンの蒸しパン・芥子の餡を包んで焼いたちぎりパン）パネトーネ　ミラネーゼ（卵黄とバターのパンドーロにドライフルーツを混ぜ、ミラノ風のアーモンド糖皮を被せ焼いたイタリアの菓子）アンクルート　ジャポネ（ビターアーモンドの餡とさくらんぼのあんぱん・メロンパン・日本の菓子パンアレンジ）ベラベッカ・プレッツェル・ガトーバチュ（洋梨やナッツを混ぜて焼くアルザスの菓子・腕組みに意味のドイツのプレッツェル・カステラのような祝い菓子）アマンド　プルンダー　トレス（フロマージュ折り込み生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子）

天然酵母レギュラー講座・各月メニューリクエスト講座　受講料　7,000円　天然酵母種おこし講座の受講が必要です。天然酵母に親しみ、スキルアップとレパートリーアップを図るための専科講座期間外の、開講いたします。天然酵母パン専科講座　春秋季限定１期４月～６月基本と実用の食卓パン　全６回２期７月～９月応用と多彩な食卓パン　全６回）　各６回セットチケット48,000円・単会受講、各回9,000円　本専科修了者の単会受講は、8,000円酵母の種興しの方法、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、丈夫で、力強い天然酵母の育て方と管理を学び、美味しくてふんわり膨らむ天然酵母パンを習得します。初回、レーズン種おこしセット持ち帰り。２回目以降、毎回手捏ねでパンを制作し、捏ね方、コネ具合による生地への影響や食感の違いなど、詳細に解説し習得します。焼き上がりパンと教室での仕込み生地の両方を持ち帰り・希望者には天然酵母種の販売も可能です。（有料）ファーストスクール(4月～7月・全6回）。セカンドスクール(7月～9月・全6回）木曜・日曜、各クラス定員4名。
1er Classe　4～6月　基本と実用の食卓パン（全6回）
第１回第２回第３回第４回第５回第６回	ルヴァンナチュレ、グリーンレーズン種興し（本専科修了者は、特別メニュー）　小麦粉について・酵母とは・パンの基本概念と歴史についてのレクチャータネのかけつぎ・カンパーニュコンプレ　春の味わいドライフルーツとナッツのメランジェ手軽な食卓パン・オイル混入のフォカッチャ　牛キーマカレーのダッチカレーパン・焼き野菜とフロマージュのパニーニ抹茶と生クリームのパンドミオーレ　抹茶とクリームのマーブルキューブ、黒豆のメランジェ・ミキシングについてのレクチャーライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ　カンパーニュパンドセイグルとプンパニッケルライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地のパンドメテイユ　手作りベーコンとスモークサーモンのスモーブロー
2e Classe　7～9月　応用と多彩な食卓パン（全6回）
第１回第２回第３回第４回第５回第６回	ルヴァンナチュレ、グリーンレーズン種興し　（本専科修了者は、特別メニュー）　日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの違い。パンの基本概念と歴史レーズン種のかけつぎ　パンオトラディショナル・パシナージュバゲットとフィセルエルブソフトベイグルとオリジナルグラノーラのトルション　ミキシングとルセットの作り方のレクチャードゥブルクロワッサン　ショコラと二種巻きのクロワッサン・折り込みプルンダーの仕組み湯種と天然酵母を混入したパン　湯種のクッペのカスクルート＆ビアリーライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ　ライ麦の多加水パン・パンドロデヴ・全粒小麦とライ麦のパンドフィーヌ

天然酵母菓子講座　(10月～11月全４回）
　　各４回セットチケット2,8000円・単会受講、8,000円（天然酵母修了者単会受講7,000円）
　　天然酵母種おこし講座の受講が必要です。

レーズン種やオレンジ種からヨーロッパ各地でお祭りごとや祝い事に願いを込めて食べられてきた発酵菓子たちを
香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
（毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者は、種持ち帰りあり（有料））

第１回

第２回

第３回

第４回

クグロフ
　バターと卵のブリオッシェにドライフィグ、レーズン、ｵﾚﾝｼﾞﾋﾟｰﾙ､胡桃、スパイス、ヴァニラ、レモンのクグロフ
キューブデニッシュ　マロン・クイニーアマン
　ブルターニュの折り込みプルンダーのキューブ型にスパイスマロン・クイニーアマン
シュトーレン
　アルザッツのシュトーレンにシシリーアーモンドのパートダマンドやナッツドライフルーツのドンダンがけ
パネトーネレザンミラネーゼ
　バター粉比50％〜の生地にサルタナ・トンプソン・グリーンのレーズン、1マンドルラート（アーモンド糖皮）がけ

欧州食卓パン専科講座(全12回）セットチケット84,000円・単回受講8,000円食卓パンにおける小麦粉や素材の役割や、生地のコネ方、質感、発酵のメカニズムなどをしっかり学ぶ専科講座。毎回パンに合わせたデリカも製作いたします。ソースやガルニチュール、ベーコン、スプレッドなども全てハンドメイドにしか出せない味わいを追求した料理講座としても多彩な人気の講座です。
第１回第２回第３回第４回第５回第６回第７回第８回第９回第10回第11回第12回	コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ　全粒粉25％のカンパーニュと4種のレーズンメランジェコンプレフォカッチャ・ナポリピッツァ・パニーニ　全粒粉入りフォカッチャ・マルゲリータ・マリナーラ・フォカッチャパニーニバターロール・塩バターロール　バターロール：サテチキン玉子マヨネーズサンド・ブルターニュ天然塩バターロール：胡桃ミルクジャムパンドミ　生クリームを練り込んだ生地の山食とフロマージュ、ハーブとイチジクのトルションべーグルヴァリエーションとベーグルサンド　オールドスタイルとディップス・蜂蜜のベーグルのサーモンベーグルサンドクロワッサン・パンオショコラ　クルートの香ばしい折り込み生地・手作りショコラバトンのパンオショコラパンオペイザン・リュスティック　農家風パンのポルコサレとじゃがいものベシャメルタパチュール・即製パンパンオトラディショナル　バゲットとガーリックと芥子の実のエピ・前日仕込みのポリッシュ生地のパン作りケイクサレ・マフィンサンド　オリーブやベーコン、エメンタール、ナッツ、ルコラのケイクサレとローズマリーマフィンのエッグベネディクト湯種パンのビアリー　加熱した生地を練り込むもちもちパンに手作りツナとマヨネーズを乗せて焼く惣菜パンパンドセーグル　ライ麦サワーだねのカンパーニュセイグルと松の実や胡桃、ヘーゼルナッツのメランジェセイグルソフトパンドミのタルティーヌ　サワーだねとイーストの混合生地、オープンサンド風タルティーヌ
欧州発酵菓子専科講座(全12回）セットチケット84,000円・単回受講8,000円ヨーロッパで古くから伝わる、発酵焼き菓子を広範囲にカバーし、それぞれの製法からシュチュエーションや味わいなど多角的に検証する講座です。人々の生活と一緒に育まれた菓子パンたちは、まさに知恵と工夫の宝庫です。
第１回第２回第３回第４回第５回第６回第７回第８回第９回第10回第11回第12回	クグロフアルザシオン・シュトロイゼル　バターのブリオッシュにフリュイコンフィとナッツ、スパイスのクグロフとシュトロイゼルを乗せたガレットビーネンシュティッヒ・ハイデルベーレケーゼクーヘン　ファルスやガルニチュールを乗せて天パンで焼く、ブレッヒクーヘンブレットゥ　ベルリーナ（アルザッツ生地を揚げ、手作りジャムとカスタードクリームを詰めたベルリンの団子）ベニエドカルナバルガトーダノア（デニッシュヴァリエンテ・発酵折り込み生地の菓子・デンマーク風シナモンロール・クロッカン）ヌスボイゲル・ベイグリー（芥子の餡を包んだ三日月型の菓子。ナッツと餡を巻いて焼いた発酵ロール菓子）ドレスデナーシュトーレン（ドレスデンの伝統重厚な味わいの逸品。）ガトー　サンジャニ・ババ　ピニャコラータ（木苺のプラリネを混ぜたサヴォアの菓子・ピニャコラータシロップで煮たブリオッシュ）ゲルムクヌーデル・モーンブフルテン（プラム餡を包んだウイーンの蒸しパン・芥子の餡を包んで焼いたちぎりパン）パネトーネ　ミラネーゼ（卵黄とバターのパンドーロにドライフルーツを混ぜ、ミラノ風のアーモンド糖皮を被せ焼いたイタリアの菓子）アンクルート　ジャポネ（ビターアーモンドの餡とさくらんぼのあんぱん・メロンパン・日本の菓子パンアレンジ）ベラベッカ・プレッツェル・ガトーバチュ（洋梨やナッツを混ぜて焼くアルザスの菓子・腕組みに意味のドイツのプレッツェル・カステラのような祝い菓子）アマンド　プルンダー　トレス（フロマージュ折り込み生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子）

天然酵母レギュラー講座・各月メニューリクエスト講座　受講料　7,000円　天然酵母種おこし講座の受講が必要です。天然酵母に親しみ、スキルアップとレパートリーアップを図るための専科講座期間外の、開講いたします。天然酵母パン専科講座　春秋季限定１期４月～６月基本と実用の食卓パン　全６回２期７月～９月応用と多彩な食卓パン　全６回）　各６回セットチケット48,000円・単会受講、各回9,000円　本専科修了者の単会受講は、8,000円酵母の種興しの方法、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、丈夫で、力強い天然酵母の育て方と管理を学び、美味しくてふんわり膨らむ天然酵母パンを習得します。初回、レーズン種おこしセット持ち帰り。２回目以降、毎回手捏ねでパンを制作し、捏ね方、コネ具合による生地への影響や食感の違いなど、詳細に解説し習得します。焼き上がりパンと教室での仕込み生地の両方を持ち帰り・希望者には天然酵母種の販売も可能です。（有料）ファーストスクール(4月～7月・全6回）。セカンドスクール(7月～9月・全6回）木曜・日曜、各クラス定員4名。
1er Classe　4～6月　基本と実用の食卓パン（全6回）
第１回第２回第３回第４回第５回第６回	ルヴァンナチュレ、グリーンレーズン種興し（本専科修了者は、特別メニュー）　小麦粉について・酵母とは・パンの基本概念と歴史についてのレクチャータネのかけつぎ・カンパーニュコンプレ　春の味わいドライフルーツとナッツのメランジェ手軽な食卓パン・オイル混入のフォカッチャ　牛キーマカレーのダッチカレーパン・焼き野菜とフロマージュのパニーニ抹茶と生クリームのパンドミオーレ　抹茶とクリームのマーブルキューブ、黒豆のメランジェ・ミキシングについてのレクチャーライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ　カンパーニュパンドセイグルとプンパニッケルライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地のパンドメテイユ　手作りベーコンとスモークサーモンのスモーブロー
2e Classe　7～9月　応用と多彩な食卓パン（全6回）
第１回第２回第３回第４回第５回第６回	ルヴァンナチュレ、グリーンレーズン種興し　（本専科修了者は、特別メニュー）　日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの違い。パンの基本概念と歴史レーズン種のかけつぎ　パンオトラディショナル・パシナージュバゲットとフィセルエルブソフトベイグルとオリジナルグラノーラのトルション　ミキシングとルセットの作り方のレクチャードゥブルクロワッサン　ショコラと二種巻きのクロワッサン・折り込みプルンダーの仕組み湯種と天然酵母を混入したパン　湯種のクッペのカスクルート＆ビアリーライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ　ライ麦の多加水パン・パンドロデヴ・全粒小麦とライ麦のパンドフィーヌ

1er Classe 4～6月 基本と実用の食卓パン（全6回）

2e Classe 7～9月 応用と多彩な食卓パン（全6回）

1er Classe　4～6月　基本と実用の食卓パン（全6回）

2e Classe　7～9月　応用と多彩な食卓パン（全6回）