2019【レギュラー欧州パン講座】
パンA（食卓パン）・パンB（発酵菓子）講座・パンL（天然酵母）
毎月2メニュー・受講時間3時間・パンAパンBは、体験対象講座
詳細メニューは月毎に提示いたします。

１月

パンＡ・食卓パン
　パンドカンパーニュ・コンプレレザンノア　☆☆☆

パンB・発酵菓子　
　ロスコンデレジェス　フランボア 　☆☆☆
天然酵母で作られる、郷愁そそる田舎パンを、ヨーグルトやみりんを混入して味わいを再現しましょう。全粒粉を粉比20％混合する、コンプレ15は、味わい深いまさに、昔ながらの味わい。アレンジとしてゴーダチーズと胡桃をメランジェしたパン作りましょう。

◆カンパーニュの生地。蓄熱焼成の効能◆

 スペインのエピフィニーで作られるロスコンデレジェス。バターと卵、砂糖が入った、発酵菓子のブリオッシュにをヴァニラと木苺の二色に仕立て編み込んで、ドライフルーツやナッツを混入して、リース状に編み上げて焼き、フォンダンやナッツドライフルーツで飾って仕上げましょう！

◆ブリオッシュ生地◆

パンL・レギュラー天然酵母　　
　厚焼きハーブマフィンのサーモンパングラタン　☆☆☆☆

ローズマリーやセージ、ディルを練りこんだ、オリーブオイルマフィンを厚焼きに焼いて、サーモンとマッシュルームがゴロゴロ入った、ソースベシャメルとフロマージュをのせて焼き上げたパンデリカ。

2月

パンA・食卓パン
小麦胚芽のフォカッチャ・パニーニ・フォカッチャフリット　☆☆☆

パンB・発酵菓子
　　オレンジのフアス 　☆☆☆
小麦胚芽を配合して、もっちり食感のパシュナージュで作ったフォカッチャにラクレットと手作りパンチェッタのグリエをサンドしたパニーニとオリーブとハーブスパイスを混ぜて一口大に揚げたフォカッチャフリットを作りましょう。そのままでも食事にぴったり、フリットはお酒にも相性の良いアイテムです。

◆パシュナージュのフォカッチャ・パニーニ・フリット◆

フランスの各地で作られる、大型のパン「フアス 」
実はもともと、フォカッチャやプロバンスのフガスと同じ語源の「フォカチ・かまどや灰かぶりの意も含む」から来ています。
今回はラングドックアヴァロンあたりで作られる、ロスコンデレジェスのような大型のフアスを作りましょう！オレンジフラサーウオーターを練りこんで、オレンジピールや木苺のクラックランを乗せて焼き上げましょう。

◆地方のフアス◆

パンL・レギュラー天然酵母
　　パンドミパッサージュ“里山”　☆☆☆☆

里山の風景をモチーフにして、和三盆と北海道牛乳のもっちりしっとりパンドミに黒豆や白いんげん、トルコ産大粒イチジクをファルスに、黒豆きな粉や竹墨、抹茶、木苺パウダーなどで「里山」をモチーフにした風景画のようなマーブルに仕立てたキューブ山食パンドミ

3月

パンA・食卓パン
　サワーダネで作る多加水パンドロデブフロマージュと ロデブビスコットサレ☆☆☆

パンＢ・発酵菓子
　スティック　クロック　苺の香り 　☆☆☆

 
多加水パンとして知られる、パンドロデブは、大きなすだちが特徴的なパンドカンパーニュ。生地は柔らかく、風味豊かな2日前から仕込むライ麦サワーだねとイーストを使って、シンプルなカンパーニュとグリュイエールチーズを混ぜた、メランジェを作りましょう。焼き上げたパンドロデブ をはちみつバターを塗って焼いたビスコッティをフルールドサレ（初摘み塩）をと一緒に楽しむ塩味のビスコッティを作りましょう。

◆ライ麦サワーだねのパンドロデブ◆

しっとり練乳配合の甘い生地に、低糖度に仕上げた苺コンフィを包んで、スリムな型に木苺のクッキー生地を敷いて詰めて細長いキューブに焼き上げた、スリムキューブヴィエノワズリー。その姿と味わいは完成度の高いアントルメのようです。

◆創作の発酵菓子◆

パンL・レギュラー天然酵母
　　桜餅あんぱん＆桜とアーモンド餡のあんぱん　☆☆☆☆

シシリー産アーモンドの香り豊かな餡とドライチェリーを煮込んだポトヴィルとカリッと香ばしいばターソテしたアーモンドをもっちり米粉の生地で包んで焼く新発想の餡ジャムパン。桜を飾って仕上げましょう。

4月

パンA　・食卓パン
ヨモギとディルのイングリッシュマフィン
桜鯛のフリットサンド、イチゴのタルタルソース☆☆☆

パンB・発酵菓子
　ガトー　ダノア
ヌガーと苺のデニッシュタルティーヌ

エストラゴンのような香りを持つヨモギと魚料理に相性の良いディルを練りこんだ、しっとりフォカッチャ生地を、型に入れて焼き上げるイングリッシュマフィンは、モチモチの食感でサンドウィッチの具材に負けない食感と味わいを実現します。
　旬の桜鯛のフリットに苺を置くセントにしたタルタルソースをたっぷり添えたマフィンバーガーを作りましょう！

◆イングリッシュマフィンサンドウィッチ◆		 バターを包んで織り込むデニッシュ生地に、アーモンドと胡桃のヌガーを乗せて焼き上げて、苺を木いちごのジャムと一緒に乗せたデニッシュタルトと、余り生地にシナモンシュガーとバターたっぷりカリカリカラメルに焼き上げるシナモンクロッカン。

◆折り込みデニッシュ生地の製法◆

パンL・レギュラー天然酵母
　ドライグリオットチェリーのコンプレ・ゴルゴンゾーラのクロックムッシュミエール　☆☆☆☆
大粒のグリオとチェリーを全粒粉にりのカンパーニュ生地に練りこんで焼き上げる、それだけでも甘酸っぱ畔美味しいお菓子のような、パンメランジェにゴルゴンゾーラチーズとソースベシャメルを乗せてフライパンで焼いたクロックムッシュにたっぷりの蜂蜜をかけていただきましょう！

5月

パンA・食卓パン
　ブルーベリーと木苺の王女のベイグル
ラクレットとエルダーフラワーのコンフィチュール　☆☆☆ 　

パンB・発酵菓子
　米粉と桜のブレットゥベルリーナ
クレームグリオッティーヌとコンフィチュールグリオット　☆☆☆ 　　
ユダヤの人たちに好まれ、アメリカで進化したベイグルは、茹でてから焼く独特のもっちり食感。その生地にドライブルーベリー木苺の王女のジャムと言われる味わいにを練りこんで焼き上げるスイーツベイグルにとろりとろけるラクレットチーズとエルダーフラワーのジャムをたっぷりかけていただきましょう！

◆ベイグルの製法とアレンジ◆		 アルザッツ（二段階製法）で簡単にできる、ふんわり米粉と生クリームの生地を揚げたブレットゥに、桜のシロップとシャンパーニュのフロマージュブランで煮上げたカスタードクリームとグリオットチェリーと桜のコンフィチュールをそれぞれをたっぷり詰めたベルリンの郷土菓子アレンジ！

◆創作ブレットゥ◆

レギュラー天然酵母
　　自家製ローズマリーのロッゲンミッシュブロート、旬アジの燻製、スモーブロー　☆☆☆☆
ドイツ語圏で作られるライ麦サワーだねで作るとライ麦小麦粉を50％程度配合したロッゲンミッシュブロートを混ぜて焼き上げて、旬のアジのマリネを桜のチップでじっくり燻製にして、野菜やフロマージュと木苺のソースを添えてスモーブローに仕上げましょう。

6月

パンA・食卓パン
　ケイクサレ風・カレーブレッド　☆☆☆

パンB・発酵菓子　　
　タルトトロペジェンヌ　フヌイユ　☆☆☆☆
オニオンとベーコン、香味野菜をシェフ手作りのカレースパイスにさらにクミンと生姜をきかせカレー生地と、エメンタールチーズとリコッタチーズ、ルコラとドライトマト一緒に練りこみ、プティ山食パン型で焼き上げる、新提案のカレーパンです。
パルミジャーノをかけて焼いた香ばしいクルート（焼き皮）はただただ美味しい！

◆ケイクサレ風惣菜パンの提案◆

南仏サントロペ、女優べべが名付けたと伝わる「タルトとロペジェンヌ」卵とバターたっぷりのふんわりブリオッシュに国産生姜パウダーのシュトロイゼルをまぶして焼き上げて、青りんごとフヌイユ（ウイキョウ）のメレンゲクレームドパティシエールをサンドした創作の一品。

◆タルトとロペジェンヌのアレンジ◆

レギュラー天然酵母
　ラインザーメンブロート・亜麻仁豆とライ麦のドイツパン
胡桃のスパイスパテドカンパーニュとコンフィチュールジンジャンブレを添えて　☆☆☆☆

アニスシードやキャラウエイや蕎麦の実に似た、亜麻仁の実（ラインザーメン）を生地に練りこんで表面にもまぶして焼き上げたライ麦パンのラインザーメンブロート。
その力強い味わいにシェフお得意のグルノーブル産の胡桃とピスタチオとスパイス入り牛豚鳥のパテドカンパーニュと今月のテーマの新生姜のジャムを添えていただきましょう！

7月

パンA・食卓パン
　ラムラックのロティ、ジャガイモのカレー　
　ペコリーノロマーノチーズカレーパン　☆☆☆

パンB・発酵菓子　　
　ヌスボイゲル　ショコラ
　パルミジャーノと芥子の実のファルス　☆☆☆☆　
ライ麦粉と全粒粉のもっちりパンオペイザンに、ラムラックのロース肉のステーキとじゃがいもカレーと羊のチーズペコリーノロマーノを贅沢にトッピングした、贅沢夏カレーパン！

◆ケイクサレ風惣菜パンの提案◆
 ナッツの粉末を配合したさっくりとした生地に、
フランス産カカオを練りこんで、プチプチした食感が楽しいグリュエドカカオと芥子のみをパルミジャーノレジャーのとアーモンドの甘塩っぱいナッツの餡のファルスに仕上げ、三日月型に焼き上げるアレンジ伝統菓子。
◆欧州の伝統菓子◆

レギュラー天然酵母
　ロッゲン　ツヴィーバルブロート　
　フライドオニオンとラクレット夏の葉野菜のドライフルーツのファルス　☆☆☆☆

フライドオニオンとラクレットチーズ、ルコラやグリーンオリーブ、クランベリーをアクセントに練りこんだパンは、ライ麦配合のふんわり食感のロッゲンミッシェブロート。

8月

パンA・食卓パン
湯種のフォカッチャ、夏野菜のビアリー　☆☆☆

パンB・発酵菓子
サヴァランオランジェ&ガトーバチュ　☆☆☆☆
一部のk小麦粉に火を通してから配合する湯種パン、その食感は独特のもちもしたものになります。
オリーブオイルを配合したもっちりフォカッチャに仕立てて、夏野菜のラタトゥイユの具材をのせて焼き上げるビアリーを作りましょう。

◆湯種のパン◆		 美食家ブリアサヴァランの名を冠した菓子は、硬く焼いたブリオッシュをシロップで煮て冷やして供するもの。カスタードクリームやフルーツを添えます。
バターたっぷりの流れる生地で焼き上げるガトーバチュはさながらカステラのような食感。ぜひ習得したいアイテムです。

◆欧州のデザート菓子と伝統菓子◆

レギュラー天然酵母
　ロッゲン　オウプストブロート　＆　ブッタークーヘン　☆☆☆☆
ライ麦酵母の小麦粉を配合したミッシェブロートに、イチジクやレーズン、オレンジピールなどを混ぜて、ゴマを乗せてローフに焼き上げた、オープストブロートと同じ生地にバターを練りこんでアーモンドスライスとあられ等を乗せて焼いた菓子「ブッタークーヘン」を作りましょう。

9月

パンA・食卓パン
　バゲットフィーヌ　オフィグ　☆☆☆

パンB・発酵菓子
　パンプリエ　カルディナーレ　☆☆☆☆
多加水のバゲット生地に、独特のふんわり食感になるパシュナージュを施した、パリで流行のひまわりの種やかぼちゃの種、麻の実を混ぜたバゲットにイチジクの赤ワイン漬を巻いて焼き上げたそのままズーーーと食べ続けられる美味しさのパン。

◆アレンジバゲット◆

木苺とショコラのパートをバターたっぷりのブリオッシュ生地に織り込んで木苺のクラックランと一緒にトレスに編み上げて、ローフ（長方形型）で焼いたパンプリエナンテール。

◆ブリオッシュのパンプリエ◆

 

レギュラー天然酵母　
　クーゲル　クロックマロン　☆☆☆☆　　
　

昔懐かしい製法の風海豊かな江戸前、宮崎製糖の本三温糖とバターと卵黄の贅沢な生地にバターとマロンを織り込んだプルンダーをロールに巻いて、カリカリに焼きがる、イタリア発祥のマンドルラートをのせて焼き上げた、なんとも贅沢なお菓子。

10月

パンA・食卓パン
　柿とイチジクとゴルゴンゾーラのプティパンキューブ　☆☆☆

パンB・発酵菓子
　ミルクショコラのコルネ
イチジクとプラムのアーモンド餡　☆☆☆☆
しっとりふんわりのバターロールのようなパンにを三つ編みに編み込んで、柿とイチジクとゴルゴンゾーラを乗せて焼き上げて、蜂蜜かけていただく、タルティーヌ。

◆パンドミ食パンのアレンジ◆
 ミルクショコラのコルネに、イチジクの赤ワイン漬けと干ドライプラムとナッツをまぜたクレームショコラをつめた、可愛いコルネを作りましょう。

◆コルネのヴァリエーション◆

レギュラー天然酵母
　秋のブリオッシュ　タルト　☆☆☆☆
風味豊かな三温糖と卵、バターのリッチなブリオッシュに。蜜芋のスイートポテト、イチジクのポトヴィル、和梨のバターをそれぞれのせて焼き上げた一口サイズのタルトを焼きましょう。

11月

パンA・食卓パン
　ミルクバターロールのパーティピンチョス　☆☆☆☆　

パンB・発酵菓子
　パネトンチーノ　オテ　スミルナ　　☆☆☆☆

ミルクたっぷりのしっとりふんわりのバターロールをオニオングラッセや初摘み塩、オリーブなどを混ぜたプチパンに焼き上げて、レバーや野菜のパテやハーブチキンコートレットをサンドした一口サイズのオードブルを作りましょう！

◆パーティのピンチョス◆

 クリスマスの定番卵黄とバターがたっぷり練り込まれたパネトーネをブラックティーの生地に仕立て、林檎のソテとトルコ産のドライイチジクとトルコスミルナ原産のサルタナレーズンを贅沢につめた、可愛い小さなサイズのパネトンチーノを作りましょう。

◆パネトーネのヴァリエーション◆

レギュラー天然酵母
　イチジクシュトーレン　☆☆☆☆

イチジクの赤ワイン漬けと蜂蜜やビスキュイを煮込んだ餡をシチリア産ヘーゼルナッツペーストを練り込んだシュトーレン生地で仕上げた、新作シュトーレン！

12月

パンA・食卓パン
ポリッシュのパンドカンパーニュ、地鶏燻製グリエ、ローストチキンの大きなカスクルート 　☆☆☆☆

パンB・発酵菓子
　パンドーロのクリスマスツリー　　☆☆☆

前日から仕込んで、天然酵母のような風味を醸す、ポリッシュ中種法で作る、多加水のパンドカンパーニ。
トラディショナル生地の基本と製法を学び、雑穀を配合したパンドカンパーニュを焼き、今年は、ハーブとSPアイスに漬け込んだチキンを燻製にして、オーブンで焼き上げるローストチキンに、ポテトフロマージュと野菜を賑やかにサンドして大きなパーティカスクルートにした、クリスマスにぴったりの逸品です。

イタリアのクリスマスにパネトーネと同様に欠かせないのが、「パンドーロ」卵黄とバターたっぷりの生地に、カカオとキャラメルのクレームオブールとドライフルーツやスパイスを飾って、アトリエクツミ風に聖夜を彩るクリスマスツリーを作りましょう。

レギュラー天然酵母　
　 ヴァイナシュテ　ショコラーデン　クランツ

カカオを練りこんだブリオッシュ生地に、りんごのコンポートやプリュノー、レーズンを巻いて、リースに焼き上げ、クリームチーズとフォンダンのマスレとクリスマスのオーナメント、ドライフルーツで飾った、ヴィエノワズリー。