食卓パン専科講座(全12回）
全12回で食事と共に食卓に並ぶパンをコンセプトに、
欧州各地の食卓パンやアメリカ、日本の食卓パンを網羅した、専科講座。
食卓を彩る料理も併せて学べる講座です。
　パンは発酵のメカニズムから、捏ねる目的、こね具合や配合によるによる質感調整、を詳細に習得し
副食材のマヨネーズやケチャップはもちろんツナやベーコン、スモークサーモンなど
パンメニューには欠かせない、美味しい食卓を彩るアイテムも全て手作りします。

第１回

第２回

コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ
（全粒粉25％のカンパーニュと
4種のレーズンメランジェ）

コンプレフォカッチャ・ナポリピッツァ・パニーニ
（全粒粉入りフォカッチャ・マルゲリータ・マリナーラ・ジャンボンとハーブマフィンのホットサンド）
白神山地産、生酵母を使用して、北海道産硬質小麦と旨味たっぷりの石臼挽き全粒粉を使用した、味わい豊かなカンパーニュと、トンプソングリーン、ブラック、サルタナ、マスカットレーズンの4種を練り込んだ、お菓子のようなパンオレザンを作りましょう。
◆カンパーニュの基本と酵母の味わいのメカニズム、基本素材の役割のレクチャー◆ 		全粒粉を混入の国内産粉で作ったモッチリとした食感のフォカッチャを作り、手作りのトマトとアンチョビのマリナラソースに野菜、サーディンを乗せたボリュームあるパンピザと、モッツァレラとフレッシュバジルとトマトのクリスピーピッツアマルゲリータ、ハーブを混ぜた生地をマフィンに焼いて、ネギときのこフロマージュのホットサンドも作りましょう。◆フォカッチャからのバリエーション◆

第3回

第4回

バターロール・塩バターロール
（バターロール、サテチキン玉子マヨネーズサンド・
ブルターニュ天然海塩バターロール、胡桃ミルクジャム）

パンドミ
（生クリームを練り込んだ生地の山食と
フロマージュ、ハーブとイチジクのトルション）
日本ではおなじみ、アメリカから、伝わり広まったふんわりバターロールとゲランド産の初摘み塩とバターを散らした塩バターロール。落花生とパインのタレで焼いたサテチキンとゆで卵と手作りマヨネースの卵マヨネーズサンドと塩バターロールには相性抜群の胡桃ミルクジャムとクリームチーズのカップリング。
◆ふんわりバターロール◆		 生クリームを練り込んだ山形キューブ食パンを作り、配合やコネ方、発酵時間と整形と焼成の具合から、きめ細かくふわふわもチリの食感を実現し、より膨らませるためのテクニックを習得します。
余り生地で、イチジクの赤ワイン漬やチーズとハーブのねじりパン（トルション）も作りましょう。
◆生地の伸展性とキメの調整のテクニック◆

第5回

第6回

べーグルヴァリエーションとベーグルサンド
（蜂蜜のベーグルと多種の具材の
ベーグルサンドウイッチ）

クロワッサン・パンオショコラ
（クルートの香ばしい折り込み生地・
手作りショコラバトンのパンオショコラ）
ユダヤ民の食事パンから発展したベイグルを全粒粉とライ麦を混入したオールドスタイルとオイルを混ぜたソフトタイプの2種を製作し、ケトリング（茹で）ベイグルの特徴を解釈修得し、シェフの手作りスモークサーモン、クリームチーズのノヴァやユダヤ民に伝わる伝統のフムス（ひよこ豆のペースト）を使ってベイグルサンドを作りましょう。
◆米ぐるの特徴と作リ方・歴史◆		 バターをサンドして織り上げて仕上げる、プルンダーの技法を学び、フランスのクロワッサンを作りましょう。
クルートをサクサクに作るコツや常温でも仕込みのできるコツを学びましょう。併せて、フランス産クーベルチュールからパン用ショコラスティックムをつくり、クロワッサン生地に様いて焼き上げる濃厚な香りと味わいのパンオショコラを作ります。
◆プルンダー（折り込み）生地の作り方とメカニズム◆

第7回

第8回

パンオトラディショナル
（バゲットとガーリックと芥子の実のエピ・
前日仕込みのポリッシュ生地のパン作り）

パンオペイザン・リュスティック
（農家風パンのポルコサレとじゃがいもの
ベシャメルタパチュール・即製パン）
食事パンの基本のひとつ、パンオートラディショナルの生地を、前日から仕込むポリッシュ種の意味と役割を理解し、バゲットを焼き上げ、黒芥子とオリーブオイル、ガーリックのエピ作りましょう。
◆パンオトラディショナルとポリッシュの起源と意味◆ 		農家風と言われる、パンオペイザンを古代麦のスペルトを加えて味わいを再現し、シェフ手作りの塩豚のジャーマンポテトに野菜を加えて、ソースベシャメルを絡め包んだタパチュールを作りましょう。シンプルに一度の発酵だけで作る即製パン「リュスティック」も作ります。

第9回

第10回

ケイクサレ・マフィン
（ハーブやフロマージュなどをメランジェの惣菜パン・イングリッシュマフィン、エッグベネディクト）

湯種パンのビアリー
（加熱した生地を練り込むもちもちパンの
デリカテッセンを乗せて焼くパン）
パンに直接食事の具材を練り込む、ケイクサレ風の惣菜パンの提案。ブラックオリーブやベーコン、グリュイエール、ナッツ、ルコラを混ぜたケイクサレ風パンナメランジェとローズマリーマフィンにロースハムやポーチュドエッグ、ソースオランデーズのエッグベネディクトを作りましょう。
◆ケイクサレ・イングリッシュマフィン◆		 配合前に一部の小麦粉に火を通す、湯だね。
糊化した澱粉が加わることで、もっちりした仕上がりになります。しっとりもっちりふんわりのメカニズムと方法を習得しましょう。ハーブオリーブオイルでコンフィにした、香り豊かな手作りツナと手作りマヨネーズとオニオンと、牛肉とトマトソースのデリカテッセンを乗せてビアリーを作りましょう。
◆湯だねパンとデリカテッセン◆

第11回

第12回

パンドセーグル
（ライ麦サワーだねのカンパーニュセイグルと
ビーンズや胡桃、ノアゼット、エピスのメランジェ）

セイグルソフトパンドミのタルティーヌ
（サワーだねとイーストの混合生地、
様々な具材のパーティタルティーヌ）
   
ライ麦特有のグルテン形成を妨げる「ペントザン」の働きを抑え、ふっくら仕上げるライ麦から起こすサワー種を作り、意味と役割を昔ながらの作り方と現代風の解釈から、香り豊かなカンパーニュを作りましょう。石臼挽きのライ麦の全粒粉だからこそ、実現できる製法とそこから生み出される深い味わい。松の実、ミックスビーンズ、胡桃とヘーゼルナッツにクミンをメランジェしたバージョンも作りましょう。
◆即製ライ麦サワー種の生地とその役割◆		 サワー種と生イーストを混合し、ヨーグルトとバターを練りこみ仕上げた、ふんわりクラムのボリューム有るパンドミを焼き、豚スペアリブで作るリエットやアボカドソテーのワカモレ、サーモンパテ、ボッタルガのポテトなどを作り、フロマージュに野菜やドライフーツ、ピクルスなどを乗せて、賑やかで多彩なタルティーヌを作りましょう。
◆パン作りについての総集◆