発酵菓子専科講座(全12回）
全12回で欧州に古くから広く作られる発酵菓子をメインに、アメリカや日本の菓子パンまでを網羅した専科講座。
お祝い事や祭り事に作られることの多い発酵菓子のそれぞれの製法から、シュチュエーションや味わいなど
多角的に検証する講座です。人々の生活と一緒に育まれた発酵菓子たちは、まさに知恵と工夫の宝庫です。

第１回

第２回

クグロフ　アルザシオン
(ブリオッシュ・オレンジピールとレーズン、
クルミを混ぜ込んだバター菓子）
シュトロイゼル

ブレッヒクーヘン
ビーネンシュティッヒ・ハイデルベーレケーゼクーヘン
(ガルニチュールやパートを乗せて天パンで焼く、ドイツの焼き菓子）
   
王冠型(クグロフ）で焼きあげる、お祭りや祝い事の特別なときに食べられてきたアルザスの発酵菓子。バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地に、オレンジピール、ラムレーズン胡桃にマダカスカル産ヴァニラ、レモン、シナモン、オールスパイス等を混入して焼き上げた菓子は、時間が経つに連れて熟成した風味が楽しめる伝統菓子。
ブリオッシュ生地に、クッキーのような生地のシュトロイゼルを乗せて焼く、アルザスの伝統がしシュトロイゼル。		 発酵生地を大きく伸ばして、様々なガルニチュールやパートを乗せて焼きあげる、ドイツの焼き菓子、ブレッヒクーヘン。生クリームと蜂蜜のキャラメルにアーモンドスライスが芳ばしく香る、ビーネンシュティッヒ。フロマージュブランのパートとブルーベリージャムを交互に絞ってシュトロイゼルを散らして焼き上げたハイデルベーレケーゼクーヘンの2種。

第3回

第4回

ブレットゥ　ベルリーナ
（アルザッツ生地を揚げ、手作りジャムとカスタードクリームを詰めたベルリンの団子）
ベニエドカルナバル

ガトーダノア
（デニッシュヴァリエンテ・発酵折り込み生地の菓子・デンマーク風シナモンロール・クロッカン）
   
ドイツで古く伝わる揚げ菓子ベルリーナファンクーヘン。
フランス語ではブレットゥベルリーナ（ベルリンの団子）は、ど揚げ菓子独特の「アルザッツ」と呼ばれる、より簡単に美味しくできる2段階製法で作ります。揚げあがった団子に絞り込む木苺のコンフィチュールやクレームドパティシエールを手作りしましょう。
あまり生地で、ひねり揚げて砂糖とスパイスをまぶす、ベニ江戸カルナバルも作りましょう。
◆アルザッツで作る揚げ菓子◆		 バターを織り込んで仕上げる生地は、中世からデンマーク辺りの北欧で盛んに作られ広まったものが多いことから、デニッシュ（ガトーダノア）と呼ばれますが、広く欧州に分布し地方によって呼称も様々です。
バターを包み織り込んで行く作業と仕組みを習得して、シナモンやレーズンを織り込んで拳のような形に作る、デンマーク風シナモンロールと砂糖と一緒に伸ばしてクーブにカットして焼き上げるカラメリゼが香ばしい、クロッカンを作りましょう。
◆バターの折り込み生地で作る菓子◆

第5回

第6回

ヌスボイゲル・ベイグリー
（芥子の餡を包んだ三日月型の菓子。ナッツと餡を巻いて焼いた発酵ロール菓子）

ドレスデナーシュトーレン
(ドレスデンの伝統重厚な味わいの逸品。）
   
  ドイツローマジパンを練り込んだ生地は、水分が少なくバターが大半の生地で、アルザッツでグルテンだねを作り食感を作ります。今や日本でもクリスマスには欠かせないアイテムなったシュトーレンをドイツのマイスター直伝のフルーツ比率やバター比率などドレスデンの伝統のレシピで焼き、バターをくぐらせて粉糖で糖皮を作りましょう。

第7回

第8回

ガトー　サンジャニ・ババ　ピニャコラータ
（木苺のプラリネを混ぜたサヴォアの菓子・ピニャコラータシロップで煮たブリオッシュ）

ゲルムクヌーデル・モーンブフルテン
（プラム餡を包んだウイーンの蒸しパン・芥子の餡を包んで焼いたちぎりパン）
   
   

第9回

第10回

パネトーネ　ミラネーゼ
(卵黄とバターたっぷりのパンドーロにドライフルーツを混ぜて、ミラノ風のアーモンド糖皮を被せ焼いたイタリアの菓子）

アンクルート　ジャポネ
（ビターアーモンドの餡とさくらんぼのあんぱん・メロンパン・日本の菓子パンアレンジ）
   
バルサミコと果汁で、パネトーネ製法で醸す味わいや風味を再現した生地に、オレンジピールやサルタナレーズンを混ぜたバターと卵黄たっぷりの贅沢な生地にアーモンドの糖皮を被せ焼いたイタリアの菓子。

第11回

第12回

ベラベッカ・プレッツェル・ガトーバチュ
（洋梨のドライやナッツを混ぜて焼くアルザスの菓子・腕組みに意味のドイツのプレッツェル・北フランスのカステラのような祝い菓子）

アマンド　プルンダー　トレス
（フロマージュ折り込み生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子）
   
 

バターと手作りリコッタチーズをを生地に散りばめて織り込むブルターニュ風の折り込み方で作る生地を伸ばして、クレームダマンド、いちじくのワイン漬け、ディルやタイムなどのハーブを乗せて、組紐（トレス）のように編み上げるように包み、焼きあげて、仕上げにフォンダンがけして無花果やハーブで飾った創作発酵菓子。