お菓子教室　大阪　メゾンドレザン・アトリエクツミ　2010　年間メニュー

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基本の生地と技法のの習得とヴァリエーション・郷土菓子 2010{レギュラー欧菓子初級・中級｝プルミエール A・B講座 １月 Aキッシュロレーヌ・ミルリトン （パートブリゼとタルトののばし方、焼き方、手作りベーコンとソテードオニオン、グリュイエールチーズの軽食タルト・フランスの玉子タルト） Ｂガナッシュトルテ・ブラウニー （メレンゲのビスキュイショコラとガナッシュの乳化・5種類のナッツのブラウニー） ２月 Aガトーショコラ・ギムーヴショコラ （メレンゲのケイク生地の焼き菓子・マシュマロタイプのギムーブ） Ｂダックワーズキャラメル・チュイールノアゼット (パータシュクセの基本、クレームキャラメルとパータボンブのバタークリーム・焦がしバターとアーモンドのチュイール） ３月 Ａショートケーキ・パンドジェーヌ (全卵で泡立てるジェノワースの起源と基本・ジェのワースのモチーフ、ジェノヴァの焼き菓子） Ｂシューアラクレーム・シュケットフロマージュダマンド (パータシューの生地と焼成のメカニズムとクレームドパティシエールの基本・シュー生地とチーズの焼き菓子） ４月 Aタルトフレーズフリュイ・サブレダマンド (パートシュクレ綿棒で伸すクッキー生地の定義とクレームダマンドの基本と意味。） Ｂティラミス風苺のモンロゼ・パンナコッタエラベル （凝固のメカニズムと種類、イタリア菓子・パンナコッタ、メイプルソース） ５月 Ａプディングエラベルアラモード・ラングドシャー （メイプルのプリンの基本と焼成。アーモンドの薄い乾き菓子） Ｂ練乳と黒豆のロール・フルムダンジェ木イチゴのソース （和風のカステラ風ジェのワースのロールケーキ・フロマージュブランのデザートとフルーツのソース） ６月 Ａスフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン (ベイクドチーズケーキとシェフのスペシャリテ、2種類のフロマージュのスフレチーズケーキ、チーズタルト） Ｂラムレーズンショコラのパウンドケーキ・ナヴィットココ （ケイクの均質化と焼成、ケイクの膨張剤の定義・マルセイユの焼き菓子） ７月 Ａシャルロットマンゴー・ビスキュドサウ゛ォア （ビスキュイアラキュイエールで包んだムースの基本、サウ゛ォア地方の型焼きビスキュイ菓子） Ｂクレープシュゼット・ゴーフル（ワッフル） （流動状のフォン生地の均質化、クレープの基本とソース・フランスワッフル） ８月 Ａローズマリーババロアアラモード・ガレットペルージェンヌ （バヴァロアの基本とフルーツとアガーのゼリー添え。凝固剤の種類と特徴、フロマージュブランと粗目糖の焼き菓子） Ｂクッキーウ゛ァリエ・ガレットブルトンヌ （チョコチップクッキーとレモンクッキー、ナッツの粉末の手作りとお菓子における影響と役割） ９月 Ａヴァニラアイスクリームとミックスフルーツのソルベ・プラムのファーブルトン (アイスクリームの乳化と均質化、凍結のメカニズム。ドライプラムと玉子生地の皿デザート） Ｂスフレショコラアラミント・カヌレドボルドー （暖かいデザートスフレ、スフレの基本とスフレスタイルの定義。ミントのジュレーを添えて。ボルドーの郷土菓子。） 10月 Ａモンブラン・プログレカスターニュ （和栗の甘露煮で作るモンブラン。栗粉を練り込んだ焼パータシュクセの焼き菓子） Ｂリンツァートルテ・カイザークーヘン (ブレッヒクーヘン、天板焼き菓子のヴァリエーション，ヘーゼルナッツと木苺の焼き菓子とアーモンドとレースンの焼き菓子） 11月 Ａアントルメショコラキャラメル・コロンビエ (ムースのヴァリエーションプティアントルメ。鳩小屋の意味のアーモンドを練り込んだ、お祭りの焼き菓子） Ｂショソンオポンム（紅玉林檎のパイ包み）・サクリスタン (フィユタージュ、パイ生地の作り方と焼成のメカニズム。２番生地を使った、一口パイ菓子） 12月 Ａブッシュドノエルシトロンルージュ (レモン入りビスキュイジョコンドとクレームドシャンティーイと苺をロールにしたのブッシュドノエル、サブレフォンセ） Ｂオレンジと蜂蜜マドレーヌ・フィナンシェ・パンデピス （ガトードヴォヤージュ土産菓子と菓子店の焼き菓子と郷土菓子から学ぶカトルカールの現代考。） {集中専科講座｝2010プルミエール（短期完全一人制作講座） ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 第１回 ジェノワースの基本と応用・クレームドシャンティーイ・フリアンディーズセック 旬のフルーツのショートケーキ。抹茶のロールケーキ。ラングドシャー添え 第２回 メレンゲビスキュイの基本と応用、ガナッシュの乳化。パータシュクセ・クレームオブール ビスキュイジョコンドとガナッシュのロールケーキ、ダックワーズキャラメル，パータボンブとクレームドキャラメル、バタークリーム 第３回 ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。ビスキュイアラキュイエール、プティフールセックセック シャルロットショコラとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回 ケイク生地の均質化における乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォン生地の均質化 抹茶と黒糖のパウンドケイク、２種と漬け込みフルーツ・クレープのオレンジカラメルソース煮込み、クレープシュゼット。 第５回 メレンゲ入りのケイクの基本と応用・プディングの乳化と焼成のメカニズム、カラメルの作り方と保存 ガトーショコラとクレームブリュレ、カラメルタブレット 第６回 パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本 シューアラクレーム・蜂蜜のマロレーヌ、マドレーヌミエール・フィナンシェ 第７回 クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレとサブレの違い 季節のフレッシュフルーツタルト、タルトフリュイと煮込みフルーツのクラフティ、サブレフロランタン 第８回 フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト 包み込みパイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ、手作りベーコンの作り方とアパレイユ、パートブリゼのから焼きの必要性の定義。 第９回 フィユタージュのお菓子と焼成と即製フィユタージュオ作り方 季節のフルーツのパイ、紅玉リンゴorゴールデンパインorピティビエ・サクリスタン・パルミエ・フィユタージュラピッドの制作 第10回 発酵菓子の基本、ブリオッシュ生地における酵母の発酵とパン生地制作のメカニズム。 カカオニブ入りチョコブリオッシュとクレームドパティシエール（カスタードクリーム）をサンドしたタルトトロペジェンヌ。 第11回 デザートの一皿、暖かいスフレと冷静デザート、ソースと添え物の展開 ピスタチオのブランマンジェ、ブルターニュ天然塩とメイプルのソース、スフレショーアッサム、ブラッドオレンジジュレーの飾り 第12回 アントルメショコラ制作、メレンゲ入りのビスキュイの応用・グラサージュのコーティング ビスキュイジョコンドショコラ、クレームシャンティーイショコラ、イタリアンメレンゲのムース、グラサージュショコラ シェフのオリジナリアントルメと新作メニュー {レギュラー｝シュペリュール C・D講座 １月 C　アントルメマンジャーリ　 クーベルチュールムースをカカオニブガレット、キャラメルのクレームブリュレとクロカントのアントルメ。 Ｄ　紅玉リンゴと木イチゴのタルト クレームダマンド、紅玉リンゴのソテーと木イチゴのコンフィチュールのタルトに、紅玉リンゴの細切りと松の実，グルノーブル産胡桃。 ２月 C ズッコートプラリネ、ノワールエブラン アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ D マルキーズショコラジャポネ 抹茶のしっとりビスキュイに、ミルクチョコレートのムース、食べる時にカットすれば、抹茶の生キャラメルが流れ出すサプライズ！抹茶のグラサージュをコーティングしたドーム状のプティアントルメ。三温糖と抹茶のアーモンドクラクランがアクセントの新作ガトーです。ホワイトクーベルチュールと抹茶のフィーユを飾りましょう。 ３月 C　ショコラキャラメルミルフィーユ フランス産カカオと生クリームを練り込んだフィユタージュ（パイ生地）を薄く焼き上げ表面を香ばしくカラメリゼを施しガナッシュノワール（生チョコ）と濃厚なキャラメルムースを重ねて、ショコラチップとヘーゼルナッツをちりばめたビスキュイジョコドショコラ、ガナッシェ、と更にかさねて最上部には、松のみとアーモンドのブールノアゼットチュイールを乗せた、新作アントルメ。 D　苺のデセールアシエト 白ワインとさちのか苺のムースと苺のコンフィチュール（ジャム）をブッシェ風にビスキュイドサヴォアで挟んだ一口菓子とさちのか苺のフランボア、パッションのミックスアイスクリーム、苺と季節のフルーツをハーブと苺とルビーポートの春らしい味わいのマセドワーヌ煮込みソースをあしらった、かわいらしいデザートの一皿に仕上げましょう。 ４月 C　マカロナードピスタッシェフレーズ、タルトシトロンベール 苺のドライを練り込んだ、パータシュックセに苺と金柑のコンポートのムースを挟んでピスタチオのマカロンをかぶせたプティアントルメと、サクサクのサブレのタルトにライムのクレームを詰めるプテフール。春らしい、色合いと味わいの新作アントルメ２種です。 D　和三盆とうぐいす豆のロールケーキ黒糖のビスキュイのルレー 和三盆糖のミネラル豊富なコクと磨かれた優しい甘みを活かしたしっとりした生地にうぐいす豆と練乳の生クリームを巻いたロールケーキと力強いコクと風味のタイ産のサトウキビから作った黒糖を使ったカステラ生地に生クリームを巻いた、２種類のロールケーキを作りましょう。 ５月 C　パパマンガ パッションとマンゴーをブレンドしたパパマンガピュレーのパートドフリュイを中心にシシリー産アーモンドをたっぷり練り込んだ、パンドジェーヌをグティエール（トユ）型に焼き上げて香ばしいココナッツをまぶして焼いたパータシュクセで巻いた、晩夏のおいしい、贈答に最適の焼き菓子。 D　フォンドジンジャンブレアルグレイ 多彩な味わいが解け合うを意味する、フォンデュは、旬の新ショウガとグレープフルーツのジャムを作りそのジャムを練り込んだムースとアルグレイの華やかな味わいのゼリーをカップに併せて、季節のフルーツを乗せてグラススーツに仕上げて、新ショウガとマダカスカル産ヴァニラのアイスクリームを乗せていたさ来ましょう！ ６月 C　トゥールビヨンドフリュイ カリッとした食感が楽しい、ショコラカカオニブの粒を混ぜた、サブレのタルトにフランスのルマンディのフロマージュブランのアパレイユと 走りのアメリカンダークチェリーの赤ワインコンポートを焼き上げて、さわやかな酸味のレモンクリーム（クレームドシトロン）を 流して、旬のフレッシュフルーツを嵐が去った後のように、ふんだんに盛りつけた、「果実の嵐」。 D　アントルメマンゴーエライチ カカオの生地で縞模様にパターンを施したビスキュイのシャルロットに ダマスクローズのパートをちりばめたライチのムースを包んで、フランボアージュレと濃厚な味わいの アルフォンソマンゴーのマンゴープリンとフレッシュマンゴーを乗せた、夏らしい新作プティアントルメ。 ７月 C　グラスデザートウ゛ァリエ 抹茶白玉とわらび餅風黒糖ジュレ、黒豆とコシヒカリのブランマンジェ、の和テイストと バジルのムース、フルーツトマトのコンポート白ワインジュレー、モツアレラチーズ、のイタリアンテイスト 白桃のコンポートとフレッシュフランボアとアッサムティーのジュレーとクレープを焼き上げて重ねた ミルクレープスタイルのフレンチ風グラスデザートの3趣です。 D　タルトオーペシェヴィニュロンアラカネルキャラメリゼ ビスキュイに赤ワインのムースとシナモン風味のクレームシブースト、白桃のカラメリゼのサンド、赤ワインのグラサージュ。 ８月 C　ルラード　ド　フリュイ　オ　ヴィニュロン ソースベシャメルにメレンゲを加えて焼き上げた、シェフのオリジナルビスキュイに、 ソービニヨンブランの白ワインゼリーに、季節のフルーツのコンポートを併せ固めたバトンを巻き、 ナパージュとレモン風味のグラサージュでコーティングした逸品。 D　デセールグラッセペシェメルバ　スプーマのジュレ ビターアーモンド風味のガレット、マダカスカル産ヴァニラと白桃のアイスクリームにキャラメルソースをかけ、 赤ワインとフランボア、ハーブのフォンで煮込んだ桃を乗せ、桃のソルベと スプーマで泡立てた、フランボアと赤ワインのソースをあしらった、現代風ペシェメルバス ９月 C　アプリコティエ・タルトオセロ ショコラのミュルブタイクにビターアーモンドのフィリングと手作りアプリコットコンフィチュールを乗せて 焼き上げた、好評を博したシェフの創作ブレッヒクーヘン。 もう一品は、黒いショコラのシトロイゼルにフロマージュブランの アパレイユを流して焼き上げた「オセロ」のコマそっくりの新作焼き菓子。 Dシャルロットポワールオーエラヴェル 濃厚な薫りのバートレット系の洋梨のムースと香ばしいメイプルシュガーの二層のムースをギルジェンティアーモンドのシュクセの社ルロとに仕立てて、ポワールの白ワインコンパートと金箔で飾ったアントルメ。 10月 Cモンノワール フランス産マロンとクーベルチュールとヴァニラを練り上げたマロンペーストをキャラメルのダックワーズに重ねアクセントに練乳のジュレと渋皮マロンをあしらったガトー。 Dエクレアピスタッシェ・ルリジューズアラパッションルージュ エクレアをピスタチオと生クリームのブラマンジェ風クレームを挟んで、ピスタチオたっぷりのフォンダンで仕上げた逸品と 修道女の姿から由来する名前のついた、「ルリジューズ」は、パッションクレームとふんわり生クリームで仕上げた、シュー生地のアレンジスイーツの２種類です。 11月 C　アントルメノルマンド 紅玉林檎のピュルプとノルマンディ産シードル（林檎の発泡酒）を煮詰めて、ムースに仕立て、林檎のコンポートをいっぱい詰めたフィリングで焼き上げたファーに乗せたアントルメ。姫林檎のコンポートセシェチップ（林檎チップス）で飾った逸品。 D　プティフール　ヴァリエンテ 桃の形を、ビスキュイとアーモンドクレーム、マジパンで再現した、フォルズィッヒ。 ナツメヤシとフリアン生地とシトロイゼルで焼き上げたアイテム。 ビスキュイとメレンゲフランセ、軽いバタークリームで作る、コンコルドを黒糖とコーヒー風味に、 和栗の渋皮煮とクーベルチュールガナッシュを、パータシュクセに サンドしたマロンショコラの4品です。 12月 C　クリスマスフリアンディーズバスケット D　パロアショコラバナーヌ　　 バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） {集中専科講座｝シュペリュール ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 第１回 マダムジョコンダ　オランジェ（アントルメ） ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ 第２回 シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り 第３回 サブロンアラミント（アントルメ） ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ 第４回 タルトウ゛ァリエ タルトシトロンベール・タルトモンモラシー・クラフティサレキャラメル 第５回 フローラ パッションとマンゴのムーズジョコンドのクルサード、季節のﾌﾙｰﾂの飾り 第６回 アントルメビュッテラール 木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り 第７回 ミルフィーユショコラムスリーヌフレーズ ショコラジョコンドに苺のムスリーヌのクレームと来んフィチュールのミルフィーユ 第８回 カレオモンブランエグランタン カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ 第９回 クルスタードポンムダマンド・グラスキャラメルプラリネ クレームドフランジパーヌとリンゴ、ナッツを併せてフィユタージュで包み焼き、胡桃のキャラメルのアリスクリーム添え 第10回 サントノーレカシスオーセルブルゴーニュ ショコラシューにフロマージュブランのクレーム、カシスのクレームドサントノレを併せたプティアントルメ 第11回 ブランドブランシュルプリーズ フロマージュブランのタルトにカマンベールチーズと一緒に焼き上げてグレープフルーツとパイナップルのジュレーの乗せて フロマジュブランのムースを乗せたプティアントルメ。食べる時にジュレが流れ出して、驚きの仕上げです。 第12回 セレブラシオンデゥマリアージュ 赤ワインと白桃、フランボアとクランベリーの３種類のムースにメレンゲのビスキュイを併せて 真っ赤なフランボアのグラサージュとホワイトチョコのフィーユで飾った白と赤をモチーフにしたアントルメ

大阪市中央区東高麗橋2ー12アバンダント釣鐘504 tel.06-6966-0836 fax.06-6966-0837 E-mail : raisin@quatre.net

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