2009,12月　Decembre








クリスマス限定講座が盛りだくさんの12月！
ブッシュドノエルやアントルメ、飾り菓子などクリスマスを華やかに彩るラインアップ！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A ブッシュドノエルショコラ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱は用意いたします・5250円・3時間 すっかりおなじみのクリスマスケーキのブッシュドノエルをシシリー産ギルジェンティアーモンドを練り混んだビスキュイジョコンドに チョコチップをちりばめて、ビターガナッシュ（生チョコ）でロールケーキに仕上げて、豪華なブッシュドノエルに仕上げましょう。 トッピングに苺やクッキー生地のヒイラギなどを飾りましょう。◆ビスキュイの応用◆

Ｂ　マドレーヌ・フィナンシェ・アルザスのパンデピス　☆〜☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要袋可・5250円・3時間 伝統菓子の代表選手、マドレーヌとフィナンシェ。日本では並べて売られている焼き菓子ですが その製法も生まれもまるで異なるお菓子です。 アレンジマドレーヌとして手作りクレームキャラメルのキャラメルのマドレーヌと 焦がしバターとアーモンドが香ばしい本格フィナンシェ。 もう逸品はアルザスで年末年始によく作られる、クッキー風のパンデピス。 スパイシーな味わいとカリッとした食感は忘れられないフランスの味です 年末年始は、美味しい焼き菓子で過ごしましょう。プレゼントにも喜ばれるアイテムです。 ◆カトルカールとプティフールセック◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　フルアンディーズバスケット　 持ち帰り有り・保冷不要・い草のバスケットにお詰めします・8400円　 年末恒例のシェフの帰省焼き菓子の詰め合わせです。 今年は、フィユタージュラピッド（即製パイ生地）とアーモンドのプレッツエル。 ピスタチオと松の実、アニスのビスコッティ。プラムとショコラココナッツのフリアン、ショコラプリュノー。 グルノーブル産胡桃とクーベルチュールショコラチップのマカロンオショコラノア、の4種類です。 かわいいバスケットにラッピングしてお持ち帰りいただきます。

Ｄ　ノエルブッシュマルキーズ デモ&実習・持ち帰り有・箱はご用意します・保冷用・8400円・3時間 ガレットブルトンヌを焼き上げてその上にフランス産クーベルチュールたっぷりのクレームドシャンティーイ（生クリーム）に くるみたっぷりのパータシュクセ(ダクワーズを詰めた、ブッシュに、つやつやのグラサージュショコラでコーティングして ショコラのメッシュや大きな巻きチョコや柊でブッシュドノエルに仕上げたカスタムアントルメです！

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａ　バゲット・ガーリックフランス　 　ガーリックバターをたっぷり浸したバゲット デモ＆実習・持ち帰り有り・箱不要、袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 　ドライイーストを使って、長時間の中だね仕込みをする、ポーリッシュ。 長時間熟成発酵で、風味を出すその製法は、天然酵母の様な風味をかもします。 もっちりクラムのバゲットを作り、焼きたてにバターをたっぷり染み込ませてさらにハーブとガーリックオリーブオイルを 染み込ませた、美味しい〜、ガーリックフランスを作りましょう。 ◆ポーリッシュの基本とバゲット生地◆ 事前に仕込みの生地を成形焼成し、アトリエで仕込んだタネはお持ち帰りいただきます。

Ｂ　パネトーネ・ミラネーゼ　 デモ＆実習・持ち帰り有り・箱不要、袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 　イタリアのミラノ風、長期熟成のレシピを再現しましょう。 粉に対して50％がバターという、生地にはオレンジ果汁で練り込み、二段階発酵熟成で、前日から仕込んで完成します。 独特の酸味を帯びた風味は、ナッツやレーズン、オレンジピールのトッピングと相まって、一年の疲れをいやしてくれる味わいです。 トニーのパンという名前の由来は、様々ですがその味わいは、まさに神に捧げる味わいです。 ◆長期熟成のパネトーネ◆ 前日仕込みの生地を成形焼成し、アトリエで仕込んだタネはお持ち帰りいただきます。

プレミアムクリスマス講座（全て一台持ち帰り箱またはラッピング付き） メンバー以外のゲストの方も、ご入会なしで受講していただけます。エンジョイクリスマス！ 焼き菓子やムースを合わせた、オリジナルブッシュドノエル。 産地別のクーベルチュールショコラをメインやアクセントに使用しました。 楽しいクリスマス、厳選素材のクオリティの高い講座にもチャレンジしましょう！！

コレクションドノエル・１ サンタとトナカイをのせたレープクーヘンの雪車　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・一台制作（クリアショーケース付き）・7350円・4時間 蜂蜜と小麦粉だけでねりあげた、レープクーヘンを焼き、グラスロワイヤル（砂糖の白いクリーム）で クリスマス風に飾り付けたパーツで立体的なかわいい雪車と雪の結晶をくみ上げて その上にサンタとトナカイのマジパン細工をのせて、09のクリスマスを飾るピエスモンテ（飾り細工）を 作りましょう。

コレクションドノエル・２ ブランドブランドノエル　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・一台制作・箱付き・6300円・3時間 サクサクのパートブリゼ（しき込みパイ生地）のタルトにカマンベールとフランス、ノルマンディのフロマージュブランの チーズタルトを焼き上げてその上にふんわりとしたフロマージュブランとグレープフルーツのムースを乗せて、 真っ白な焼いた雪の玉のようなメレンゲとフレッシュのラズベリーで飾ったシンプルで豪華なクリスマスアントルメ。 アクセントにクーベルチュールで飾り絞りした、トナカイを添えましょう。

コレクションドノエル・３ 天然酵母と手作りドライフルーツのベラベッカ　☆☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・一台制作・箱付き・6300円・3時間〜 夏の間大好評を博した、天然酵母パン講座の締めくくりに我が家にずっと元気にしている天然酵母を使って フランスはアルザスの年末年始に食べられる、洋梨のパンと言う意味のベラベッカを 洋梨や苺などの手作りドライフルーツをキリッシュに漬け込んだミンスやイチジクの赤ワイン漬け、グルノーブル産胡桃や 松の実などをふんだんに練り込んだ郷土の薫り豊かな昔ながらの味を作りましょう。

コレクションドノエル・４ プレミアムノエルガトーオーフレーズ（プレミアム苺ショートケーキ）☆☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・一台制作・6300円・箱付き・3時間〜 日本のショートケーキに欠かせない、ふんわりとしたジェのワースにレモンとコクを加え焼き上げ、 シシリー産アーモンドプードルの薫り豊かなビスキュイジョコンドのに種類の生地に、高脂肪と低脂肪のに種類の生クリームを ブレンドしたマダカスカル産ヴァニラで薫り付けしたクレームドシャンティーイ（生クリーム）にさちのか苺からに上げたシロップと フレッシュなさちのか苺をサンドして作ったシェフ渾身の苺ショートケーキをクリスマスのかわいいアントルメに仕上げましょう！

コレクションドノエル・５ クリス　シュトーレン　 持ち帰り有り・保冷要・箱不要ラッピング有り・5250 ドイツのクリスマスには欠かせない、シュトーレン。 クリスマスにはアーモンドと砂糖からてズクリして練り上げたマジパンローマッセを練り込み、 バターたっぷりの生地を二段階に仕込むアルザス風の仕込み（アルザッツ）で ナッツやドライフルーツをふんだんに包み込んだ、本格シュトーレンを作りましょう。 ラッピングとリボンをしてお持ち帰りいただきます。 ◆アルザッツのシュトーレン◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

追加特別講座　E E　クリスマスガトーバスク　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円　 アーモンドとヴァニラの真っ白のケイク生地に、手作り苺のドライとピスタチオをちりばめて クロンヌ（王冠）型にたっぷりとバターを塗りココナツのファインつけて、生地を詰め、更に苺のカスタードクリームを 詰めて焼き上げた、バスク地方の銘菓「ガトーバスク」のシェフオリジナルバージョンです。 おしゃれで豪華な逸品に是非チャレンジしてください。

追加特別講座 F Ｆ 　ヌガーのムースアントルメ　"Entremets beaute rare"☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 フランスのパートシュクレ（クッキー生地）に木イチゴのクロカントとアパレイユを流して焼き上げたタルトに ヌガーとホワイトクーベルチュールのムースを積み上げて木イチゴのピンクのグラサージュとフレッシュ木イチゴと 側面を木イチゴのマカロンで飾った新作アントルメ。 その味わいは、"beaute rare"希有な美しさです。 ◆アントルメ◆

追加特別講座 G G　フランスのフォンダンショコラ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350　 人気のフランスコレクションからのスピンオフメニューです！ フランス製ウ゛ァローナ社の薫り豊かなクーベルチュールと世界一の品質言われる ヴェネズエイラのカカオ豆だけを使用した、エルレイ社のクーベルチュールをブレンドして とろける焼き菓子フォンダンショコラを作りましょう。 クーベルチュールと卵で蒸し焼きにしたテリーヌタイプ。 天然塩やコンフィチュール、バジルのソースを添えて

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　年末料理！ 真鯛の塩釜やき、白みそとチーズのリゾット。 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・7350円　 毎年好評の真鯛の塩釜焼きです！！数種のハーブと卵白で練り合わせた天然塩に真鯛を丸ごと包んで オーブンで焼き上げた、おめでたい逸品とお正月にはつきものお雑煮をモチーフに、白身魚と野菜のブイヨンと白みそで煮込んだ リゾットにイタリアンフロマージュと熟成黒胡椒をたっぷりとトッピングした柚子の薫りも食欲をそそる逸品。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズプレート） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル） ボンボンとギムーヴ・パートドフリュイのショコラ講座（11月、1月開講予定） 第1回・・・ギムーヴとパートドフリュイ、ブランディボンボンの仕込み。 　　フランボアとミントのギムーヴ、パッションのパートドフリュイ、レミーマルタンのボンボンの仕込み。 第2回・・・ブランディボンボンのトリュフショコラ制作、テンパリング 　　レミーマルタンボンボンのトランペ。テンパリングの仕組み。

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ