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(メゾンとショコラティエの テンパリングの違いと収得） 10月8（木）1400〜 10月11（日）1400〜 使用クーベルチュール・バローナグラナラ  チョコレートの製法、ヨーロッパにおけるクーベルチュールの分類と日本における分類の違い。 カカオ豆の種類と違い。配合成分によるテンパリングの違い、 代表的なテンパリングの方法とその違い、マーブル・水冷・コポ（種付け）・溶解 それぞれのテンパリングを図解テキストにて完全解説。 その使い分けと用途も紹介します。 。 テンパリングの実演とチョコのリボン、フリルの製作。 |
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ガナッシュの乳化のメカニズム 10月22（木）1400〜 10月25（日）1400〜 使用クーベルチュール・エルレイミハオ、エルレイイコア バローナマンジャーリ、バローナグラナラ、バローナグアナララクテ  バジリクアメール フレッシュバジルとベネスエイラ産クーベルチュールのロッシェ カルディナーレ 木イチゴとマダカスカル産、トリニタリオ種のクーベルチュールアメールのトリュフ テ・ジャポン 臼挽き抹茶とオードヴィーとベネスエイラクーベルチュールブランのパヴェ |
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11月12（木）1400〜 11月8（日）1400〜 使用クーベルチュール・エルレイカオバ バローナグアナラ・バローナグアナララクテ  クラクランショコラ シシリー産アーモンド・クイーンズランド産 マカデミアナッツのクラクラン（糖皮がけ）ショコラ ヌガーオーノア 蜂蜜と飴、卵白をあわせた、 グルノーブル産胡桃、シシリー産ピスタチオとアーモンドのヌガートリュフ ジャンドゥーヤノアゼット トルコ産ヘーゼルナッツのペーストと クーベルチュールを合わせたジャンドゥーヤ、ロッシェブラン |
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11月26（木）1400〜 11月22（日）1400〜 セシェ・コンフィズりーの作り方 使用クーベルチュール・エルレイアパマテ フェリクリンアリバ  オランジェット 手作りオレンジピールとエクアドル産クリオロ種クーベルチュールのアリュメット エキゾティックショコラ 手作りドライパインとマンゴー、クランベリーとベネズエイラ産クーベルチュールのショコラ レザンヴァンルージュコンセントレ 大粒レーズンのカベルネソーヴィニヨン赤ワイン煮込みと ベネズエイラ産クーベルチュールのロシェ |
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12月10（木）1400〜 12月13（日）1400〜 型抜きの方法と冷却温度の管理 使用クーベルチュール・エルレイイコア、バロナグラナラ、バローナグラナララクテ  キャラメル 生クリームとバター、マダカスカル産ヴァニラの生キャラメルのショコラ フランボアコンフィチュール フランボアホールを煮込んだコンフィチュールのクーベルチュールオーレのショコラケス ミントアメール フレッシュミントとミントティー、マルセイユ産ミントリキュールと クーベルチュールアメールのショコラケス |
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レリーフショコラ 12月24（木）1400〜 12月27（日）1400〜 |
リキュールボンボンショコラ講座（11月・1月）
第1クール11月全2回・第2クール1月全2回・1講座（3時間）
2会セット16.000.円・単会受講料 第1回8.400円、第2回10.500円
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リキュールやブランディ、フルーツの香りが口中に、体中に広がる味わいは、 まさに大人のグランショコラ！ ショコラ技能のスキルアップに、ショコラティエでも難関の 粉箱の中に形付けをしてセントレを流し込み作る ボンボンショコラを作りましょう！ |
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ブランディボンボンの仕込み  ギムーブオーヴァンルージュ 赤ワインで作ったギムーブ（フランスマシュマロ）にドライフランボアをちりばめた セントレにクーベルチュールノワール パートドアモンティリャード 熟長期成ドライシェリー（アモンティリャード）とリンゴのパートドフリュイを作り、 ホワイトクーベルチュールをほんのりくぐらせたさわやかなボンボンショコラ レミーマルタンボンボンの仕込み 粉箱の中でじっくり糖皮をつくるレミーマルタンのブランディシロップをしこみ 二週間かけて糖皮をを育ててゆきます。 |
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ブランディボンボンのトランペ、ラッピング
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ナッツ系のセンターのトリュフ