2009,11月　Novembre








2009年ラインアップは、さらに素材にこだわり
トリュフに限らず、ロッシェやパウ゛ェ、アリュメットなど
多彩な仕上げでお贈りします。

酔うほどに魅了するショコラがココにあります。
11月クラス募集中！！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A アントルメショコラ・コロンビエ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間　 秋も深まり、プルミエールの講座でも本格アントルメを製作しましょう！！ ショコラのパンドジェーヌを敷いた型に、オレンジとクーベルチュールのクレームに アニスを利かせた刺激的なショコラムースを乗せて、 クーベルチュールグラサージュでコーティングしましょう。 輝くスタイルは、シンプルで気品溢れる逸品です。◆ムースの基本◆ 郷土菓子として、アーモンドのあじわい豊かなコロンビエ。

Ｂショーソンオーポンム（アップルパイ）・サクリスタン デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円・3時間 サクサクのフィユタージュ生地の基本を習得して、紅玉リンゴとペカンナッツのフィリングのパイに仕上げましょう。 なぜサクサクになるのか？なぜ膨らむのか？どんな生地がパイに適しているのか・・？パイのすべてを学びましょう。 ◆フィユタージュのメカニズム◆ 添え菓子は、フィユタージュの二番生地で作るサクリスタン。 砂糖とアーモンドの香ばしい味わいをパプリカと併せて表現したお菓子は、教会の燭台を模したねじれたスタイルが 見た目にも楽しさと辞められない美味しさのプティフールセックです。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　ミルフィーユショコラ　フレーズ　 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円　 フランス、ウ゛ァローナ社のココアを練り込んだ、フィユタージュをカラメリゼして極薄に焼き上げ 苺のピュレーで煮上げたクレームドムスリーヌとビスキュイジョコンドを交互に積み上げたアントルメ。 ライムとミントの薫りのアクセントでさわやかに仕上げた一品です。

Ｄ　マルキーズアブリーヌ デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円・3時間 公爵夫人の名を冠したアントルメは、半球型のボンブ型に、クレームドシャンティーイショコラとダクワーズを詰め 手作りヘーゼルナッツのジャンデューヤでグラサージュコーティングし、クーベルチュールのワールのリーフで 全体を飾ったアントルメ。金箔のアクセントがより豪華な出来映え。 フランス土産のマルキーズ人形を飾りましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａベイグルオールドファッションとソフトタイプ・フムス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 　ユダヤ人の食事やおやつに広く作られているといわれる、ベイグル。 ケトリングというお湯で煮込んでから焼き上げる製法は、表面がしっかり中がもっちりの焼き上がり。 全粒粉とグルノーブル産の胡桃を練り込んだモッチリタイプとしっとりふんわりの二種類のベイグルと ユダヤの豆のペーストフムスを作りましょう ◆ベイグルの基本と応用◆

Ｂクグロフオランジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 バターをたっぷり練り込んだブリオッシュ生地を習得し、 フランスアルザスのブリオッシュタイプのクグロフにオレンジピールとカルダモンの薫りでしあげましょう。 スプレッドとして、ほろ苦い風味の手作りママレードを作りましょう。 ◆クロンヌ型で焼くミンスブリオッシュの基本◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

追加特別講座　E E　ほうじ茶と柿コンフィチュールのフリアンディーズとほうじ茶のアイスクリーム　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円　 10月好評を博した、和のプティフールの中でも特に、人気だったほうじ茶のゼリーから 是非ほうじ茶の焼き菓子を作ってほしいとのリクエストにお応えした、新作フリアンディーズです！！ 大阪高麗橋の有名高級料亭でも採用されている、香ばしいほうじ茶を練り込んだ生地に バターと煮込んだ甘酸っぱい柿のコンフィチュールを併せた香ばしく、味わい豊かな焼き菓子と 香ばしい風味を最大限に引き立てたアイスクリームを添えていただきましょう。 秋から冬にシェフ渾身の一品です。 ◆アイスクリームはテイスティングのみです◆

追加特別講座 F Ｆ プランスマロンノワール　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250　 フランス産ココアの、パンドジェーヌのようなジェノワース生地に 渋皮マロンとオレンジ風味のクーベルチュールガナッシェをサンドして仕上げたシェフの定番アントルメの登場です。 アクセントにサクサクのクッキーのようなシトロイゼルも美味しさも引き立てています。 ◆ジェノワースの応用とガナッシュのアントルメ◆

追加特別講座 F G　タルトタタンディモアゼル・トゥルーノルマン 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 秋になると毎年の風物詩的なメニュー、タルトタタン。 サクサクの生クリームで練り上げた、フィユタージュに季節限定の紅玉リンゴを一人分まるまる１個半使用して、 2時間かけてじっくりバターと粗目糖で煮込んだタルトタタンは、発祥がタタン姉妹の失敗から生まれたという お菓子ですが、その後様々な工夫が施され、完成度の高いアントルメとして秋の王様と言っても良いでしょう。 表面をカラメリゼしたその出来映えは最高です。昨今いろいろな素材でタルトタタン風に作るデザートがありますが やはりリンゴにはどれもかなわないでしょう。 　今回は添え物としてノルマンディ地方の食事の合間に食べられるリンゴのソルベ（シャーベット）にカルバドス （リンゴのブランディ）をかけてサービスするトゥルーノルマンを一緒にいただきましょう。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　クリスマスカジュアルディナー 鶏とハーブ、野菜のテリーヌ・サーモンのシュトーレン風包み焼き・トマトのポタージュクリスマスの飾り 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・8400円　 昨年、クリスマスディナーとして好評のメニューのリクエストです！ 牛ひき肉と野菜で丁寧にひいた手作りブイヨンに、ソフトなハーブの蒸し鶏、鮮やかな野菜とパセリとジュレに包んだテリーヌと ブルターニュのゲランド天然塩を利かせた、シュトーレン生地にスパイスハーブと一緒に包んだサーモンのシュトーレン包み焼き。 鮮やかな赤を際だたせた、トマトのポタージュにはバジルとソースと山芋のソース。 来るクリスマスに向けて、今回は赤と緑のクリスマスカラーで、テーブルを彩りましょう。 ◆コンソメの作り方、シュトーレン生地、ポタージュ◆

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル） ボンボンとギムーヴ・パートドフリュイのショコラ講座（11月、1月開講予定） 第1回・・・ギムーヴとパートドフリュイ、ブランディボンボンの仕込み。 　　フランボアとミントのギムーヴ、パッションのパートドフリュイ、レミーマルタンのボンボンの仕込み。 第2回・・・ブランディボンボンのトリュフショコラ制作、テンパリング 　　レミーマルタンボンボンのトランペ。テンパリングの仕組み。

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円