2009,10月 Octobre





10月は秋の和（なごみ）のスイーツヴァリエ!!
和栗や密芋、黒豆、和三盆、ほうじ茶などシェフの新作が満載です！
好評の天然酵母パン講座の追加講座決定！！

2009年ラインアップは、さらに素材にこだわり
トリュフに限らず、ロッシェやパウ゛ェ、アリュメットなど
多彩な仕上げでお贈りします。
トリュフショコラ講座（10月〜3月）
第1クール10月〜12月全6回・第2クール1月〜3月全6回・1講座（4時間）
6会セット55.000.円・単会受講料10.500円

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 Aモンブラン・プログレカスターニュ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円　 プルミエールでも手軽に本格的なモンブランを作ることが出来るように フランス産のマロンの裏ごしとマロンペーストを合わせて 焦がしバターやブランディーの風味豊かなモンブランをサクサクのシュクセの生地にのせて作りましょう。 ◆モンブランの基本◆ 郷土菓子として、モンブランの台にもつかった栗のピュレー入りのシュクセを添え菓子にしましょう。 サクサク香ばしい栗風味のプログレです。 Ｂリンツァートルテ・カイザークーヘン デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・5250円・ ドイツ、スイスなどではポピュラーな、天板で焼お菓子は、様々なバリエーションで楽しませてくれています。 今回は、その中からリンツ市の銘菓、ヘーゼルナッツのクッキー生地に、 ヘーゼルナッツのフィリングを乗せて、木イチゴのジャムを塗り クッキー生地でかわいい格子状に焼き上げる、リンツァートルテと優しいクッキー生地に、 シシリー産アーモンドプードルの薫りと卵黄の濃厚な味わいの フィリング、レーズンを乗せて焼き上げる、カイザークーヘンを作りましょう。 ◆ブレッヒクーヘンの基本◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作スイーツ・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート C　ミルフィーユショコラ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円　 一口の大きさのかわいいお菓子たち、プティフール。 秋の恵みの中から和素材をヨーロッパのテイスト豊かにアレンジして、一品にしあげた プティフールを5種類、お届けします。ご贈答にウエルカムスイーツにぜひ心のこもったおもてなしの アイテムとしてご利用ください。 柚子のママレードジュレとビスキュイジョコンドのロール。和なしとアーモンドの焼きタルト、タルトポワール。 栗の甘露煮のプティモンブラン。ほうじ茶と黒豆のパヴェオジュレー。鹿児島産、安納蜜芋とフロマージュの スイートポテト。の５品です。 Ｄ　マカロン　ヴァリエ デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円・3時間 フランスやヨーロッパ中にたくさんあるマカロンから日本でマカロンといえば誰もが思い出す つるりとした質感にピエというスカートがかわいい、マカロンドパリをキャラメルの濃厚なバタークリームをサンドした一品と ドイツやスイス辺りのヘーゼルナッツとアーモンドから粉にして作った香ばしいマクローネン、 ボルドーの白ワインと蜂蜜を煮詰めて作るマカロンドサンテミリオンの３種を作りましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Ａイングリッシュマフィン、野菜と生ハムのロッシェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 型に入れてしっとりもっちり焼き上げるマフィンにカジュアルサンド風に仕上げます。 アレンジアイテムとして生ハーブと生ハム、オリーブを混ぜてごつごつとした岩のような質感に焼き上げる惣菜パン ◆イングリッシュマフィンの基本◆ Ｂクイニーアマン、 サツマイモとくろごまのヴァリエ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 ブルターニュでバターたっぷりに作られている、ヴィエノワズリー。 シンプル発酵生地に、有塩バターを挟んでは織り上げて、カリカリの質感に 香ばしいカラメルの食感と甘く苦い味わいに旬の密芋のカラメリゼを包んで オリジナルにアレンジのスタイルを再現します。 ◆ブルターニュのヴィエノワズリー◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアル・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、 　　　　　　　　　　　　　　2000円割引。 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

追加特別講座　E E　ルマロニエ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円　 秋の味覚といえば栗！渋皮にマロンと甘露煮、国産栗を丁寧にに上げた栗と丹波の黒豆が 贅沢にごろごろ入った、焼き菓子はシシリー産アーモンドのビターフレバーとヘーゼルナッツを練り込んだ 芳醇な味わいとしっとりした感覚。栗と相性抜群のハイランドのモルトスコッチウイスキーが薫りよく 焼き上げた表面にカカオフレーバー豊かなベネズエイラ産のミルククーベルチュール をカバーリングしてピスタチオやヘーゼルナッツ、ペカンナッツをちりばめた秋のグランガトー。

追加特別講座 F Ｆ 和三盆糖のビスキュイロールケーキ・和三盆糖のアイスクリーム　☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・3時間〜　 和菓子に使用される和三盆糖は、その製法からまろやかな風味と優しい甘みが特徴です。 洋菓子にはなかなか、その優しさを表現しにくいのですが、シェフが工夫を凝らしてビスキュに仕立てて 和三盆糖だけの生クリームを泡立てて、しっとりしたロールケーキに仕上げました。 併せて、その上品な甘みを感じる、シンプルなアイスクリームも北海道純生クリームの味わいに併せて 作ります。

追加特別講座 G G　マダム　ジョコンダ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円　・3時間〜 ルネサンス期に実在した、マダムジョコンダは、モナリザのモデルといわれる妖艶な女性でした。 フランス菓子の中で、多くのパティシエたちが愛してやまないビスキュイにそのマダムの名を冠した物があります。 厳選されたアーモンドを使用する事で、実現されるその芳醇なコクと味わいを持つ、ビスキュイジョコンド。 そのビスキュイジョコンドの美味しさを最大限に引き出したアイテムは、オペらかもしれません。 そのオペラをさらに進化させ、かつシンプルに仕上げた新作です。 ビスキュイジョコンドにショコラの風味をプラスし、今年作のオレンジピールとフレッシュオレンジを練り込んだ クレームオブールと希少品種のクリオロ豆を使用したクーベルチュールのガナッシェをサンドとグラサージュした 重厚かつ鮮烈なアントルメにし上がりまた。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　鴨のテリーヌ、秋鮭のフロア・ラビコットソース、アボカドとリンゴのマセドワーヌ添え　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 フランス産の仔鴨のもも肉とレバー、豚肉の本格テリーヌを作り、コンソメジュレを添えた秋から冬にぴったりの メインに、秋鮭を野菜のスープに漬け込み冷やした、フロア（コールドサーモン）に、ゆで卵のラビコットソースを絡めて アボカドとリンゴ季節の野菜などを角切りにしてあえたマセドワーヌを添えましょう。

天然酵母パン追加講座 第１回　10月3（土）1400〜　10月7（水）1400〜 パンドミブールフロマージュ 持ち帰り有り・保冷要・生地持ち帰り・タッパ箱要・7350円　 バターパンドミ生地にゴルボンゾーラ、レッドチェダー、グリュイエールの ３種のフロマージュをちりばめた、チーズ山食。 第２回　10月17（土）1400〜　10月21（水）1400〜 持ち帰り有り・保冷要・生地持ち帰り・タッパ箱要・7350円　 ガーリックフランス・レバーパテ バゲットを焼き上げて、ガーリックバターをたっぷりしみ込ませたガーリックフランスに 食べやすいレバーと野菜のパテを作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第５回・・・パリブレスト・エクレール 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回 ・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ 第6回 ・・・アンナトルテ 第7回 ・・・バウムクーヘン・パラチンケン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第8回 ・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第9回 ・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズジュエリーボックス） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル） ボンボンとギムーヴ・パートドフリュイのショコラ講座（11月、1月開講予定） 第1回・・・ギムーヴとパートドフリュイ、ブランディボンボンの仕込み。 　　フランボアとミントのギムーヴ、パッションのパートドフリュイ、レミーマルタンのボンボンの仕込み。 第2回・・・ブランディボンボンのトリュフショコラ制作、テンパリング 　　レミーマルタンボンボンのトランペ。テンパリングの仕組み。

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色 　　　　　　（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル 　　　　　　（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル