2008,4月　Mars

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4月は旬の苺のスイーツ特集です。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆ Aタルトフレーズルージュ・ファーブルトン デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 サクサクのパートシュクレにシシリー産アーモンドの香り豊かなクレームダマンド、レモンのクレームに 旬の春苺のタルトに仕上げます。郷土菓子は卵と生クリームに乾燥フルーツのブルターニュのおやつ、ファーブルトン ◆パートシュクレのタルトとクレームダマンド、ファー生地◆ Ｂティラミス・パンナコッタカルメンソース（凝固のメカニズム、イタリア菓子） デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 イタリア菓子の定番を忠実にエスプレッソやマスカルポーネチーズやビスキュイ生地を使って作ります。 もう一品も定番ドルチェ、ミルクを固めたとろけるデザートに旬の苺の真っ赤なカルメンソースや イタリアらしくバジルやヴァルサミコを添えましょう。 ◆イタリアンドルチェ◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆ S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得者割引。 C 　パロディエフレジェ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・9450円（Ｓ割引有）・3時間 フランスの苺のアントルメといえば、フレジェ。フレジェを華やかにアレンジした、 パロディエフレジェは、木苺のビスキュイジョコンドにライムとフロマージュブランのクレームドムスリーヌに クレームドシトロンでコーティングし、苺で飾ったシェフの2008年春の新作です。 Dダクワーズノアゼット・フリルチュイール デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷用・8400円（Ｓ割引有）・3時間 フランスはダックスの銘菓ダックワーズをアントルメに仕上げた逸品。 ヘーゼルナッツのシュクセにジャンドゥーヤとアッサムティーのクレームオブールを階層に重ね、 フリルのノアゼットチュイールで飾ったシックで豪華な新作です。

レギュラーパン講座 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 Aライ麦入パンデミのカジュアルサンド デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 ライ麦の持つグルテンの生成を押さえる酵素「ペントザン」の働きを押さえてふっくらパンデミを焼き上げる手法と オリーブオイル、生ハム、ゴーダチーズをサンドしたカジュアルサンドに仕上げましょう。 ◆アレンジパンデミとライ麦パンのコツと製法◆ Ｂブリオッシュナンテール・クロッカン（シロップとアーモンドの糖皮がけの祭事パン） デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・6300円・3時間〜 南仏の結婚式やお祭りに焼いて食べられる、ブリオッシュナンテールにバターとメイプルシロップをかけて焼き上げるタイプと ムスリーヌ型にアーモンドと卵白の糖皮をかけて焼き上げる2パターンを作り、ブリオッシュの基本をレクチャーします。 メロンパンのルーツかも・・？と思わせるような味わいと食感です。 ◆ブリオッシュ生地の基本とヴァリエーション◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

追加特別講座Ｅ　 ポワソンダブリル　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300 4月のエイプリルフールの頃、誰にでも釣れる「鯖」のかたちをしたお菓子。 サクサクの生クリームのデトランプのフィユタージュに苺のクレームドパティシエールを絞って、 フレッシュな苺で飾ったガトードシルコンスタンス。

追加特別講座Ｆ レースンガレット　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円 発酵バターとアーモンドのサクサクした食感が鮮烈なガレットに赤ワインで煮込んでラム酒の風味に半年以上つけ込み熟成された 大粒レーズンを卵黄だけのパータボンブと北海道バターのバタークリームでサンドしたメゾンドレザン人気の逸品を すべて伝授します。比べるまもなく美味しい逸品を是非習得して下さい。

追加特別講座Ｇ キャラメルバナーヌ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円 高地栽培の糖度の高い、スイートバナナをライムとメイプルシュガー、マダカスカル産ヴァニラの風味にソテーし キャラメルのムースと一緒にビスキュイショコラのシャルロットに仕上げて、 ヴァニラパルフェと焼きバナナで仕上げたアントルメ。

追加特別講座Ｈ　 モンロゼフレーズ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 マスカルポーネチーズと旬の手作り苺のコンフィチュールを合わせたクレームをしっとりほろ苦い抹茶のロールケーキの上に i苺を忍ばせてモンブラン風に絞って仕上げましょう。アクセントにライムの薫りでいただきます。春のグレープフルーツティーと共に。

集中コース

集中プルミエール初級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラスケーキをクリックするとフォトがでます！ どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） イタリア菓子を限定にメニュー構成しています。中世に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・ リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・ アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 　　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 年輪のような模様に焼き上げる焼き菓子を天板で平らに焼き上げましょう。 蜂蜜、ヴァニラ、ラム酒、アラック、シナモンなどで風味をつけた本格派です。 ウイーンの朝食として知られるパラチン健は厚いクレープのような菓子。独特の食感でプラムなどの コンフィやフロマージュブランなどと一緒にいただきましょう。 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 　　　　　　持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円 黒い松の森を思わせるチョコラのコポーに飾られたアントルメは、っさくらんぼのコンポートを そこらのビスキュイでサンドし、生クリームでナッぺした完成度の高いアントルメ 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナルデザ色ートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッサンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル