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トリュフショコラ講座（10月～3月）
第1クール10月～12月全6回・第2クール1月～3月全6回・1講座（4時間）
6会セット55.000.円・単会受講料10.500円
2008年のフォトは随時掲載します。
 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエの テンパリングの違いと収得） チョコレートの製法、ヨーロッパにおけるクーベルチュールの分類と日本における分類の違い。 カカオ豆の種類と違い。配合成分によるテンパリングの違い、 代表的なテンパリングの方法とその違い、マーブル・水冷・コポ（種付け）・溶解 それぞれの使い分けと用途 。 テンパリングの実演と薔薇の花やチョコのリボン、フリルの製作。 |
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クーベルチュールと生クリームのガナッシュの計算式  ビターバジル フレッシュバジルとクーベルチュールアメールのガナッシュロッシェ エグランタン オールドローズと赤ワインのガナッシュトリュフ シャンパンポワール フランス産シャンパンと洋なしのガナッシュトリュフコ |
 クラクランショコラ シシリー産アーモンド・クイーンズランド産 マカデミアナッツのクラクラン（糖皮がけ）ショコラ ヌガーオーノア 蜂蜜と飴、卵白をあわせた、 グルノーブル産胡桃のヌガートリュフ ジャンドゥーヤノアゼット トルコ産ヘーゼルナッツのペーストと クーベルチュールを合わせたジャンドゥーヤトリュフ |
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コンフィズりーの作り方  オランジェット 手作りオレンジピールのショコラ フレーズフランボア 手作りドライフレーズとドライセックフランボアのショコラ レザンヴァンルージュコンセントレ カベルネソーヴィニヨン赤ワインのレーズン煮込みのトリュフ |
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型抜きの方法と冷却温度の管理  キャラメル 生クリームとバターのソフトキャラメルのショコラ ポンムベルト リンゴとライムのコンフィチュールのショコラ アロマティックオレンジェ オレンジの香りを利かしたクレームゾランジェのショコラ |
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レリーフショコラ  様々な抜き型を使ってチョコレートを型抜きし、 組み上げたチョコレートのレリーフに花飾りの仕上げ。 |
リキュールボンボンショコラ講座（11月・1月）
第1クール11月全2回・第2クール1月全2回・1講座（3時間）
2会セット16.000.円・単会受講料 第1回8.400円、第2回10.500円
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リキュールやブランディ、フルーツの香りが口中に、体中に広がる味わいは、 まさに大人のグランショコラ！ ショコラ技能のスキルアップに、ショコラティエでも難関の 粉箱の中に形付けをしてセントレを流し込み作る ボンボンショコラを作りましょう！ |
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ブランディボンボンの仕込み  ギムーブオーヴァンルージュ 赤ワインで作ったギムーブ（フランスマシュマロ）にドライフランボアをちりばめた セントレにクーベルチュールノワール パートドアモンティリャード 熟長期成ドライシェリー（アモンティリャード）とリンゴのパートドフリュイを作り、 ホワイトクーベルチュールをほんのりくぐらせたさわやかなボンボンショコラ レミーマルタンボンボンの仕込み 粉箱の中でじっくり糖皮をつくるレミーマルタンのブランディシロップをしこみ 二週間かけて糖皮をを育ててゆきます。 |
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ブランディボンボンのトランペ、ラッピング
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2007
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第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） チョコレートの作りかた、ヨーロッパにおけるクーベルチュールとショコラの分類と日本における分類の違い。 カカオ豆の種類と違い。配合成分によるテンパリングの違い、代表的なテンパリングの方法とその違い、使い分けの方法。 テンパリングの実演と薔薇の花やチョコのリボン、フリルの製作。 |
 第2回・・・クリーム系のセンターのボンボンショコラビタークーベルチュールにジャマイカラムの薫りのガナッシュ。 アルグレイをコニャックで浸しラクティクーベルチュールの ガナッシュにしたトリュフ。 ヘーゼルナッツのジャンドーヤとクーベルチュールラクティのセンターのトリュフ、 挽き抹茶をスイス産クーベルチュールと 逢わせたガナッシュの生チョコ |
 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフマカデミアナッツとシシリーアーモンドの生クリームキャラメルの フロランティナーを丸めたセンタートリュフ。 オレンジのギムーブにナッツとt土覧フルーツを混ぜ込んだマシュマロショコラ。 マカデミアナッツの飴がけを胡麻のプラリネを練り込んだビターショコラに乗せたトリュフ。 シシリーアーモンドをラムシロップに浸し焼きあげてラクティーとビターでコーティングしたボンボンショコラ。 |
 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラオレンジピールとドライフレーズ、アナナスの作り方とオランジェット、フレーズショコラ、 佐藤錦のブランディー漬けを使ったスリーズボンボンショコラ。 |
 第5回・・・型抜き系ボンボンショコラヘーゼルナッツのクレームキャラメルのブランケーストリュフ、オレンジとラクティ、 フォンダンのクリームのラクティケーストリュフ、ミントティーとジェットのクリームのビターケースミントショコラ、 木苺コンフィチュールのラクティケーストリュフ。 |
 第6回・・・チョコレート細工(チョコキャッスル）様々な抜き型を使ってチョコレートを型抜きし、 組み上げたピエスモンテ。 高さ30�Bのチョコレートのお城製作。 セカンドスクール (ジュエリーボックス） 円筒ケースをマーブル柄に塗り、型抜きして チョコラのバラを飾りましょう。 |
チョコレートの基本とテンパリングマーブル細工
クリーム系のセンターのトリュフ
ナッツ系のセンターのトリュフ