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欧州パン講座
ご参加は、セット受講(割引特典）も単会受講も可能です。
天地の恵
北海道国内小麦やタンパク質の多いカリフォルニア産を主に使用し、
アイテムによって灰分、タンパク質の違う小麦粉を厳選し、
さらに全粒粉やライ麦粉は石臼で丹念に挽いた、
出来るだけ外皮を含まない粉本来のうまみを
含んだ、風味豊かな優しい小麦粉です。
空気の恵
天然酵母の作り方は、日陰干しのグリーンレーズンより
よりフルーティーな酵母を採取し、シャンパンのような香りと酸味の発酵液から、
本来の酸味や風味を生かすよう細心の注意を払い、
ライ麦からは自然に近い状態を維持して力強い種を育てています。
イースト菌は、天然酵母に近い秋田県の白神山地で採取し、葉緑素をいっぱい含んだ
原生林の空気の中された酵母とヨーロッパ系のドライイーストを主使用し、
又手軽に入手できる、インスタントドライイーストや生イーストも使い分けています。
海の恵
ナチュール エ プログレ、
ヨーロッパ農業衛生連盟認定オーガニックフランス、ブルターニュ地方「ゲランド海塩」
多くの三ツ星レストランでも使用されている,古式塩田製法で丹念に結晶化された
ミネラルと旨みたっぷりのファングリ天然海塩。
水は高度浄水処理された水を再濾過し,純粋に近づけて天然海塩や大自然の旨みを
豊富に含んだ自然酵母が溶け込むことにより
美味しいミネラルウオーターに変化します。
人の恵
油は純菜種油、北海道乳100％のバターのみを使用し、
ショートニングやマーガリンなどの無理矢理加工した油脂は使用しません。
砂糖は本三温糖、上白糖、蜂蜜、等、丹念に栽培され、精製された
素材を使用しています。更に、人の力のコネ方にこだわり、生地別にコネわけています。
知の恵
昔ながらの発酵や旨味の日本の知恵をプラスして独特の奥深い旨みを実現しました。
噛んで味わうパンが此処に有ります。
是非、ご賞味ください。
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   パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。レギュラーパン講座Pain AＢ講座 デモ＆実習・持ち帰り有り・6300円・3時間〜 年間24回（田舎・食事パンA講座12回・菓子パンＢ講座12回） 24講座課程修了後、欧州パン講座ディプロム授与。Ａ・Ｂ各講座のみの取得も可能。 |
伝統的なカンパーニュやアレンジの食事系のパンから発酵のメカニズムから小麦粉や配合、 コネ方などによる違いを詳しくレクチャー。「捏ねる」「醸す」「焼く」のパンの基本をマスターし、 パンによく合うトマトソースやスプレッド、ハムやベーコンなどもすべて手作りする、田舎食事パン講座と ヨーロッパ各地に古くから伝わる伝統郷土発酵菓子をメインに、祭事やお祝い事に作られた、贅沢で工夫をこらした発酵菓子や 家庭で手軽に作られてきた、素朴で美味しい発酵菓子など、日本で育まれたパンなども紹介し、風味高く、 ヴァリエーション豊かな製法を習得しましょう。 |
  パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。ヨーロピアン郷土パン短期専科講座(全8回）セットチケット48000円(消費税込み）・単回受講7350円 短期間で、田舎食事パンから、小麦粉や素材の役割や、生地のコネ方、質感、発酵のメカニズムなどをしっかり学ぶ専科講座。 さらに、毎回製作するソースやガルニチュール、ベーコン、スプレッドなども多彩な人気の講座です。 |
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第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ）
第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（手作りトマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン |
 パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。ヨーロピアン菓子パン短期専科講座(全8回）セットチケット48000円(消費税込み）・単回受講7350円。 ヨーロッパで古くから伝わる、発酵焼き菓子を広範囲にカバーし、それぞれの製法からシュチュエーションや味わいなど 多角的に検証する講座です。人々の生活と一緒に育まれた菓子パンたちは、まさに知恵と工夫の宝庫です。 |
第1回・・・クグロフ、タルトトロペジェンヌ(オレンジピールとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテ(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとクリスプメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのシュクレで包んたシェフのスペシャリテ） 第4回・・・ブレッヒクーヘン、ビーネンシュティッヒ、ハイデルベーレクーヘン(発酵生地にガルニチュールやパートを乗せて焼きあげる、ドイツの焼き菓子、2種） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃やオレンジピール、新生姜のコンポートを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレン(ローマジパンを練り込んでパティスリーが作るモッチリ、味わい重厚で忘れられない逸品。これがシュトーレンです） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとビーネンシュティッヒ（美食家ブリアサヴァランの名を冠した発酵菓子のデザートとウイーンの芥子とアーモンドの餡を包んだ蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パン） |
 パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・一期5月〜7月全５回・二期7月〜9月全5回） 各5回セットチケット35000円(消費税込み）・単会8400円 酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によって野性格の違いや様々な角度から 天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母とパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母尾パンづくりとは違う、 一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。(手捏ね・持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり） ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分） |
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1er Classe
第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第２回・・・パンオルヴァン・レーズンコンプレ、ドライトマトとブラックオリーブのコンプレ、コンプレピッツア 第３回・・・パンオルヴァン・カボチャパン、パンデミ、 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン ナチュレ・パンオルヴァンカンパーニュ） 第２回・・・パンオルヴァン・クランベリーメランジェと、ハーブとゴルゴンゾーラのエピ 第３回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーと蜂蜜ヨーグルト、二層のミックスパンデミ 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ |