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| 2018【レギュラー欧州パン講座】 パンA（食卓パン）・パンB（発酵菓子）講座 毎月2メニュー・受講時間3時間・体験対象講座  詳細メニューは月毎に提示いたします。 |
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１月 |
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パンＡ |
パンB |
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| 天然酵母で作られる、郷愁そそる田舎パンを、ヨーグルトやみりんを混入して味わいを再現しましょう。全粒粉を粉比20％混合する、コンプレ15は、味わい深いまさに、昔ながらの味わい。アレンジとしてゴーダチーズと胡桃をメランジェしたパン作りましょう。 ◆カンパーニュの生地。蓄熱焼成の効能◆ |
スペインのエピフィニーで作られるロスコンデレジェス。バターと卵、砂糖が入った、発酵菓子のブリオッシュに、ドライフルーツやナッツを混入して、リース状に編み上げて焼き、フォンダンやナッツドライフルーツで飾って仕上げましょう！ ◆ブリオッシュ生地◆ |
レギュラー天然酵母 |
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ヨーロッパの地域によって異なる、エピフィニーのお菓子ロワール以南では、ブリオッシュが定番。 バターと卵たっぷりの贅沢な生地に、カカオのパートをプリエ（サンド）して縞模様に仕立てて、 王冠状に焼きあげて、ドライフルーツやナッツで飾って仕上げましょう。 |
2月 |
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パンA イカスミとくるみのフォカッチャ |
パンB フガス・ベニエドカルナバル |
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| イカスミとくるみをねりこんだフォカッチャを作り、かにと大根や海老を手作りマヨネーズで和えたサラダとフロマージュやアボカド、野菜の豪華パニーニを作りましょう！ ◆フォカッチャの焼成・パニーニ◆ |
イタリアのフォカッチャが起源と言われる南仏のフガスは、お祭りやお祝いに焼かれる菓子。 オリーブオイルを混入したサクサクの生地を大きな葉のような形にのして、様々な愚妻をつけて焼き上げます。その味わいは様々。 同じ生地で屋台でも売られている、油で揚げた生地にスパイスシュガーをまぶして食べる、ベニエドカルナバルも一緒に作りましょう。 ◆南仏の郷土菓子◆ |
レギュラー天然酵母 |
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お祝い事に焼かれ、ナント地方では型に入れて焼き、皆で一切れ1切れずつちぎって回し戴く祝い菓子を ショコラバージョンで、ドライフルーツやナッツをそれぞれに入れた食べるまで、具がわからないフォンダンでデコレーションした、楽しいブリオッシュナンテールを流くりましょう！ |
3月 |
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パンA ライ麦サワーだねで作るパンドロデブ タプナード ☆☆☆ |
パンＢ 苺とフロマージュのブレッヒクーヘン ☆☆☆ |
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| 多加水パンとして知られる、パンドロデブは、大きなすだちが特徴的なパンドカンパーニュ。生地は柔らかく、風味豊かな2日前から仕込むライ麦サワーだねとイーストを使って、シンプルなカンパーニュとくるみとレーズンを混ぜた、メランジェの作りましょう。オリーブやアンチョビなどを混ぜたスプレッド、タブナートを作り、焼きたてのパンドロデブに塗っていただきましょう。 ◆ライ麦サワーだねのパンドロデブ◆ |
天板焼き菓子「ブレッヒクーヘン」ふんわりとした発酵生地を焼き、手作りドライイチゴを混ぜたフロマージュブランと苺の生地を乗せて焼き上げ、苺の生クリームとフレッシュイチゴをのせて、苺アントルメのようなお菓子に仕上げましょう。 ◆ブレッヒクーヘン◆ |
レギュラー天然酵母 |
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シシリー産アーモンドの香り豊かな餡とドライチェリーを煮込んだポトヴィルとカリッと香ばしいばターソテしたアーモンドをもっちり米粉の生地で包んで焼く新発想の餡ジャムパン。桜を飾って仕上げましょう。 |
4月 |
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パンA 桜ハーブイングリッシュマフィンのマフィンサンドヴァリエーション ☆☆☆ |
パンB ガトー ダノア |
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| オリーブオイルと桜の葉を練りこんだ、しっとりフォカッチャ生地を、型に入れて焼き上げるイング理趣マフィンは、モチモチの食感でサンドウィッチの具材に負けない、味わいを実現します。卵マヨネーズとハーブオムレツの手作りケチャップサンドに、ナチュラルチーズとロースハムのクロックムッシュサンドを作りましょう！ ◆イングリッシュマフィンサンドウィッチ◆ |
バターを包んで織り込む生地に、グリオットチェリーとクレームダマンドを乗せて焼き上げ、イチゴをのせてグリオットチェリーのグラサージュのタルティーヌシュクレに、あまり生地にシナモンシュガーを混ぜてバターたっぷりにカリカリのカラメリゼに焼き上げるシナモンクロッカン。 ◆折り込みデニッシュ生地の製法◆ |
レギュラー天然酵母 |
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バターと卵、はちみつたっぷりのブリオッシュ生地に手作りのドライ苺とグリーンレーズンやミルクチョコレートを混ぜ込んで、ブリオッシュアテート（コブのあるブリオッシュ）に焼き上げて、苺のグラサージュでピンクに染まる可愛い一品。 |
5月 |
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パンA ブルーベリー＆エルダーフラワーベイグル |
パンB オレンジとクランベリーのクグロフ ☆☆☆ |
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| ユダヤの人たちに好まれ、アメリカで進化したベイグルは、茹でてから焼く独特のもっちり食感。その生地にドライブルーベリーとエルダーフラワーティーを練りこんで焼き上げるスイーツベイグルとプレーンな生地を茹でずに具材といっしょに焼き上げる、アボカドとチーズエビのビアリーを作りましょう！ ◆ベイグルの製法とアレンジ◆ |
クグロフはアルザスの伝統菓子。お祝いやお祭りに供されます。バターと卵と左kとうをたっぷり含んだブリオッシュ生地に、フルーツや夏を混ぜて王冠型でやくお菓子。その形や名前からオーストリアのクーゲルフプフと混同されますが、似て異なるもの。 贅沢な味わいとふんわりした食感にシェフ手作りのオレンジピールとクランベリーのドライにナッツ、爽やかなハーブ風味で作りましょう ◆ブリオッシュ生地の製法◆ |
レギュラー天然酵母 |
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牛乳とオリーブオイルのパンドミ生地に、ゴルゴンゾーラチーズとシェフ手作りのベーコン、玉ねぎとマッシュルームのデュクセル、オリーブ、ドライトマト、くるみと野菜を混ぜて、パルミジャーノで焼き上げる、ケイクサレ風の贅沢惣菜パンを作りましょう！ 蜂蜜との相性が抜群です！ |
6月 |
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パンA パンドミミエール・オリジナルタマゴサンド ☆☆☆ |
パンB ブレットゥ ベルリーナ トロピック ☆☆☆ |
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| はちみつを練りこんで、風味豊かにふんわりもっちり、きめ細かいパンドミ（食パン）を焼き上げて、オムレツにシェフオリジナルのソースベシャメルを混ぜた卵クレームに手作りマヨネーズのボリュームタマゴサンド作っていただきましょう。 ◆パンドミ（食パン）のメカニズム◆ |
ドーナツの期限とも言われるドイツベルリンの揚げ菓子フランスでもブレットゥベルリーナ（ベルリンの団子）として親しまれています。アルザス風の簡単に作ることのできる方法で、もっちりした食感を実現して、木苺とマンゴーのコンフィチュールを詰めて仕上げましょう。 |
レギュラー天然酵母 |
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シェフ自慢のシュトーレンを夏場ジョンアレンジ！ ドレスデンの基本配合は厳守しながら、パインとマンゴー、キウイの手作りドライを、生姜のジャムと一緒に包んで焼き上げる、ライムの香りが爽やかな、夏にも美味しいシュトーレンを作りましょう！ |
7月 |
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パンA ケイクサレ サーモンエレル ☆☆☆ |
パンB ガトーバチュ・コンフィチュール ルバーブ |
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| デュラムセモリナとフランス産フロマージュブランを配合した、もっちりしっとりパン生地に、スモークサーモンとクランベリー、ラクレットやハーブ、手作りピクルスなどを混ぜて焼き上げた、オードブルのようなケイクサレ。 ◆アレンジデリカブレッド◆ |
北フランスでお祝い事に作られるカステラのような菓子。バターと卵がたっぷり入った配合で、きめ細かく他には類なき質感。ぜひ体感してくださ。 リュバーブの薫高い真っ赤なジャムも作りましょう！ ◆発酵祝い菓子とコンフィチュール◆ |
レギュラー天然酵母 |
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アルザスの郷土菓子バターと卵のブリオッシュ生地にマンゴーや桃、キウイなどの夏果実のドライフルーツと軽やかなナッツと一緒にアニスとカルダモン、ライムが香る、ふんわり焼いたクグロフを作りましょう。 |
8月 |
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パンA グリーン キーマカレーパン ☆☆☆ |
パンB オレンジショコラのパンプリエ |
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| 鶏肉にココナッツ、レモンバーム、レモンリーフで煮込んだキーマグリーンカレーをバジルやパプリカと一緒に、ジャガイモを練りこんだもっちりふんわり生地に包んで、ラクレットと一緒に焼き上げた、新作焼きカレーパン！ ◆アレンジ焼きカレーパン◆ |
バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地に、オレンジ風味のショコラパートを織り込んだ、パンプリエに、シシリーさんギルジェンティアーモンドのパートを編み込み包んで、焼き型で焼いたアレンジブリオッシュナンテール。 ◆ブリオッシュの基本とパンプリエ◆ |
レギュラー天然酵母 |
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爽やかなレモンとオリーブオイルのブリオッシュに、木苺とキウイのコンフィチュールを包んで、一口サイズのちぎりパンのように、角型セルクルに焼き上げる菓子。 |
9月 |
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パンA パンオ セイグル マロンフィグ ☆☆☆☆ |
パンB ガトーサンジェニ |
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| ライ麦パンを焼き上げるメカニズムと簡単にできるサワーだね方法を習得しましょう。ライ麦配合のパンの大敵は、ライ麦に含まれる、クラムをべたつかせる炭水化物「ペントザン」。この働きを押さえて、ライ麦25％配合のふんわり美味しいパンを作りましょう。
ライ麦サワー種を混ぜたソフト生地に、コリアンダーや蒸し栗、いちじくを混ぜて包んで焼き上げましょう。 ◆ライ麦パンとライ麦サワーだね◆ |
プラリネの発祥とも言われる、サヴォア地方のサンジェニ。 サンジェニのパン屋さんで見かける赤いプラランを木苺風味にアレンジして、クランベリーと一緒に、バターと卵たっぷりのブリオッシュ生地でココットに入れて可愛く焼き上げましょう、焼き上がりには、糖蜜とあられ糖とプラランをふりかけて仕上げましょう。 |
レギュラー天然酵母 |
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雑穀と太白胡麻油を練りこんだきめ細かなもっちりベイグル に、ノルマンディのフロマージュブランで作ったセルベルドカニュや、ひよこ豆のフムス、豚肉のハーブリエットなど様々なスプレッドをつけていただきましょう。 |
10月 |
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パンA クロワッサン |
パンB プルンダー クロッカン |
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| バターをサンドして織り上げて仕上げる、プルンダーの技法を学び、クルートをサクサクに作るコツや常温でも仕込みのできるコツを学び、クロワッサンを作りましょう。折り込みバターに手作りのクレームどキャラメルを練りこんで、キャラメル生地を作ります。仕上げには和栗と一緒に巻き込んだ、キャラメルマロンクロワッサン。 ◆プルンダー・折り込み生地の作り方とメカニズム◆ |
バターを織り込むプルンダー、ブルターニュ式にバターを折り込んだ生地に、砂糖をたっぷり折り込んんで安納芋と一緒に焼き上げるオリジナルクロッカンを作りましょう。 |
レギュラー天然酵母
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ロデブ地方のカンパーニュ、パンドロデブは、流行の多加水パン。この地方に伝わる伝統的なペイザンヌを再現したもので、独特の食感が特徴です。秋の味覚の蒸し栗や瞬間セミドライいちじくを包んで、雑穀をまぶして焼き上げましょう |
11月 |
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パンA パン オ セイグル・サーモンのスモーブロー |
パンB パネトーネ ポンム |
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ライ麦粉だけで作るサワー種は、パン生地にソフトな食感と風味と膨張力を与える昔ながらの魔法のアイテム。サワーだねを混入した、ライ麦粉比率20％のふんわりパンを焼き上げて、秋鮭のソテ、秋のキノコや根菜、チーズを乗せた具沢山のスモーブローを作りましょう！ |
小麦粉に対して50％以上がバターの、独特の熟成香が漂う独特の酸味を帯びた風味は、当時珍重されたサルタナレーズン、オレンジピールのトッピングと相まって、一年の疲れをいやしてくれる味わいです。 今年はりんごの瞬間セミドライとアッサムティーの風味でカリカリなクロッカンな食感のアーモンドの万ドルラートを被せてお作りします！ ◆熟成のパネトーネ◆ |
レギュラー天然酵母 |
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独特の食感を持つシュトーレン生地に、ドイツでもポピュラーなアレンジシュトーレン2種。 青芥子の実を蜂蜜とスパイスで煮込んだ餡とシシリー産ギルジェンティアーモンドのビター感が鮮やかなアーモンド餡とドライフルーツをそれぞれ巻いたアレンジシュトーレン２種。 |
12月 |
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パンA ポリッシュのバゲットアンシエンヌ |
パンB カルトフェル クーヘン・シュトーレンルーラード ☆☆☆ |
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| 前日から仕込んで、天然酵母のような風味を醸す、ポリッシュ中種法で作る、プティバゲットを焼き上げましょう。 トラディショナル生地の基本と製法を学び、昔風のバゲットアンシエンヌを焼き、今年は、鶏もも肉を、前日よりハーブで漬け込んで、スパイシーなバッター衣でフリットした香ばしいサクサクチキンに、フロマージュと野菜を賑やかにバゲットサンドカスクルートにした、クリスマスにぴったりの逸品です。 ◆ポーリッシュ中だねの概念◆ |
クリスマスのピラミッドの木製のおもちゃで有名な、エルツ地方に伝わる、シュトーレンのアレンジ菓子。シュトーレン生地に3割のジャガイモを加えて薄く焼いてバターを塗って砂糖をまぶしたもの。首都ーエレンの味として、クリスマスまでの4週間の節制期にも食べられる。 |
レギュラー天然酵母 |
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フロマージュブランとカカオで作ったパートを織り込んだプルンダーに、りんごのコンポートやプリュノー、レーズンを巻いて、リースに焼き上げ、フロマージュブランとフォンダンのマスレで飾った、ヴィエノワズリー。 |
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