2018 シュペリュール・上級講座
年シュペリュール講座メニューはこちら

　お菓子の基礎と応用が備わったら、 更なるスキルアップとヴァリエーションを広げましょう。
現代アントルメの名作やシェフのオリジナルアントルメ、 ワンランク上の技法が必要なアイテム等
確実にレベルアップを図るクラスです。　メニューは月毎に提示いたします。
　プルミエール初級講座修了後、シュペリュール上級講座の受講が可能です。

尚、既存の洋菓子校の基礎コース終了の方、調理師校卒業、デザートの作業に従事する方は、ご相談ください。

【レギュラー講座】 毎月2会
アントルメやワンランク上の技法と味わい。カレンダーC・D講座

毎月2メニュー開講。Ｃ講座・Ｄ講座、受講時間3時間

１月

C　
　ルレ　ミルフィーユフレーズルージュ　☆☆☆☆☆

D　
　プラズリーヌ　ショコラノワール　☆☆☆☆
シェフオリジナルのサクサクフィユタージュにいちごのカスタードクリームをサンドして、ふんわりビスキュイで巻いた、ルレー（ロール】に、フランボアの鮮やかな赤いグラサージュで覆い、いちごや木苺、クランベリーなどの赤いフルーツたちで飾った、アントルメ。

 シェフオリジナルの香ばしいアーモンドプラリネペーストとフランス産カカオ、竹墨を練りこんだ、しっとりケイクをリース型に焼き上げて、竹墨プラリネショコラクレームオブールをマスレして、プラリネコンカッセを残隊にまぶした、フランクフルタークランツのアレンジメニュー。

２月

C　
　タルトショコラ　ラグジュ　☆☆☆☆

D
　トランシェ　ノアマロン　ショコラ　サレ　☆☆☆☆


ショコラとクルミ、ピスタチオ。松の実を混ぜ込んだガレットブルトンショコラに、トリニタリオ種のクーベルチュールガナッシュをドライフルーツとともに乗せて、ショコラグラサージュ でマスレした、新作タルトショコラを作りましょう。
 栗の茹で粉末とヘーゼルナッツのビスキュイにショコラとプラリネのゲランド海塩をアクセントにしたクレームドムスリーヌサレを階層に重ねて、アーモンドとの塩ショコラドラジェとクラックランで飾った新作塩味アントルメ
◆試食とは別に25㎝スリムパウンド1本箱入りにてお持ち帰りいただきます。

３月

Ｃ　
　クロンヌ　プランターニュ（春の王冠）

Ｄ　
　バトー　サントノーレ　ショコラブラン
グリオットチェリーを丸々包んだ桜の生地を桜の紅茶をまぶした、可愛い王冠型詰めて焼き上げて、木苺のグラサージュに桜サブレに乗せて、苺やチェリーを飾ったプティアントルメの様な作りこむ焼き菓子のフリアンディーズ。
 桜の葉を練りこんだ、ダックワーズ生地にホワイトチョココーティングの苺プティシューを乗せて、苺クレームサントノーレや苺や木苺と一緒にデコレーションしたアントルメ。

４月

Ｃ　
　フルール　フレーズ　ヴェール　　☆☆☆☆☆

Ｄ　
　モンロゼ　マルキーズ　☆☆☆☆☆

ピスタチオのビスキュイに、木苺のクレームオブールと苺のジュレとミルクショコラのムースを多層にサンドして、苺の生クリームとフレッシュ苺で飾った花畑。

 サクサク雑穀のサブレに桜の香りのアーモンドクリームのタルト、シャルドネとレモンの苺のムースのドームの中に丸々苺、華やかな苺のグラサージュで飾った、ピンクのドーム状のマルキーズ（貴婦人）

５月

Ｃ　サブロン　アラミント　☆☆☆☆

Ｄ　薫のオペラ　ジンジャンブレ　☆☆☆☆☆

此処5～6年フランスで流行のジェノワースダマンドのショコラを フォンセにショコラクリームとナチュラルミントのムースを乗せて、マルセイユのミントリキュールとナチュラルミントとグレープフルーツのジュレでグラサージュしたアントルメ。
昨年好評のリクエストです！		 シェフのアレンジオペラ、香りと味わいの5月は、グルノーブル産胡桃とシシリー産ヘーゼルナッツの贅沢なビスキュイに、新生姜のクレームオブール、アクレントにはオレンジアルグレイとビタークーベルチュールガナッシュ、仕上げにはグレープフルーツのホワイトガナッシュで仕上げた香り豊かな一品。

６月

Ｃ　 アントルメ　パッション　　☆☆☆☆☆

Ｄ　ガレット　クルスタード　アナナス　☆☆☆☆
アーモンドシュクセ生地に、ホワイトショコラとパッションフルーツのムース、フレーズデボアのムースの二層仕立に、フレーズデボアのジュレ をサンドして、パッションのグラサージュをマスレし、フルーツで仕上げた、プティアントルメトランシェ。
 シェフ自慢の生クリームで仕上げたサクサクフィユタージュにレモン風味のクレームダマンドと瀬戸内レモンで鮮烈な酸味に仕上げた鮮やかなパイナップルを乗せて、包み焼きにしたフィユタージュガレット。

７月

Ｃ　アントルメ　ベリーニ　　☆☆☆☆☆

Ｄ　アリュメット　ルージュ　☆☆☆☆

シャンパンカクテルの女王、「ベリーニ」をモチーフに、アントルメに仕上げましょう。
シシリー産アーモンドのしっとりビスキュイに、桃のコンポートを散らした、スーパー桃のムースに、ふんわりシャンパン風味のメレンゲムースを乗せて仕上げた、夏にぴったり爽やかフルーツアントルメ。

リュバーブとクランベリーのコンフィチュールをヘーゼルナッツとレモンのキャラメルのような餡と一緒にヘーゼルナッツとアーモンドの生地に乗せて焼き上げてアリュメット（マッチ棒）に仕上げる創作菓子。

８月

Ｃ　セレブラシオン　デュ　マリアージュ　　☆☆☆☆☆

Ｄ　アントルメ　ブラン　ルージュ　☆☆☆☆

 
夏のフルーツたちを賑やかに、集めて仕立てたアントルメ。ライム風味のふんわりメレンゲマンゴームースにアーモンドを合わせて焼いたしっとりビスキュイシャンパーニュと、フロマージュとブラッドレンジのキューブ、松の実やピスタチオを混ぜてサヴォア型に詰め込み、ブラッドオレンジと木苺のグラサージュ デマスレして、ココナッツとフルーツで飾った新作アントルメ。

 オレンジとバラの香りの木苺の白と赤のふんわりパンドジェーヌをサンセバスチャン風の格子状にレモンとクリームチーズの爽やかなクレームフロマージュで組み合わせマスレして、クレームシトロンのグラサージュに、レモンスライスとハーブで飾ったアントルメ。

９月

C　秋の焼きプティフール　　☆☆☆☆☆

Ｄ　エキゾティック　フィグブロンド　☆☆☆☆

可愛いプティフールを焼き菓子だけで作りましょう。
エスプレッソの生地にいちじくを包んで焼き上げて、いちじくのようにマジパンでマスレしたフィグと和なしをウイークエンド生地で焼き上げた和梨マフィン、雑穀サクサクガレットにクルミのキャラメルをサンドしたクルミガレットフィーヌ、黒豆と鶯豆をほんのりゆずの風味のわらびこの生地で、包んで湯せん焼きにした、和豆の包み蒸しの4種。
 サクサクサブレにミルクショコラとナッツのタルト、赤ワインのクレームとシナモンクリームの2層のドームにキャラメルのグラサージュを施し、フレッシュいちじくやナッツで飾った新作アントルメ。

10月

Ｃ　アントルメ　ポワールブロンド　　☆☆☆☆☆

Ｄ　ショコラ　ミルフィーユ　シャテーニュフランボア　☆☆☆☆

ドームに焼き上げた瞬間ドライポワールを詰めたパンドジェーヌをショコラオーレクラックランでマスレした上に、ショコラプレートを乗せて、メイプルシロップのキャラメルグラサージュしたふんわり洋梨のムースを乗せて、シュクレクーレト洋梨で飾った、プティアントルメ。
 シェフ自慢のサクサクビターのショコラフィユタージュのクリスプにカラメリゼして。木苺のクレームドムスリーヌと和栗のカラメリゼ。木苺のジュレをサンドした、ミルフィーユを作りましょう。

11月

C　ポンム　リヴゴーシェ　　☆☆☆☆☆

Ｄ　インゴッドール　ノワール　☆☆☆☆

ショコラとアーモンドと卵で焼き上げるの濃厚なショコラの生地に、タルトタタン風のりんごのカラメリゼと、林檎のムースを乗せて、エスプレッソで風味をつけたグラサージュをマスレした、濃厚でオーセンティックなリヴゴーシェ
 りんごのコンフィチュールを練りこんだ、しっとり生地にりんごと白ワインのコンポートを包んで、アップルティーをまぶして漆黒の金塊型に焼き上げ、アプリコットコンフィチュールとりんごのコンポート、ショコラやナッツで飾った新作焼き菓子アントルメ

12月

C　ノエル　モンブラン　ド　ネージュ　　☆☆☆☆☆

Ｄ　フリアンディーズバスケット　☆☆☆☆

白ワインを練り込んだ、シェフ考案のしっとりビスキュイタルトに、りんごの発泡酒のシードルのふんわりサヴァイヨンムースの中には、栗！
ヴァニラと練乳のグラサージュとホワイトクーベルチュールのノエルリースや雪を思わせるイタリアンメレンゲで仕上げたプティアントルメ。

年末ヨーロッパのお菓子屋さんでは、帰省するスタッフに自店の焼き菓子を持たせます。
年末恒例の焼き菓子ヴァリエーション、和素材を大胆に欧州風にアレンジします。香り豊かな酒粕と落花生のタルト、黒胡麻と柚子のポルボローネ、抹茶と梅のシュトーレンロール。シュペリュール上級では、ワンランク上の焼き菓子3種を籐籠に詰め合わせましょう。


【集中アントルメ講座】全12会
選りすぐったシェフのオリジナルアントルメを12会に集約。

アントルメやスペシャリテに特化した講座です。
毎回一台、生地から仕上げまで、行程の複雑でより高度な技能の必要なアントルメをシェフと一緒に仕上げていきます。
受講は、ご希望のフリー枠に予約していただきます。受講時間4～5時間
｛全12会｝パティサリーを彩る、高度な技能を要する、現代的な創作アントルメをシェフと一緒に製作する欧菓子上級専科講座。
１　セレブラシオン　ドゥ　マリアージュ
２　オペラ　エキゾティック

いちごをゴロゴロ混ぜた木苺と赤ワイン、ココナッツチュイールをさザクザク練りこんだホワイトショコラココナッツの二層のムース、木苺のクレーム、グラサージュルージュ、ココナッツマカロンとピスタチオの飾り。 アニスビスキュジョコンド、クレームオブールフランボアとクラックランピスタチオ、セイロンティー、３色のマーブルショコラマスレ
３　グリオッティーヌ　キャラメル
４　タルト　シブースト　アラセゾン
黒糖胡桃のガレット、グリオットチェリーコンポートのキャラメルのムース、グリオットのグラサージュ ブリゼとフロマージュのタルト、旬のフルーツコンポート、塩ヴァニラのクレームシブースト
５　アントルメビュッテラール
６　アントルメ　フォレ　ポンムノワール
木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、木苺のグラサージュ、マカロンの飾り さわやかな、グリーントンプソンをゴロゴロのせて、フランス、ロワールの爽やかな白ワイン「ミュスカデドセーヴェルエメーヌ」とマスカット果汁のふんわりムースをフロマージュブランのタルトに乗せて、白ワインのジュレとマスカットとハーブで飾った、初夏らしい一品。
7　バスコ　ダ　ガマ
８　アントルメ　デセール　マンゴー　ミルフィーユ
15世紀、バスコダガマが、ポルトガル王の命を受け、サンガブリエル号の指揮をとり、アフリカからインドに渡り帰国した航路にちなんでシェフが創作した新作アントルメ。
祖国ポルトガルのポートワインと苺のムースをアフリカのモンバサで入手したとされる柑橘オレンジのジュレに乗せて、のちにアフリカで栽培されるショコラとインドで入手したスパイスのビスキュイで挟み、エキゾティックな味わいに、デコレーションはコンフェイトやショコラドラジェ、ナッツやオランジェットで賑やかに飾ったアントルメ。

 洋梨と栗をミルクショコラが取り持つ新作アントルメ。
スパイシーなジャポネ生地に、渋皮マロンのウイスキージュレを乗せて、ヴァニラ風味の洋梨のメレンゲクリームをまとわせて、ミルクショコラで、グラサージュして、帽子の形に仕上げましょう！ 
９　プティアントルメ　バベル
10　ル　ブールノアゼット
フロマージュのケイク、イチゴとバルサミコ、ブランディーのパルフェ、アナナスのムースブラン、クレームシトロンのグラサージュ 塩ビスキュノアゼット、焦がしバタークレームオブール、エスプレッソのマスカルポーネのムース、グラサージュカフェ。ヌガティーヌの仕上げ
11　アントルメ　ロゼ　エピヌー
12　ル　フリュイティエール
いばらに囲まれた古城で眠る、いばら姫をモチーフにシェフが作った新作アントルメ。
ショコラのビスキュイに、フランボアとカカオをバラの香りに包んだムースに、フランボアのグラサージュとフレッシュフランボアを乗せて、いばらのトゲに見立てた、クーベルチュールで、巻いて仕上げたアントルメ。
 マンゴーのパルフェにパータデコールをペニューでデコレートしたビスキュイでシャルロとにして、季節のフルーツを全面にデコレーションしたアントルメ