2017 シュペリュール・上級講座
年シュペリュール講座メニューはこちら

　お菓子の基礎と応用が備わったら、 更なるスキルアップとヴァリエーションを広げましょう。
現代アントルメの名作やシェフのオリジナルアントルメ、 ワンランク上の技法が必要なアイテム等
確実にレベルアップを図るクラスです。
　プルミエール初級講座修了後、シュペリュール上級講座の受講が可能です。

尚、既存の洋菓子校の基礎コース終了の方、調理師校卒業、デザートの作業に従事する方は、ご相談ください。

【レギュラー講座】 毎月2会
アントルメやワンランク上の技法と味わい。カレンダーC・D講座

毎月2メニュー開講。Ｃ講座・Ｄ講座、受講時間3時間

１月

C　
グルノーブル産くるみのピティビエ　☆☆☆☆

D　
梅酒梅と和栗のアントルメサレ　☆☆☆☆
顕現祭を祝うピティビエ市ピティビエ市の菓子は、北フランスのガレットデロアとは異なる、クレームフランジパーヌで作ります。アーモンド入りのカスタードクリームという食感と味わい。ピティビエ独特のスカラップ（花形）と車輪模様ピティビエをグルノーブル産くるみバージョンで作りましょう！。

 和栗と、梅酒の梅を散りばめたアントルメは、ヘーゼルナッツの塩ビスキュイに、メイプルシュガーとブルターニュ天然海塩のクレーム、梅酒の実と渋皮栗をサンドして、
ヘーゼルナッツのクラックランと梅とショコラで仕上げた、新作の一品。

２月

Ｄ　
オペラ　トリュフ　☆☆☆☆

Ｄ　　
サンマルクフレーズ　☆☆☆


シシリー産ヘーゼルナッツとアーモンドのビスキュイジョコンドに、ショコラと黒トリュフを贅沢に練りこんだクレームオブールをサンドして、エスプレッソとグレープフルーツのシロップを浸して、クーベルチュールから手作りしたパータグラッセで、マスレしたアントルメ。トリュフの香りとクーベルチュールの味わいが絶妙です。

 パンドジェーヌとビスキュイジェノワースの中間の、ここ数年フランスで流行のジェノワースダマンドでベルガモットアルグレイとクミンを合わせたミルクショコラといちごのムースにホワイトショコラとレモンのムースをサンドした、新作アレンジアントルメ。

３月

Ｃ　
スリーズ　フルーリ　☆☆☆☆☆

Ｄ　
モンターニュ　フレーズ　☆☆☆☆
桜の葉とシシリー産のアーモンドとヘーゼルナッツのビスキュイに、抹茶のシロップを浸し、桜のエキスで煮込んだ、グリオットチェリーのコンフィチュールテイストのクレームオブールとグリオットチェリーのパートをサンドして木苺と桜のホワイトショコラのような、グラサージュでマスレした。春のアントルメ、新作オペラ。

 以前のアイテムのアンコールアレンジ。
よもぎの香り高いパンドジェーヌの台に、苺をコロコロ入れた苺と白ワインのムースを、山（モンターニュ）のようにドーム状に乗せて、淡いピンクの苺グラサージュで、マスレして、米粉の真っ白なビスキュイで
シャルロットに巻いた、新作、春のアントルメ。

４月

Ｃ　桜グリオッティーヌ　☆☆☆☆

Ｄ　モンヴェール　フレーズ　☆☆☆☆☆

桜の葉の塩漬けをすりつぶしたパートを練り込んだ、
ビスキュイに、桜のクレームドパティシエールのクレームドムスリーヌを サクランボのコンポートと一緒にサンドした、
春のサクランボのほんのり塩味のアントルメ。
ヘーゼルナッツとカシューナッツをかりかりにクラックランの糖皮がけをして、ひなあられ風に仕立てて飾りましょう。

 昨年好評のアントルメのアンコール。
ピスタチオのビスキュイに、梅酒のムース。苺の瞬間コンポートを階層に、積み重ねて、ピスタチオのビスキュイのクラムで全体を緑色にマスレして、苺で飾った、「緑の小山のいちご畑」

５月

Ｃ　
マルキーズ　ジャポネ　☆☆☆☆

Ｄ　　トランシェ　シュロー
　ミルティーユ　エ　フリュイルージュ

 
抹茶のパータシュクセにシシリー産アーモンドと抹茶のビスキュイ、キャラメルとミルクチョコレートのムース、
カットすればフランボアコンフィチュールと抹茶の生キャラメルが隠れているサプライズ！
抹茶とホワイトチョコのグラサージュをコーティングしたドーム状のプティアントルメ。抹茶と松の実のクラクランルと抹茶のフィーユを飾りましょう。		 イギリスでよく薬茶として飲まれる、「エルダーフラワー」とレモンの真っ白なムースにフレッシュブルーベリーとクランベリーのジュレを染み込ませたビスキュイダマンドキューブを散らして、パウンド型に流し、トランシェ（切り菓子）に仕上げ、ブルーベリーや赤いフルーツを飾った、新作アントルメ。

６月

Ｃ　
バトーココ　ノワール　トロピック　☆☆☆☆

Ｄ　
マンゴー　ドゥブル　☆☆☆☆
ココナッツのサブレににココナッツのショコラテリーヌ、トロピカルフルーツとレモンのメレンゲを乗せて、マーブルショコラのフィーユで飾った、プティアントルメトランシェ。
 アーモンド薄いパートに、クリームチーズとライムのベイクドスフレフルマージュケイクを重ねて、
分ありフロマージュブランのムースを乗せて、マンゴのグラサージュとコンポートで飾ったアントルメ。

７月

Ｃ　
桃ドルチェ　☆☆☆☆☆

Ｄ　
アリュメットスリーズ・クルスタードペシェ
☆☆☆☆

昨年好評の秋のティラミスドルチェの桃バージョン！ ピスタチをビスキュイに、緑茶を浸して白桃のピュレーを練り込んだ、マスカルポーネと赤ワインのティラミス風ムースを重ねて、桃のジュレと赤ワインジュレ、白桃の白ワインコンポートで飾った、アントルメトランシェ。

 

８月

Ｃ　　
アントルメ　シブースト　カラメルオランジェ　☆☆☆☆

Ｄ　
サブロン　アラ　ミント　パンプルミュゼ　☆☆☆☆

雑穀のパータブリゼにカッソナードのクレームを焼き上げて、
オレンジの果汁を浸した、ビスキュイカカオ、オレンジのクレームシブーストを乗せて、カラメリゼしてから鮮やかなオレンジジュレーをグラサージュした、新構築のシブースト。

 ビターカカオのシュトロイゼルに、ビターガナッシュ、クルミのビスキュイ、優しいミルクショコラのムースにグレープフルーツベースのミントのムース、フレッシュミントをサブロン（砂嵐）のように散らしたミントジュレー。

９月

C　
プラリネフィグ　ボルドレーズ　☆☆☆☆

Ｄ　
秋の和みのプティアントルメ　☆☆☆☆

ビターショコラのプレートに、アーモンドプラリネのジャンドゥーヤを乗せて、赤ワインを染み込ませたビスキュイにマルサラワインとイチジク、スパイスのドーム型のムース

 秋の和みのアントルメをテーマに。
道明寺あられをザクザク混ぜ込んだ、抹茶のガレットに渋皮マロンと丹波産の黒豆をゴロゴロ混ぜた、吟醸酒のサヴァイヨンを乗せて、抹茶のグラサージュとクリーム、さらに渋皮マロンや黒豆、柿のコンポート、いちじくで飾った、新作アントルメ

10月

Ｃ　
アントルメモンブラン　2017　☆☆☆☆　

Ｄ　
シャポー　ポワール　☆☆☆☆

仏でお菓子のモンブランというと、様々な焼き菓子やアントルメがあります。シェフがアルプスの最高峰、モンブランをイメージした栗のアントルメを創作。
ころころ栗をちりばめた、ブラウニーに栗のジェノワースをのせて、ふんわり栗の優しいムースを
ドーム状に仕上げて、練乳と生クリームのグラサージュで真っ白にしあげた
かわいい雪山のプティアントルメ。

 サクサクサブレに、メイプル風味のキャラメルキューブをと洋梨のコンポートを混ぜた、洋梨の巣を乗せて、クーベルチュールオーレでマスレして、フォンダンやマジパンで、可愛いシャポー（帽子）に仕上げたプティエントルメ。

11月

Ｃ　
エキゾティック　ポンム　☆☆☆☆☆

Ｄ　
クロンヌ　ポンム　☆☆☆☆

今年の講座ではプティアントルメになります。
林檎の瞬間コンポートで覆い飾ったドームには、シナモン風味の林檎のムース。
林檎の煮詰めコンポートとジェノワース、ショコラフィーユで仕上げましょう。
 アップルティーをまぶした王冠型に、りんごピュレを練りこんだケイク生地とりんごのクレームドパティシエールりんごコンポートを包むように焼き上げて、グラサージュして仕上げた、シェフの定番フリアンディーズ。

12月

C　
ノエルプリュノー　エピヌー

Ｄ　
フリアンディーズバスケット　☆☆☆

帝塚山の店舗で、クリスマスの定番だったプレミアムクリスマスケーキは、プラムと梅を練りこんだカッソナードケイクに、フランスサンドライプラムのペーストとガナッシュをサンドしてますれし、クーベルチュールの着物で覆ったアントルメ。
17年はクーベルチュールベールを、エピヌー（イバラ）のようなメッシュに仕立てて、着せましょう。

 年末ヨーロッパのお菓子屋さんでは、帰省するスタッフに自店の焼き菓子を持たせます。
年末恒例の焼き菓子ヴァリエーション、シュペリュール上級では、ワンランク上の焼き菓子として今年も3種焼き上げて、竹籠に詰め合わせましょう。


【集中アントルメ講座】全12会
選りすぐったシェフのオリジナルアントルメを12会に集約。

アントルメやスペシャリテに特化した講座です。
毎回一台、生地から仕上げまで、行程の複雑でより高度な技能の必要なアントルメをシェフと一緒に仕上げていきます。
受講は、ご希望のフリー枠に予約していただきます。受講時間4～5時間
｛全12会｝パティサリーを彩る、高度な技能を要する、現代的な創作アントルメをシェフと一緒に製作する欧菓子上級専科講座。
１　セレブラシオン　ドゥ　マリアージュ
２　オペラ　エキゾティック

赤ワインと白桃の二層のムース、木苺のクレーム、グラサージュルージュ、メレンゲの飾り。 アニスビスキュジョコンド、クレームオブールフランボアとクラックランピスタチオ、セイロンティー、３色のマーブルショコラマスレ
３　グリオッティーヌ　キャラメル
４　タルト　シブースト　アラセゾン
黒糖胡桃のガレット、グリオットチェリーコンポートのキャラメルのムース、グリオットのグラサージュ ブリゼとフロマージュのタルト、旬のフルーツコンポート、塩ヴァニラのクレームシブースト
５　アントルメビュッテラール
６　アントルメ　フォレ　ポンムノワール
木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り ショコラガレット、カラメルりんごのムース・ショコラのグラサージュ・フィーユ、コポーの飾り・冬期限定
７　カレオ　ショコラミント　カシス
８　アントルメ　デセール　マンゴー　ミルフィーユ
パータシュクセにカシスのムースにショコラクリーム、ミントクレームとミントグラサージュ、赤いフルーツの飾り 黒糖シュトロイゼル、マンゴーパルフェ、バナナとマンゴーのカラメリゼ、ショコラフィユタージュ、コンベルサシオン風の飾り
９　プティアントルメ　バベル
10　ル　ブールノアゼット
フロマージュのケイク、イチゴとバルサミコ、ブランディーのパルフェ、アナナスのムースブラン、クレームシトロンのグラサージュ 塩ビスキュノアゼット、焦がしバタークレームオブール、エスプレッソのマスカルポーネのムース、グラサージュカフェ。ヌガティーヌの仕上げ
11　ブランドブラン　シュルプリーズ
12　ル　フリュイティエール
カマンベールとフロマージュブランのタルト、グレープフルーツのムース、アナナスジュレー マンゴーのパルフェにパータデコールをペニューでデコレートしたビスキュイでシャルロとにして、季節のフルーツを全面にデコレーションしたアントルメ