2016 シュペリュール・上級講座　
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　お菓子の基礎と応用が備わったら、 更なるスキルアップとヴァリエーションを広げましょう。
現代アントルメの名作やシェフのオリジナルアントルメ、 ワンランク上の技法が必要なアイテム等
確実にレベルアップを図るクラスです。
　プルミエール初級講座修了後、シュペリュール上級講座の受講が可能です。

尚、既存の洋菓子校の基礎コース終了の方、調理師校卒業、デザートの作業に従事する方は、ご相談ください。

{レギュラー講座｝ 毎月2会
アントルメやワンランク上の技法と味わい。カレンダーC・D講座

毎月2メニュー開講。Ｃ講座・Ｄ講座、受講時間3時間
各講座写真をクリックすると詳細拡大画像をご覧になれます。

１月

C　
ショコラフィユタージュのアリュメトマロン　☆☆☆☆

D　
アルルカン　ヴァンルージュ　エ　ブラン　☆☆☆☆
ショコラたっぷりの、フィユタージュをラピッド（速製法）摂り込んだサクサク生地に栗とアーモンドのクレームドマロンに、栗をゴロゴロ散らして、アリュメット（棒状）に焼き上げる新作ヴィエノワズリー。

 赤ワインのムースには、木苺をプラスして味わいも華やかに
白ワインのムースには、ノルマンディのフロマージュブランをプラスして、アルルカン（道化師）を思わせる、白いムースに真っ赤なイチゴで、おめでたい紅白に模様取り、
イチゴや木苺や、赤いフルーツで賑やかに飾りましょう。

２月

Ｄ　
バトン　オ　カルディナーレ　フロマージュ　☆☆☆☆

Ｄ　
アシエトデセール　ショコラヴァリエ　☆☆☆☆
　ショコラを使ったデザートの皿盛り。


 
黒糖のシュトロイゼルに、松の実を混ぜたフラマージュブラントショコラの生地を載せて焼いた、ショコラチーズケーキに、 赤ワインと木苺のムースを乗せて、シェフ手作りのリコッタチーズと生クリームのカッサータとショコラと飴で仕上げた、プティアントルメ。

 ショコラのサクサク織り込んだ、パートブリゼに、濃厚なショコラアイスをサンドしてショコラとブラックティーのクレームブリュレには、カラメルがけのナッツをたっぷりちりばめて焼き固め、フルーツに、クレームキャラメルでマスレした後に、ショコラでコーティングした、楽しいスティックショコラフルーツを添えましょう！

３月

Ｃ　
春のアントルメ　“サクラオペラ”　☆☆☆☆☆

Ｄ　
パリブレスト　ロゼ　☆☆☆☆
桜の葉とシシリー産のアーモンドとヘーゼルナッツのビスキュイに、抹茶のシロップを浸し、桜のエキスで煮込んだ、グリオットチェリーのコンフィチュールテイストのクレームオブールと
グリオットチェリーのパートをサンドして木苺と桜のホワイトショコラのような、グラサージュでマスレした。新作オペラ。

 昨年好評だった苺のパリブレストをアレンジ！
香ばしいクッキー生地とナッツをのせて焼き上げたシュー生地に、バラの香りを乗せたフランボアのピュルプで作る
クレームドムスリーヌにフレッシュフランボアをサンドして、バラの香りのグラサージュ。

４月

Ｃ　
ブールドルージュ　☆☆☆☆

Ｄ　
モンヴェール　フレーズ　☆☆☆☆☆


ココナッツのビスキュイで作った苺ロールケーキの上に、中には苺がゴロゴロ入った、フランボアのムースを乗せて、全体を苺で覆い、
ホワイトショコラとドライフランボアで作った、シェフ手作りの木苺チョコのコポーをかけて、さらに旬の苺で飾った、新作アントルメ！		 ピスタチオのビスキュイに、梅酒のムース。苺の瞬間コンポートを階層に、積み重ねて、ピスタチオのビスキュイのクラムで
全体を緑色にマスレして、苺で飾った、「緑の小山のいちご畑」

５月

Ｃ　
タルト　クロンヌ　スュロー　ミルティーユ　☆☆☆☆

Ｄ　
ハーブブーケ　ヴェルテ　ジャーデセール　☆☆☆☆

 
サクサクサブレのタルトに、エルダーベリーのリーフを香らせたクレームダマンドを敷いて焼き、手作りブルーベリージャムと華やかなレモンとヴァニラのムースを乗せて、ブルーベリーで飾った旬香のタルト。 香りのアントルメをモチーフに、シェフが、数種のハーブを合わせて、スペインお酒精強化ワインドライシェリーで大人のムースに仕上げて、グレープフルーツとハーブのコンフィチュールジュレーと
夏に向かう爽やかなフルーツと可愛い瓶詰めにした、新作！
ちょっとした贈り物にしたい逸品。

６月

Ｃ　
マンゴー　メリメロ　☆☆☆☆

Ｄ　
砂漠の果樹園・Fruitier du désert　☆☆☆☆
昨年好評だったアントルメのアレンジ！
混ぜこぜの意味のメリメロは、たくさんの素材を混ぜ合わせたスタイルに用います。
パートダマンドを練り込んだ、ブッセ生地に、優しいヴァニラのムスリーヌを乗せて アップルマンゴーとブラッドレンジのムース、
マスカット、走りのサクランボを今年は四角く、トランシェ（カットスタイル）に仕上げた 初夏のアレンジタルト。

 サブレのタルトに、ライム風味の塩キャラメルクレーム、マンゴーやアナナス、バナナコンポートを乗せて シシリー産のギルジェンティアーモンドとテキーラを効かせたブランマンジェ、純白のクリームの飾り。塩キャラメルとテキーラをライムで煽る・・
砂漠の清涼感はいかがでしょうか。

７月

Ｃ　
白桃のオペレッタ　☆☆☆☆☆

Ｄ　　
フリアンディーズ　グリオッティーヌ　ショコラ　レテ　☆☆☆☆
アーモンドもチェリーの仲間から生まれた、新作オペラ。
ギルジェンティアーモンドのビスキュイジョコンドに、ブラックティーを染み込ませて、木苺のムスリーヌにコンポートの白桃を挟み、フランボアの真っ赤なグラサージュ。

 桜の葉の塩漬けを、練り込んだシュトロイゼルに、アーモンドやフランス産グリオットチェリーコンポートを贅沢に混ぜ合わせて、シュトロイゼルと桜の花を再び散らして焼き上げる新作、桜フリアンディーズ。

８月

Ｃ　　夏のボンボンショコラヴァリエ　☆☆☆☆☆
　グレープフルーツジンジャー＆ライムトマト

Ｄ　
スフレ　シトロンチーズケーキ　☆☆☆☆


夏のボンボントリュフを、イメージして痛る新作！
新生姜のコンフィチュールをグレープフルーツと新生姜のムースで丸く仕上げ他、セントレと、
トマトコンフィチュールを練乳レモンのムースで包んだキューブを、それぞれ、クーベルチュールで作ったグラサージュで
マスレして仕上げた、冷やして食べるムースタイプのボンボンショコラ！		 フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた チーズたっぷりの重厚な味わい。
冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、 常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感スフレチーズケーキに、
手作りレモンママレードを混ぜて焼き上げる新ヴァージョンに、クレームドシトロンのマスレをして黄色のピカピカに仕上げましょう。

９月

C　
アントルメ　プログレポワール ☆☆☆☆

Ｄ　
秋のプティフールヴァリエ　4種　☆☆☆☆

シシリー産アーモンドのパータシュクセのシャルロットに、
キャラメルとミルクショコラのムースとバニラ風味に、コンポートした、洋梨をたっぷり詰めて、アッサムティージュレとコンポートポワール、
ナッツで飾ったアントルメを作りましょう！
 　国産の渋皮マロンを発酵生地で包んで、
ココナッツをまぶして油で揚げた、ブレットゥオマロンと
　イチジクの赤ワイン煮込みをアガージュレで寄せた、イチジクのクリスタリゼキューブ。
　黒豆きな粉のビスキュイジョコンドに、レーズンの赤ワイン煮込みと、ミルクガナッシュをサンドして、黒豆きな粉で仕上げた、カレオショコラレザン。
　和梨のプティタルトの4種。

10月

Ｃ　
秋の旬果の　ティラミスドルチェ　☆☆☆☆　

Ｄ　
アントルメ　モンブラン　バナーヌ　☆☆☆☆

ピスタチをビスキュイに、緑茶を浸して、旬の柿ノピュレーを練り込んだ、マスカルポーネと赤ワインのティラミス風ムースを重ねて、和梨と柿のライムマリネで飾った、アントルメ。

 胡桃とスパイスのビスキュイに、レモンとバナナのムースをサンドした、アントルメに、フランス産マロンのペーストを、絞って渋皮マロンで飾った、秋のアントルメ

11月

Ｃ　
ポンム　フロマージュブラン　☆☆☆☆☆

Ｄ　
林檎のオペレッタ　☆☆☆☆

しっとりパンドジェーヌに、タルトタタン風りんごのカラメリゼを包んだ、フロマージュブランとりんごエチュベ、
レモンの爽やかなムースで可愛いドーム型に仕上げて、りんご果汁の真っ赤なグラサージュでマスレして
ショコラやフィーユ、金粉でりんごの形に仕上げた、プティアントルメ。

  

12月

C　
プティブッシュドノエル　2種　☆☆☆☆
ブッシュドノエルブランシェ・ノエルブッシェロン

Ｄ　
フリアンディーズバスケット


クリスマスの定番、ブッシュドノエルを可愛いく、ビスキュイタイプと
ムースタイプの2種類を作りましょう！
ホワイトショコラとレモンのクレームシブースト風ムースに、真っ赤な木イチゴをちりばんめたムースにをパンドジェーヌの多層に乗せて、真っ白なグラサージュデマスレして、ホワイトショコラのコポーで飾ったブッシュドノエルブラン。カカオとカフェのスパイシーなビスキュイに、濃厚なガナッシュとキャラメルクレームドシャンティーイをサンドして、仕上げたノエルブッシェロン。

 年末ヨーロッパのお菓子屋さんでは、帰省するスタッフに自店の焼き菓子を持たせます。
年末恒例の焼き菓子ヴァリエーション、シュペリュール上級では、ワンランク上の焼き菓子として、
焼成すると独特の香ばしさを醸すシシリー産のヘーゼルナッツをペーストにして練りこんだフィナンシェに
シシリー産アーモンドから手作りしたジャンデューヤのしっとりブラウニー、カリカリの食感が楽しい、
ピスタチオやグルノーブル産のくるみをちりばめたクロッカンを焼き上げて、漆黒の竹籠に詰め合わせましょう。

{集中アントルメ講座｝全12会
選りすぐったシェフのオリジナルアントルメを12会に集約。

アントルメやスペシャリテに特化した講座です。
毎回一台、生地から仕上げまで、行程の複雑でより高度な技能の必要なアントルメをシェフと一緒に仕上げていきます。
受講は、ご希望のフリー枠に予約していただきます。受講時間4～5時間
｛全12会｝パティサリーを彩る、高度な技能を要する、現代的な創作アントルメをシェフと一緒に製作する欧菓子上級専科講座。
１　セレブラシオン　ドゥ　マリアージュ
２　オペラ　エキゾティック

赤ワインと白桃の二層のムース、木苺のクレーム、グラサージュルージュ、メレンゲの飾り。
アニスビスキュジョコンド、クレームオブールフランボアとクラックランピスタチオ、セイロンティー、３色のマーブルショコラマスレ
３　グリオッティーヌ　キャラメル
４　タルト　シブースト　アラセゾン
黒糖胡桃のガレット、グリオットチェリーコンポートのキャラメルのムース、グリオットのグラサージュ
ブリゼとフロマージュのタルト、旬のフルーツコンポート、塩ヴァニラのクレームシブースト
５　アントルメビュッテラール
６　アントルメ　フォレ　ポンムノワール
木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り
ショコラガレット、カラメルりんごのムース・ショコラのグラサージュ・フィーユ、コポーの飾り・冬期限定
７　カレオ　ショコラミント　カシス
８　アントルメ　デセール　マンゴー　ミルフィーユ
パータシュクセにカシスのムースにショコラクリーム、ミントクレームとミントグラサージュ、赤いフルーツの飾り
黒糖シュトロイゼル、マンゴーパルフェ、バナナとマンゴーのカラメリゼ、ショコラフィユタージュ、コンベルサシオン風の飾り
９　プティアントルメ　バベル
10　ル　ブールノアゼット
フロマージュのケイク、イチゴとバルサミコ、ブランディーのパルフェ、アナナスのムースブラン、クレームシトロンのグラサージュ
塩ビスキュノアゼット、焦がしバタークレームオブール、エスプレッソのマスカルポーネのムース、グラサージュカフェ。ヌガティーヌの仕上げ
11　ブランドブラン　シュルプリーズ
12　ル　フリュイティエール
カマンベールとフロマージュブランのタルト、グレープフルーツのムース、アナナスジュレー
マンゴーのパルフェにパータデコールをペニューでデコレートしたビスキュイでシャルロとにして、季節のフルーツを全面にデコレーションしたアントルメ