2010,8月　Aout










8月〜9月全4回、天然酵母菓子パン講座募集中！



毎年恒例！オレンジピール追加講座開講！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

Ａ　ローズマリーババロアアラモード・ガレットペルージェンヌ

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間

今年はローズマリーの香り豊かに、ブルターニュのフロマージュブランを加えた バウ゛ァロアを作り、季節のフルーツとアガーのジュレーで飾った涼しげな一品。◆バヴァロアの基本と凝固剤の種類と特徴◆ 郷土菓子は、ブリオッシュ発酵生地に、シトロンの香りを乗せて、フロマージュブランと 砂糖を乗せて焼くサクサクの薄焼き菓子パン、ガレットドペルージェンヌを作りましょう。

Ｂ　クッキーウ゛ァリエ・ガレットブルトンヌ

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間

北海道原乳100％の発酵バターを使用した、クッキーとガレット。 燕麦のミールとくるみやフランス産クーベルチュールがゴロゴロ入った、人気のチョコチップクッキーと 爽やかなレモンとまろやかな生クリームの香里を練り込んだ、レモンクッキー２種と イタリアシシリー産のギルジェンティアーモンドホールとフランスグルノーブル産の胡桃から 手作りしたTPT（ナッツと砂糖を挽いた粉末）から作った味わいは、幾多のヨーロッパのお菓子の 味わいを忠実に再現できる副材料。バターを贅沢に練り込んだガレットブルトンヌを昔ながらの製法で、 作る郷土菓子です。 ◆クッキーの起源、ガレットの起源。ナッツの粉末の手作りとお菓子における影響と役割◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆

シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュール取得メンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

Ｃ　　ルラード　ド　フリュイ　オ　ヴィニュロン　☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円・3時間

夏の人気のアイテムの2010年版です。 シェフが滑らかなジュレにも、ぴったり合う質感を追求した、ビスキュイは、ソースベシャメルにメレンゲを加えて 焼き上げた、シェフのオリジナルビスキュイ、今年は更に食感と風味を追求したルセットに仕立てて ソービニヨンブランのスッキリとした味わいの白ワインゼリーに、季節のフルーツのコンポートを ふんだんに併せ固めたバトンを巻いて、なパージュとレモン風味のグラサージュでコーティングした逸品です。

Ｄ　 デセールグラッセペシェメルバ　スプーマのジュレ

持ち帰り有り・箱要・保冷要・8400円・3時間

フランスのデザートの定番、ペシェメルバをシェフの解釈で現代風にリニューアルしました！ ビターアーモンド風味のガレット、マダカスカル産ヴァニラと白桃のアイスクリームにキャラメルソースをかけて、 赤ワインとフランボア、ハーブのフォンで丸ごと煮込んだ旬の桃を乗せ、さらに出来立ての桃のソルベと スプーマで泡立った、フランボアと赤ワインのソースをあしらった、目にも豪華な現代風ペシェメルバスペシャリテ！ 持ち帰りは、カップに仕上げてお持ち帰りいただきます。

レギュラーパン講座

A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

パンＡ　　黒胡麻と黒糖のサワーブレッド

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

手作りの黒胡麻ペーストと黒糖を練り込んだ、サワーブレッドをチャパタ風に焼き上げて 鶏肉をハーブとヨーグルとアイユ（ガーリック）に漬け込み網焼きした本格タンドリーチキングリエと トマトのパニーニ（サンドイッチ）を作りましょう。 ◆チャパタの基本と応用◆

パンＢ　　ブリオッシュの編み込みナンテール

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

バターと玉子たっぷりのブリオッシュ生地を、ナンテール型に敷き、 クレームダマンドと黒イチジク、ハーブを包んで編み上げて、焼く逸品。 ◆ブリオッシュの概念と応用◆

特別講座 難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

８月限定天然酵母特別講座

天然酵母種おこし講座・グリーンレーズンだね

持ち帰り・種起こしセット・6300円・2時間

8月7（土）1830〜、8月9（月）1000〜

グリーンレーズンから興す天然酵母種のメカニズムと一年を通じて丈夫に育て持たせる 環境作りを習得しましょう。その薫りと味わいは、パン作りの基本であり秀逸です。 試食にはレーズン種で焼いたパンドミを召し上がっていただきます。

天然酵母種おこし講座・ライ麦サワーだね

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・2時間

8月21（土）1830〜、8月23（月）1000〜

レーズンだねと違って、簡単に興せるサワーだねと言われる、ライ麦酵母は ライ麦パンを作るのに大切な成分を醸します。その意味と役割を解説しながら 何年でもかけつぎ、力と味わいを保たせることの出来る、ライ麦種を作りましょう。 ライ麦サワー種で作ったパンドミを試食していただきます。

追加特別講座　E

8月 5（木）　Ｅ　　タルトオスリーズ　☆☆☆ 8月19（木）　Ｅ　　タルトオフィグ　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円

サクサクのパータサブレ生地に、アメリカンダークチェリーのコンフィチュールジャムを敷いて シシリー産アーモンドのクレームダマンドと赤ワインで煮込んだ、チェリーを乗せて焼き上げて チェリーの薫りのなパージュとピスタチオとペカンナッツで仕上げた。 夏の定番のタルト。 後半、のE講座は、旬のイチジクの焼きタルトです。スパイスのシロップルくぐらせた イチジクをオーブンで焼き、赤ワイン漬けのドライフィグのコンフィチュールを塗った、サブレとクレームダマンド のタルトに乗せて焼き上げた、バージョンです。

Ｆ　　米粉のシフォンケーキ

持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円

アメリカンカジュアルカフェの定番スイーツ、シフォンケーキ。 フランスやイタリア、ウイーンなどには、シフォンケーキのスタイルは無く、アメリカで独自の発想を加えられて 日本に紹介されました。その基本はメレンゲのビスキュイにあり、素材の特性に忠実に丁寧に作る事で キメの細かいしっとりとした味わい深いシフォンケーキが実現できます。 今回は、グルテン添加のない純米粉を使用して作るモッチリした食感のシフォンケーキを作りましょう。 黒豆きな粉と練乳を混入したシフォンケーキと木苺（ラズベリー）ジャムを乗り込んだピンクのカワイイシフォンケーキの2種類。 それぞれにレモン風味の生クリームと黒豆や木苺を添えていただきましょう。

Ｇ　　オペラココ　☆☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

ココヤシの繊維とシシリー産アーモンドプードルを練り込んだ。ジョコンド生地にパインのペースト ココナッツのムースを階層にサンドして積み上げ、ホワイトクーベルチュールのジュレーで グラサージュした、夏のトロピカルな創作オペラ。昨年好評のリクエスト講座。

Ｈ　オレンジピールの作り方とオレンジフィナンシェ　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・6300円　☆☆☆

毎年夏に制作する、オレンジピールの作り方を拾得しましょう。 今年は、カルフォルニア産ヴァレンシアオレンジを使用してつくる肉厚の香り豊かなピールは、 丹念な工程を経て実現する逸品です。一般的なパティスリーでもほとんど手作りせず、 大手メーカーのものを使用していますがお菓子を作る上で、手作りの素材は、とても大切な経験と知識です。 ヴァレンタインの定番、オランジェットやひと味違うケイクやパンに欠かせない 手作りオレンジピールは是非習得してほしいアイテムです。 大手の製品には決して表現できない、味わいと香りを体感して自分オリジナルの味作りを実現しましょう。 併せて、手作りのオレンジピールを使った、華やかな味わいのオレンジフィナンシェを作りましょう。

I 　鶏肉のレモン煮込み・サーモンのグラブラックス、アボカドとハーブのソース・ダッテリーニガスパチョ

持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 8月30（火）1400〜

暑さにも食欲をそそる、サワー＆スパイシーのメニューです。 地鶏のもも肉をレモンと白ワイン、ハーブでシチュー風に煮込んだ一皿と サーモンのグラブラックス（ディルと塩でマリネした伝統料理）と インカの目覚めジャガイモのブイヨン煮のスパイスビネガーマリネに、 アボカドとわさび、ディルマスタードソースを添えた一皿。 ダッテリーニトマトの爽やかな、夏のガスパチョを作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中シュペリュール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、アントルメを制作し、お菓子の技能やバリエーションを収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回 マダムジョコンダ　オランジェ（アントルメ） ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ 第２回 シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り 第３回 サブロンアラミント（アントルメ） ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ 第４回 タルトウ゛ァリエ タルトシトロンベール・タルトモンモラシー・クラフティサレキャラメル 第５回 フローラ パッションとマンゴのムーズジョコンドのクルサード、季節のﾌﾙｰﾂの飾り 第６回 アントルメビュッテラール 木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り 第７回 ミルフィーユショコラムスリーヌフレーズ ショコラジョコンドに苺のムスリーヌのクレームと来んフィチュールのミルフィーユ 第８回 カレオモンブランエグランタン カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ 第９回 クルスタードポンムダマンド・グラスキャラメルプラリネ クレームドフランジパーヌとリンゴ、ナッツを併せてフィユタージュで包み焼き、胡桃のキャラメルのアリスクリーム添え 第10回 サントノーレカシスオーセルブルゴーニュ ショコラシューにフロマージュブランのクレーム、カシスのクレームドサントノレを併せたプティアントルメ 第11回 ブランドブランシュルプリーズ フロマージュブランのタルトにカマンベールチーズと一緒に焼き上げてグレープフルーツとパイナップルのジュレーの乗せて フロマジュブランのムースを乗せたプティアントルメ。食べる時にジュレが流れ出して、驚きの仕上げです。 第12回 セレブラシオンデゥマリアージュ 赤ワインと白桃、フランボアとクランベリーの３種類のムースにメレンゲのビスキュイを併せて 真っ赤なフランボアのグラサージュとホワイトチョコのフィーユで飾った白と赤をモチーフにしたアントルメ

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。 ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット42,000円(消費税込み）・単会受講、各回8,400円 　　平日クラス・日曜クラス 酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から 天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。 (初回、レーズン種おこしセット持ち帰り、毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり（有料）） ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分）

1er Classe・2010年日程 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュコンプレ25・レーズンコンプレ25） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンドミオーレ、 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ

2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 　　　7月 8（木）1400〜・7月11（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュグリュオー・クランベリーメランジェ） 　　　7月22（木）1400〜・7月25（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 　　　8月12（木）1400〜・8月 8（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンドミオーレ 　　　8月26（木）1400〜・8月22（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 　　　9月 9（木）1400〜・9月12（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ 　　　9月23（木）1400〜・9月26（日）1400〜

ヨーロピアン天然酵母菓子講座(夏季限定・１期５月〜６月全４回・２期８月〜9月全４回） 　　各４回セットチケット28000円(消費税込み）・単会受講8400円

第１回・・・クグロフ 　　　　８月1（日）1400〜・８月11（水）1400〜 第２回・・・シュトーレン 　　　　８月15（日）1400〜・８月25（水）1400〜 第３回・・・パネトーネミラネーゼ 　　　　９月　5（日）1400〜・９月8（水）1400〜 第４回・・・ベルリーナ・クイニーアマン 　　　　９月19（日）1400〜・９月22（水）1400〜

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

8月　夏休み

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

8月　夏休み