2010,6月　Juin










7月〜9月全6回、セカンドスクール募集開始！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

Ａ　スフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間

フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた スフレチーズケーキは、チーズたっぷりの重厚な味わい。 冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、 常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感になります。 ふんわりでしっかり、軽くて重厚・・・。シェフが長年かけて作り上げたアイテムです。 【ベイクドチーズケーキの基本】 スイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキを作って、比較してみましょう！ 素朴ながら、深い味わいは、すべてを癒す優しさに満ちています。

Ｂラムレーズンショコラのパウンドケーキ、ケイクロム・ナヴィットココ

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間

しっとりとした質感とふんわりとした食感は、4同割りのレシピーをいかに均質化して乳化するかがポイントです。 大粒レーズンのラム酒マリネを混ぜた、フランス、カカオパウダー生地の乳化と均質化の違いや、考え方を正しく学びましょう。 【ケイクの均質化、乳化のメカニズム】 さっぱりとしたバタークッキーのようなプロヴァンスの乾き菓子、ナヴェットを ココナッツファインをあわせたオリジナルテイストと 定番のオレンジフラワーウオーターの香り豊かに作りましょう！。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆

シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュール取得メンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

Ｃ　トゥールビヨンドフリュイ　☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円・3時間

「果実の嵐」そんなネーミングのアントルメは季節の恵みのフルーツの新作アントルメ。 カリッとした食感が楽しい、ショコラカカオニブの粒を混ぜた、サブレのタルトにフランスのルマンディのフロマージュブランのアパレイユと 走りのアメリカンダークチェリーの赤ワインコンポートを焼き上げて、さわやかな酸味のレモンクリーム（クレームドシトロン）を 流して、旬のフレッシュフルーツを嵐が去った後のように、ふんだんに盛りつけた、目にも豪華なアントルメタルトです。

Ｄ　 アントルメマンゴーエライチ

持ち帰り有り・箱要・保冷要・8400円・3時間

カカオの生地で縞模様にパターンを施したビスキュイのシャルロットに ダマスクローズのパートをちりばめたライチのムースを包んで、フランボアージュレと濃厚な味わいの アルフォンソマンゴーのマンゴープリンとフレッシュマンゴーを乗せた、夏らしい新作プティアントルメ。

レギュラーパン講座

A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

パンＡ　バターロールオニオン・玉子マヨネースのクラシックサンド

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

バターを程よく練り込んだ、シンプルに作れる、しっとりとした風味豊かなバターロールにアクセントの味わいに 玉ねぎを褐色にバターでソテーした、オニオングラッセを練り込んで焼き上げて 手作りマヨネーズの優しい玉子マヨネーズや手作り具材のクラシックなサンドイッチ作り。 ◆バターロールの焼成◆

パンＢ　ベルリーナファンクーヘン．手作りのコンフィチュール

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

ドイツの年末年始には欠かせない、モッチリ揚げパンは、ヨーロッパの家庭でも手軽に作られるアイテム その作り方は、簡単に美味しくをかかげた、アルザッツスタイル。諸トーレンのアルザッツとは、異なるコンセプトのアルザッツを 理解し楽しく手軽にあげどー＾ナッツの起源と言われる、お菓子を作りましょう！ 中には手作りコンフィチュールを詰めた逸品。◆アルザッツスタイルの定義と活用法◆

特別講座 難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

焼きドーナッツ3種、ヴァリエーション講座　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円

６月２３（水）1400〜・６月２８（月）1830〜・７月４（日）1400〜・

皆さんのリクエストより、トレンドアイテムの開講です。 しっとりふんわり、もっちり、そんな素朴でかつクオリティーの高い食感を実現した、 焼きドーナッツ。 巷で流行のアイテムをシェフがオリジナルのレシピーで、簡単で美味しく創作しました。 シンプルなレモンとヴァニラ風味の生地をドーナッツ型で焼き上げて フランボアのグラサージュとホワイトクーベルチュールで トッピングしたピンクのカワイイアイテムと 米粉を使ったモッチリ生地には、キャラメルの香ばしい味わいと大粒レーズンで焼き上げ、 メイプルとモカのフォンダンとプラリネクロカントのトッピング。 アッサム紅茶を練り込んだショコラ生地を焼き上げて、 オレンジショコラ生クリームをサンドした、3品。 豪華で美味しいワンランク上の贅沢な焼きドーナツを みんなで楽しく、ニギヤカに作りましょう。

追加特別講座　E

Ｅ　　ブランドブラン　☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷不要・箱要，袋可・6300円

ココナッツ椰子の繊維、ココナッツファインを練り込んだ、ガレットココに、クーベルチュールブラン（ホワイトチョコレート）の ケイク、ブランドブランを敷き詰め、アナナス（パイナップル）とマンゴーのドライフルーツ乗せて、ココナッツの真っ白な シトロイゼル（クッキーそぼろ）を乗せて焼き上げた、シェフの新作、焼きアントルメ。 夏らしい、さわやかで濃密な逸品です。

Ｆ　　タイチ・ロンデル　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円

シェフ定番のグラススイーツ、タイチ。 ミルククーベルチュールのムースとヴァニラムースにミントとグレープフルーツのアガージュレ あしらったm多層のグラススイーツとバナナのロンデル（輪切り）をレモンとコーヒーのジュレに閉じ込めて 苺とヴァニラとローズマリーのブランマンジェをあしらった、2010年新作グラススイーツです

Ｇ　プディングドゥレテ・夏のプディング　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要，袋可・6300円

5月の特別講座で作った、アナナス（パイナップル）のドライフルーツやマンゴーのドライフルーツと 牛脂、ペカンナッツ、マカデミアナッツ、イチジクのドライフルーツなどを練り込んだプディングを 焼き上げます。その重厚かつ繊細な味わいは、プディングの概念を改めざるを得ない逸品です。 お菓子を語るなら是非習得したい一品。甘口白ワインとハーブにマリネしたフルーツのマセドワーヌ（角切り）と 一緒に召し上がれ。

Ｈ　エビとホタテ、夏野菜のテリーヌ・サーモンのオードブル・ラムのクリーム煮込みパスタ

持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円

ぷりぷりの海老とホタテのブランシールと季節の野菜ををフュメドポワソン（魚のブイヨン）で固めたテリーヌと サーモンとホウレン草、クリームチースのピンチョス風オードブル、パンドミの細切りに アンチョビーペーストを塗って、ビスコティにしたアリュメットにホタテとエビのスプレッドを添えたオードブルプレートと ラム肉とラム骨、マッシュルームを煮込んだブイヨンと生クリームで煮込んだ煮込みパスタに ペコリーのロマーノと熟成黒胡椒、ラム肉のソテーを添えた、豪華なフェトチーネパスタを作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中シュペリュール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、アントルメを制作し、お菓子の技能やバリエーションを収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回 マダムジョコンダ　オランジェ（アントルメ） ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ 第２回 シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り 第３回 サブロンアラミント（アントルメ） ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ 第４回 タルトウ゛ァリエ タルトシトロンベール・タルトモンモラシー・クラフティサレキャラメル 第５回 フローラ パッションとマンゴのムーズジョコンドのクルサード、季節のﾌﾙｰﾂの飾り 第６回 アントルメビュッテラール 木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り 第７回 ミルフィーユショコラムスリーヌフレーズ ショコラジョコンドに苺のムスリーヌのクレームと来んフィチュールのミルフィーユ 第８回 カレオモンブランエグランタン カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ 第９回 クルスタードポンムダマンド・グラスキャラメルプラリネ クレームドフランジパーヌとリンゴ、ナッツを併せてフィユタージュで包み焼き、胡桃のキャラメルのアリスクリーム添え 第10回 サントノーレカシスオーセルブルゴーニュ ショコラシューにフロマージュブランのクレーム、カシスのクレームドサントノレを併せたプティアントルメ 第11回 ブランドブランシュルプリーズ フロマージュブランのタルトにカマンベールチーズと一緒に焼き上げてグレープフルーツとパイナップルのジュレーの乗せて フロマジュブランのムースを乗せたプティアントルメ。食べる時にジュレが流れ出して、驚きの仕上げです。 第12回 セレブラシオンデゥマリアージュ 赤ワインと白桃、フランボアとクランベリーの３種類のムースにメレンゲのビスキュイを併せて 真っ赤なフランボアのグラサージュとホワイトチョコのフィーユで飾った白と赤をモチーフにしたアントルメ

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。 ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット42,000円(消費税込み）・単会受講、各回8,400円 　　平日クラス・日曜クラス 酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から 天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。 (初回、レーズン種おこしセット持ち帰り、毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり（有料）） ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分）

1er Classe・2010年日程 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 　　　4月8（木）1400〜・4月11（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュコンプレ25・レーズンコンプレ25） 　　　4月22（木）1400〜・４月25（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 　　　5月13（木）1400〜・５月9（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンドミオーレ、 　　　5月27（木）1400〜・５月23（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 　　　6月10（木）1400〜・6月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 　　　6月24（木）1400〜・6月27（日）1400〜

2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュグリュオー・クランベリーメランジェ） 第２回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 第３回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンドミオーレ 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

数あるマカロンの中でも、おしゃれなビジュアルと味わいを誇る、 マカロンドパリ。程良くでたピエが上品な雰囲気を醸します。 ショコラチップとジャンドウヤの一品とカシスとマロンクリームの マカロンを作りましょう。 パートシュクセと濃厚なクリームのダックスの銘菓、ダクワーズを ピスタチオの鮮やかな緑に焼き上げて、レモンとフロマージュの クレームオーブールヲサンドした、フランスらしいアレンジの一品。

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

アンナトルテ

ウイーンでホテルザッハと双璧のデメルの逸品。 ザッハトルテをモチーフの作られたアンナトルテ。 ヘーゼルナッツの生地にショコラクレームをサンドし、ジャンドウヤマッセでコーティングデコレーションした銘菓