2010,5月　Mai








5月は、フルーツてんこもり！
春の春夏の旬果を漬かって手作りする、ジャム・ドライフルーツ講座開講！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

Ａ　プディングドクレームエラベル・ラングドシャー

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間

メープルシュガーの香り豊かな、クレームブリュレのようなとろりとろけるプリンを作り、季節のフルーツで飾りましょう。 生クリーム入りのプリンの分離させない乳化の方法と湯煎焼成時に短時間で焼きムラや気泡のスが入らないメカニズムを習得しましょう。 アーモンドの薫りも香ばしい、「猫の舌』という名前のサクサク焼き菓子、ラングドシャーをそえて、いただきます。 ◆プディングの基本。乳化と湯煎焼成のメカニズム◆

Ｂ　練乳と黒豆のロール・フルムダンジェ、ラズベリーのソース

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜

根強い人気のロールケーキは独特の配合比率の日本独自のジェノワース生地。黒豆きな粉を練り込み、 練乳の薫り豊かな生クリームと黒豆の甘露煮を巻き込んだ逸品。 デザートにもかんたんなフランス産フロマージュブランで作ったフルムダンジェに、 ラズベリーの香り高いソースを添えていただきましょう。◆ジェのワースの応用・ロールケーキ◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆

シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュール取得メンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

Ｃ　パパマンガ　☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・3時間

2009年、シュペリュール上級集中講座で、好評のメニューのピックアップ！ パッションとマンゴーをブレンドしたパパマンガピュレーのパートドフリュイを中心に シシリー産アーモンドをたっぷり練り込んだ、パンドジェーヌをグティエール（トユ）型に焼き上げて 香ばしいココナッツをまぶして焼いたパータシュクセで巻いた、晩夏のおいしい、贈答に最適の焼き菓子。

Ｄ　 フォンデュ　ジンジャンブレ　アラ　アルグレイ

デモ&実習・カップ持ち帰り有・箱要・保冷要・6300円・3時間

多彩な味わいが解け合うを意味する、フォンデュは、旬の新ショウガとグレープフルーツのジャムを作り そのジャムを練り込んだムースとアルグレイの華やかな味わいのゼリーをカップに併せて、 季節のフルーツを乗せてグラススーツに仕上げて￥ 新ショウガとマダカスカル産ヴァニラのアイスクリームを乗せていたさ来ましょう！

レギュラーパン講座

A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

パンＡ　パンドカンパーニュ・パングラタン仕立て

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

香ばしい全粒分入りのパンドカンパーニュ（田舎パン）を焼き上げて 中身をくりぬき、手作りのソースベシャメルとマッシュルームとインゲン、ポルコサレ（塩漬け肉）の グラタンをつめて、熟成のグリュイエールチーズと羊のクリーミーな硬質チーズ、ペコリーのロマーノの すりおろしチーズを乗せてこんがり焼いた、パングラタン。 ◆パンドカンパーニュの基本・ソースベシャメル◆

パンＢ　夏のオレンジパネトーネ・ミラネーゼ

デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜

イタリア年末のお菓子の定番、パネトーネを夏のイメージで仕上げた新作。 1900年に入り、考案されたこのパンは、それまでの製法や配合にはない贅沢なパン。 バターが多く、本来の天然酵母の熟成期間もとても長く、バルサミコ酢のような熟成香と多彩なフルーツを 混ぜ込んだ味わいが特徴です。今回は、更にグリーンレーズンやシェフ手作りのオレンジピール、スパイスを工夫して さわやかな初夏の味わいに仕上げます。表面をアーモンド糖皮で覆う、カリカリのマンドルラートタイプに仕上げましょう。

特別講座 難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。

Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

持ち帰り有り・保冷不要・ジャム瓶詰め、ドライフルーツ袋詰め持ち帰り・箱要・6300円

一年中でフルーツが、最も多種、市場を賑わす、春夏の季節。 ヨーロッパでは、この時期にフレッシュなフルーツを使って、旬果実のジャムやドライフルーツを作ります。 初夏から夏にかけてのフルーツは、どれも鮮烈な味わいが特徴！ 薫りと色彩を鮮やかに残す、パティシエ秘伝の製法と、紅茶や柑橘などの薫り豊かなミックスジャム、 鮮烈かつ優しいドライフルーツを各種作りましょう！

５月５（水祝）1000〜、1400〜・追加日程５月１２（水）1400〜・５月１０（月）1830〜・ マンゴーとオレンジのトロピカルジャム、リンゴをベースフルーツに、黒胡椒、マダカスカル産ヴァニラ、 レモン、シナモンのエキゾティックなジャム、 シャンパンとデラウエアのジャムパイナップルとキウイのドライフルーツ

特別追加講座・苺のシュークリーム・キャラメルクッキーシュークリーム シューフレーズ・ディアナ

持ち帰り有り・保冷要・持ち帰り・箱要・6300円

５月２４（月）1830〜・５月２６（水）1400〜・５月31（月）1000〜・ メンバーからのリクエスト講座です。 今年名残の苺とノルマンディー産フロマージュブランのクレームドパティシエール（カスタードクリーム）を ほんのりピンクに色づいたレモン風味のシュー皮に詰めた、苺シュー「シューオーフレーズ」と 店舗でも、冬の人気メニューだった「ディアナ」は、サクサクの香ばしいクッキーシューのなかに アーモンドプラリネのキャラメル風味が香ばしいクレームドパティシエールを詰めた一品。 どちらも、完成度の高いアイテムです。

追加特別講座　E

Ｅ　　メイプルクグロフ　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷不要・箱要，袋可・5250円

今月の焼き菓子は、フランスアルザスの郷土菓子のクグロフを、シェフポリジナルの味わいに仕上げましょう。 発酵ブリオッシュ生地にメイプルシロップを煮詰めて作るメイプルシュガーや、バターをたっぷりのくわえて、 新ショウガの手作りコンフィやグ黒豆、黒糖と生クリームの自家製キャラメルキューブ、 スパイスハーブを包んで焼き上げる、リッチで美味しい、焼き菓子に仕上げましょう！

Ｆ　フランボアジェ　☆☆☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

こんがりローストしたアーモンドプードルを練り込んだフランス産クーベルチュールのブラウニーに 黒胡麻とミルクチョコのクレームとラズベリーのクレームを交互に敷き詰め、 ふんわり軽いレモンのバヴァロアを重ねて、ラズベリーのコンフィチュールゼリーを乗せた、新作アントルメ。

Ｇ　パルフェグラッセ　リヨネーズ　☆☆☆

持ち帰り有り・保冷要・箱要，袋可・6300円

グラッセは凍ったという意味のスイーツ。アントルメを凍らせて食べたり、凍らせるように作ったアントルメを指します。 ドーム上のボンブ型に苺と木苺、クランベリーのパルフェと「インカの目覚め」という糖度が高く、 黄色で粘りの強いジャガイモを練り込んだヴァニラパルフェをかまくらのように詰めて凍らせ、 ホワイトクーベルチュールから作ったパータグラッセでコーティングし、インカの目覚めのコンパートを飾った、 凍らせても、冷やしただけでも美味しいアントルメです。

Ｈ　サンドウイッチ　ヴァリエーション

持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円

シェフ手作りのふんわりパンドミにヘルシーな海老とアボカドのサンドウイッチ、 フライパンで作るに肉汁したたるピンクの国産牛ローストビーフにグレイビーのゼリーとチーズのバゲットサンド、 白身魚をハーブに漬け込んでカリカリのフライにして手作りタルタルソースをサンドした、ホワイトバンズサンドの３種。 エンドウ豆のポタージュを添えていただきましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中シュペリュール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、アントルメを制作し、お菓子の技能やバリエーションを収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回 マダムジョコンダ　オランジェ（アントルメ） ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ 第２回 シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り 第３回 サブロンアラミント（アントルメ） ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ 第４回 タルトウ゛ァリエ タルトシトロンベール・タルトモンモラシー・クラフティサレキャラメル 第５回 フローラ パッションとマンゴのムーズジョコンドのクルサード、季節のﾌﾙｰﾂの飾り 第６回 アントルメビュッテラール 木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り 第７回 ミルフィーユショコラムスリーヌフレーズ ショコラジョコンドに苺のムスリーヌのクレームと来んフィチュールのミルフィーユ 第８回 カレオモンブランエグランタン カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ 第９回 クルスタードポンムダマンド・グラスキャラメルプラリネ クレームドフランジパーヌとリンゴ、ナッツを併せてフィユタージュで包み焼き、胡桃のキャラメルのアリスクリーム添え 第10回 サントノーレカシスオーセルブルゴーニュ ショコラシューにフロマージュブランのクレーム、カシスのクレームドサントノレを併せたプティアントルメ 第11回 ブランドブランシュルプリーズ フロマージュブランのタルトにカマンベールチーズと一緒に焼き上げてグレープフルーツとパイナップルのジュレーの乗せて フロマジュブランのムースを乗せたプティアントルメ。食べる時にジュレが流れ出して、驚きの仕上げです。 第12回 セレブラシオンデゥマリアージュ 赤ワインと白桃、フランボアとクランベリーの３種類のムースにメレンゲのビスキュイを併せて 真っ赤なフランボアのグラサージュとホワイトチョコのフィーユで飾った白と赤をモチーフにしたアントルメ

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

パンをクリックするとレギュラー年間メニューと専科講座の写真をご覧いただけます。 ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット42,000円(消費税込み）・単会受講、各回8,400円 　　平日クラス・日曜クラス 酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から 天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。 (初回、レーズン種おこしセット持ち帰り、毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり（有料）） ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分）

1er Classe・2010年日程 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 　　　4月8（木）1400〜・4月11（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュコンプレ25・レーズンコンプレ25） 　　　4月22（木）1400〜・４月25（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 　　　5月13（木）1400〜・５月9（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンドミオーレ、 　　　5月27（木）1400〜・５月23（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 　　　6月10（木）1400〜・6月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 　　　6月24（木）1400〜・6月27（日）1400〜

2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュグリュオー・クランベリーメランジェ） 第２回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 第３回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンドミオーレ 第４回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 第５回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

5月　オペラ

ショコラとジョコンドのビスキュイとエスプレッソのクレームオブール、 ガナッシュ、オレンジペーストサンドの 手作りクーベルチュールパータグラッセで仕上げた一品

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

5月　クーゲルフプフ・マラコフトルテ

丸いお菓子を意味するクーゲルフプフは本来様々なかたちで焼かれる ウイーでよく見られる、王冠（クロンヌ）型のフランスのアルザスタイプと異なるショコラとバニラのマーブルケーキ。 軽いフィンガービスキュイにクレームを挟んで仕上げたアントルメ。