2010,3月　Mars








3月は,春満開！
春をイメージしたアントルメや焼き菓子が満載！
リクエストによりマカロン講座開講！！
追加日程決定！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A　ショートケーキ・パンドジェーヌ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間　 日本語では共立てのスポンジと訳される「ジェノワース」は実はジェノバ風の生地という意味。 どこにも卵白と卵黄を共に立てるという意味はありません。日本人が見た目にわかりやすい分け方で、 ヨーロッパのお菓子の概念にない共立てと別立てという、勝手な分類にしてしまいました。 ジェノヴァスタイルの意味と特徴を解説しながらしっとりふんわり、きめ細かいスポンジを焼き上げて、生クリームと季節の苺でやさしい 苺ショートケーキに仕上げましょう。◆ジェノワースの基本と特徴◆ 郷土菓子は、そのジェノワースのモチーフになった、パンドジェーヌ。 アーモンドとほのかなレモンの香りの素朴でしっとりフンワリの春のヴォヤージュ（行楽）に最適のお菓子です。

Ｂ　シューアラクレーム・シュケット デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜　 シュー生地がどうして膨らむのか、なぜしぼむのか、霧を吹くのは何のため・・シュー生地のメカニズムと その起源を検証しながら、失敗しないカリカリのシューを習得しましょう。 なめらかで美味しいクレームドパティシエールの失敗しない作り方を習得し 焼き上げたシューに詰めていただきましょう。 ◆シューのメカニズムと煮込みのクレームの基本◆ 郷土菓子は、シュー生地に塩や粗目糖を振りかけて焼き上げた素朴なお菓子シュケッとです。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　　ショコラキャラメルミルフィーユ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円　 フランス産カカオと生クリームを練り込んだフィユタージュ（パイ生地）を薄く焼き上げ表面を香ばしくカラメリゼを施し ガナッシュノワール（生チョコ）と濃厚なキャラメルのムースを重ねて、ショコラチップとヘーゼルナッツをちりばめた ビスキュイジョコドショコラ、ガナッシェ、と更にかさねて 最上部には、松のみとアーモンドのブールノアゼットチュイールを乗せた、新作アントルメ。

Ｄ　　苺のデセールアシエト デモ&実習・持ち帰り有・箱要・保冷要・8400円・3時間 白ワインとさちのか苺のムースと苺のコンフィチュール（ジャム）をブッシェ風にビスキュイドサヴォアで挟んだ一口菓子と さちのか苺のフランボア、パッションのミックスアイスクリーム、苺と季節のフルーツを ハーブと苺とルビーポートの春らしい味わいのマセドワーヌ煮込みソースを あしらった、かわいらしいデザートの一皿に仕上げましょう。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａイカスミフォカッチャのプロヴァンス風フガス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷要・5250円・3時間〜 イカスミ入りのフォカッチャ生地にブルゴーニュ産のフルールドサレ（塩の花）の粒をアクセントにして、 豚バラ肉から作った手作りパンチェッタとオーガニックトマトと野菜のラタテューユを包んで、 チーズと岩塩をトッピングした、人気のお総菜パンと作りましょう。野菜やトマト、パンチェッタの薫りを 閉じ込めて、イカスミの深い味わいと一緒に楽しみましょう。 南仏のお祭りに、作られるフガスを同じ生地でアレンジしましょう。 ◆ハード系パンのアレンジ・トマトとパンチェタのラタテューユ◆

Ｂパンデピス　フィグセック デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要袋可・保冷不要・5250円・3時間〜 起源は、遠くギリシャや中国にあるといわれる、イチジクなどのドライフルーツやナッツがふんだんに混ぜ込まれた、 アルザス風パンデピスをライ麦や全粒粉、スパイスなど味わい深い素材を組み合わせて、発酵させ焼き上げる重厚な逸品。 一口食べると、癖になるヨーロッパの伝統を感じさせる必修のアイテム。 シェフ自慢のドライフルーツのジャムをトッピングにいただきましょう。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。 フランボアと苺のマカロンドパリとマカロンモカ　☆☆☆☆ 3月8（月）1400〜・3月22（月・祝）1000〜、1400〜・3月25（木）1000〜 追加日程3月20（土）1830〜 持ち帰り有り・保冷要・箱要，袋可・6300円　 マカロンのメカニズムを理解して再現しましょう！ 手作り苺のコンフィチュール（ジャム）とフランボア（木苺）のバタークリームを挟んだ ピンクのかわいいマカロンドパリと言われるピエ（足）のでるタイプと 失敗しないマカロンの作り方をレクチャーし 美味しいマカロンを一緒に作りましょう！

追加特別講座　E E　　春の苺と抹茶のロールクッキー・メイプルシュガーとレーズン、プラリネのロールクッキー　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要，袋可・6300円　 手作り苺のドライフルーツを練り込んだ、クッキーを鮮やかなピスタチオと抹茶の緑のクッキー生地で 巻いてアイスボックス風にカットして焼きあげた一品と カリカリとした食感と風味を併せ持ったアーモンドの飴がけのプラリネの粉末と スパイスを練り込んだ生地にレーズンのピュレとエスプレッソを練り込んだ生地で巻いたカットして 焼き上げた2種類の創作乾き菓子を作りましょう。

追加特別講座 F Ｆ 　アントルメ『さくら』プランターニュ☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 スイーツの世界で春の食材として、すっかり定着したさくら。さくらエキスのフレバーやサクランボのピュレーなど その素材も多彩です。今回はサクランボのピュレーとフランボアとライチを併せて、さくらの風味と味わいを引き立たせ ムースを作り、ビスキュイには粉末にしたさくらの葉の塩漬けを練り込んで新しいスイーツを創作しました。 2009年夏に漬け込んだ、佐藤錦のチェリーブランディ漬けと赤ワインとフランボアのジュレーをアクセントにちりばめて 表面には櫻の花を散らした、ピンクの櫻のジュレーをグラサージュして、 ホワイトショコラとハーブでデコレーションしましょう。

追加特別講座 G G　　アントルメ　ミルクレープ　シトロンベール☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300　 シシリー産のアーモンドとヘーゼルナッツのパータシュクセとヴェルジョワーズ（分蜜糖）のクレープを焼き上げて ラズベリーのパルフェムースとシトロンベール（ライム）風味のクレームドパティシエールのムスリーヌで多層に積み重ねた、 ミルクレープをレコンデンス（練乳）のグラサージュをコーティングしてピスタチオをちりばめた、 シェフの新作アントルメです。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　豚フィレ肉とマッシュルームのテリーヌ・トマトとジャガイモのピラフ・鶏と春野菜のコンソメスープ 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・7350円　 鶏肉と香味野菜で煮込んだ、チキブイヨンに春野菜の蒸し物とハーブをあしらったコンソメスープと トマトとジャガイモのチキンピラフ、豚フィレ肉、マッシュルーム、インゲンなどを チキンブイヨンと一緒に豚ロース肉に包んで蒸し煮込みにした、テリーヌに赤ワインとトマトのソースを添えて。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中シュペリュール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 来年度のメニューは作成中です。

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズプレート） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット70,000。単会受講8,400） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

3月・・・パリブレスト・エクレール アーモンドシューをリングに焼き上げてプラリネバタークリームを サンドし、モカフォンダンと飴がけアーモンドをあしらったアントルメ 稲妻のようなカリカリのシュー生地を細く焼き上げて、 エスプレッソパティシエールをサンド、フォンダン仕上げ。

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット70,000．単会受講8,400） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。

3月・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ ヘーフェタイク(発酵生地）にカスタードバター生地とケーゼクーヘンを乗せて焼いたブレッヒと ヘーフェタイクにアーモンドのキャラメルを乗せて焼き上げ、バニラクレームをサンドしたブレッヒ。