2010,1月　Janvier








新年一月は、新作フリアンディーズ（焼き菓子）や
来るヴァレンタインのチョコレートメニューをちりばめてup！

エントランスフリー・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・・体験講座の対象講座です。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆

A キッシュロレーヌ・ミルリトン　☆〜☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250・3時間〜 サクサクのパータブリゼのタルトに生クリームと玉子のアパレイユを流して焼きあげたヨーロッパの伝統料理。パンチェッタやマッシュルーム、オニオンや野菜などをグリュイエールチーズを散らして焼き上げましょう。 郷土菓子はミルリトン。パートブリゼのタルトにクレームダマンドをベースにしたアパレイユを流し、南仏風に胡桃を加えて、 オレンジの花の薫りとともにいただきます。表面のパリっとした　カラメリゼが絶妙です。◆パータブリゼの基本とタルト◆

Ｂガナッシュトルテ・ブラウニー　☆☆☆ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷要・箱要袋可・5250円・3時間 ショコラの風味のメレンゲ入りビスキュイをきめ細かくふんわり焼くテクニックを習得して フランス産クーベルチュールと生クリームでガナッシュをなめらかにつくり かわいいチョコレートケーキに仕上げましょう。 サクサクで、しっとりのブラウニーをシシリー産ピスタチオやグルノーブル産胡桃を乗せて 焼き上げるおしゃれなブラウニーを添えていただきましょう。 ◆メレンゲの基本としっとりビス級の基本◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　シュペリュール割引・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 　新作メニュー・・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート

C　アントルメマンジャーリ　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円　 たくさんのシェフが使用するクーベルチュール「マンジャーリ」そのマダカスカル産トリニタリオ種のカカオと希少価値の高いベネズエイラ産クリオロ種の２種類のクーベルチュールをブレンドした芳醇な味わいと薫りを活かした、ムースをカカオニブ（カカオの実）のガレットに乗せて、食感のアクセントにとろけるキャラメルのクレームブリュレと クロカントを忍ばせた，シェフの新作アントルメです。スパイラルチョコとナッツを飾って、豪華に仕上げましょう。

Ｄ　紅玉リンゴと木イチゴのタルト デモ&実習・持ち帰り有・箱はご用意します・保冷用・8400円・3時間 シシリー産のアーモンドプードルを使用した風味豊かなクレームダマンドと発酵バターの生地のタルトに、紅玉リンゴの ソテーと木イチゴのコンフィチュールのタルトに、紅玉リンゴの細切りと松の実，グルノーブル産胡桃を乗せて 野趣豊かに焼き上げた、一品。ソテーのリンゴと生のリンゴを焼き上げた，２種類のリンゴのおいしさと食感を あらためて感じさせ、アクセントの香り高いアーモンド、 木イチゴの鮮烈な味わいが、ベストバランスの焼き菓子です。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座

Ａ全粒分のピッツァクリスピーマルゲリータ 　トマトソースとアレンジのレクチャー デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 低温熟成のナポリ風生地には全粒分を混入してより香ばしく、サクサク感を引き出します。 薄くのばしたクラストにトマトとモツアレラチースの定番マルゲリータを家庭のオーブンでもクリスピーに焼く 方法を習得しましょう。 アレンジとして、トマトとアンチョビ、オレガノのマリアナソースに野菜や生ハムを少し厚みのある生地に 乗せて焼き上げる、ボリュームたっぷりのピッツア。 ◆ピッツア生地の基本と焼成◆ 事前に仕込みの生地を成形焼成し、アトリエで仕込んだ生地はお持ち帰りいただきます。

Ｂカカオニブのショコラコルネ 　カカオニブ入りのブリオッシュ生地とショコラクレーム デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 チョコレートになる前のカカオ豆（カカオニブ）を混ぜ込んだ、ショコラブリオッシュ生地を コルネ型に巻き焼き上げて、チョコラクレームを絞り込んだ懐かしいチョコラコルネを作りましょう。 懐かしさの中に本格クーベルチュールで練り上げたクレームは絶品です。

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Ｅフリー・・・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 　トライアル・・・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　シュペリュール割引・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 　新作メニュー・・・・シェフ創作の新作アントルメ、フリアンディーズ、デザート 指定メニュー限定のこだわり素材を使用しています。

追加特別講座　E E　黒豆と和三盆キャラメルヌガーのフリアンディーズ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円　 和三盆糖のサブレ生地に和三盆糖と黒豆を練り込んだ上品な風味のケイクにピスタチオや黒豆の甘露煮、 丹波産の煎り黒豆のクラクランを乗せてサクサクの黒糖のシトロイゼルを乗せて焼き上げた、 和フリアンディーズ（焼き菓子）です。

追加特別講座 F Ｆ 　ミロワールショコラエキゾティック☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300　 シシリー産アーモンドプードルで作った，パートシュクレ（クッキー生地）にアルグレイ紅茶を練り込んだ クレームダマンド（アーモンド生地）を乗せて焼き上げて、フランス産クーベルチュールのクレームドガナッシュ（生チョコ）を 流して、さらにフランスウ゛ァローナ社のカカオパウダーで作ったグラサージュショコラ（コーティングチョコレートクリーム）で 全体をコーティングして、ドライフルーツやナッツ、チョコレートのオーナメントで飾った，豪華な逸品です。

追加特別講座 G G　オレンジバームクーヘン　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300　 昨今、リバイバルヒットの兆しのバウムクーヘンですが、デパートや専門店で作られているものは、 全卵を泡立てるタイプの簡単な作り方の物が多く、シェフのオリジナルバームクーヘンは、手作りのパートダマンド（アーモンドペースト）と シナモン、カルダモン、手作りオレンジピール、で風味を作り、しっかりメレンゲとでんぷんを併せて作る、本格派。 家庭でも出来る、板状に積み上げたかたちでしっとりとした食感と奥行き深い風味は、まさにお菓子の年輪を感じさせる重厚な味わいです。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　車エビと白身魚のエスカベッシュ・トリュフとポテトのペーストのカナッペ 持ち帰り有り・保冷要・箱・タッパ要・7350円　 白ワインとワインビネガーとブイヨンドレギューム（野菜のブイヨン）で作った、さわやかで優しい漬け込み液で さくさくに揚げた、車エビと真鯛をパプリカやセロリなどの野菜と一緒に和えたメインディッシュとしての贅沢なエスカベッシュと クリームマッシュポテトに豚の塩漬け肉を刻んだソテーと黒トリュフを練り込んだパテをカリカリに焼き上げたガーリックトーストにのせた カナッペとアボカドと野菜のポタージュを添えましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・イタリアンメレンゲのアントルメ）アントルメショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 来年度のメニューは作成中です。

欧州田舎パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(欧州パン講座ページ） どの回からでも受講開始できます。

第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

( 冬季限定10月〜3月）ショコラ技能講座・2部制 第1クラス・第2クラスを各セット受講。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 1er Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ 第5回・・・型抜き系ケースショコラ 第6回・・・チョコレート細工(ローズプレート） 2e Classe 第1回・・・テンパリング(メゾンとショコラティエのテンパリングの違いと収得） 第2回・・・クリーム系のセンターのトリュフショコラ2 第3回・・・ナッツ系のセンターのトリュフ2 第4回・・・手作り加工フルーツのボンボンショコラ2 第5回・・・型抜き系ケースショコラ2 第6回・・・チョコレート細工(ショコラキャッスル） ボンボンとギムーヴ・パートドフリュイのショコラ講座（1月開講） 第1回・・・ギムーヴとパートドフリュイ、ブランディボンボンの仕込み。 　　フランボアとミントのギムーヴ、パッションのパートドフリュイ、レミーマルタンのボンボンの仕込み。 第2回・・・ブランディボンボンのトリュフショコラ制作、テンパリング 　　レミーマルタンボンボンのトランペ。テンパリングの仕組み。

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。

第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。

第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全12回（セットチケット72,000） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 １月・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット72,000） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 １月 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・7350円