2009,8月Aout







暑さに負けず、8月開講メニュ受講のメンバーの方、全員に管理費一期分免除！
残暑お見舞いキャンペーン！

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

8月は、夏のアントルメや新作が満載の夏素材メニュー！！
フロマージュブランやモッツアレアチーズ、ヨーロピアンナッツを使用した
シェフの新作スイーツや新感覚焼き菓子をラインアップ！
天然酵母菓子パンセカンドスクール8月〜開講！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 A オレンジフロマージュババロア・ガレットペルージェンヌ デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間　 今年はスペインアンダルシア産の、香り豊かなオレンジの果汁たっぷりにブルターニュのフロマージュブランの オレンジバウ゛ァロアを作り、甘みの強いブッファラ（水牛）のモツアレラチーズのもちもちした食感と と季節のフルーツとアガーのジュレーで飾った涼しげな一品。◆バヴァロアの基本と凝固剤の種類と特徴◆ 郷土菓子は、ブリオッシュ発酵生地に、シトロンの香りを乗せて、フロマージュブランと 砂糖を乗せて焼くサクサクの薄焼き菓子パン、ガレットドペルージェンヌを作りましょう。 Ｂ　ガトーバスクプラリネ・ガレットブルトンヌ デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・5250円・3時間　 フランスはバスク地方の銘菓、サブレのようなサクサク生地に カスタードクリームを包んで焼き上げる郷土菓子を作りましょう。 今回は、アーモンドプラリネ入りの生地に、マダカスカル産ヴァニラクレームを詰めて焼き上げて イタリアシシリー産のギルジェンティアーモンドホールとフランスグルノーブル産の胡桃から 手作りしたTPT（ナッツと砂糖を挽いた粉末）から作った味わいは、幾多のヨーロッパのお菓子の 味わいを忠実に再現できる副材料です。バターを贅沢に練り込んだガレットブルトンヌを昔ながらの製法で、 作る郷土菓子2種類です。 ◆ナッツの粉末の手作りとプラリネ製法。手作り素材のお菓子における影響と役割◆

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 年間メニュー掲載のイチジクの野外風タルトは先月開講のため C講座は、変更になりました。 　S割引・・・指定課程修了者シュペリュールメンバー特典。2000円割引。 C　タルトオーマカロンドフリュイ　☆☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円　 フランス産シュクレカソナードの香ばしいシトロイゼルに卵白と シシリーアーモンドの香ばしいマカロンをリング上に絞り 中央にクレームダマンドをミロワール風に、絞り焼き上げたタルトに、 ライムとヨーグルトのクレームを乗せ、季節のフルーツとナッツ、手作りオレンジピールやドライフルーツを 贅沢に乗せたハイグレードな欧州の歴史を感じさせる、重厚な味わいは、シェフの09新作スイーツ。 Ｄ　アントルメルージュ　リュバーブとスリーズの赤いアントルメ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 リュバーブの酸味の利いたコンフィチュールを敷き詰めたサブレに、ヘーゼルナッツとアーモンドの 生地に名残のダークチェリーと水牛のモツアレラを乗せて焼き上げて、リュバーブのコンポート入りの スリーズの真っ赤なパルフェをトッピングした。アントルメ。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 A 黒イチジクと白イチジクのソフトチャパタメランジェ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 イタリアの食事パン、チャパタにアメリカ産黒イチジクブラックミッションと イラン産白イチジクを巻き込み焼き上げたシェフおすすめの逸品を焼き上げて、 生ハムとドライトマトをする込んだスプレッドを添えていただきましょう。 ◆メランジェの提案◆ Ｂサヴァランピニャコラータ デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 ポーランドの皇帝スタニラスレクチンスキーが滞在先で固くなったクグロフをシロップに浸して食べたところ その美味しさに感動して、当時流行の寓話の千夜一夜物語の主人公のアリババの名をつけたといわれる「ババ」を 後にフランスの美食家ブリアサヴァランの名を冠した、カスタードクリームやフルーツを添えてデザートに仕上げた、 一品をシェフのオリジナルの仕上げに、夏らしいココナッツとパインのシロップで浸した、 サヴァランピニャコラータとしてお届けします。しっとりきめ細やかな仕上がりは冷たく冷やして、 まさにデザートの逸品です。◆パータババの基本と応用◆

特別講座　難易度は星の数です。☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアル・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。

追加特別講座　E　 E　シフォンドミルティーユ　ブリュエブラン　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要・5250円　 アメリカンカジュアルカフェの定番スイーツ、シフォンケーキ。 フランスやイタリア、ウイーンなどには、シフォンケーキのスタイルは無く、アメリカで独自の発想を加えられて 日本に紹介されました。その基本はメレンゲのビスキュイにあり、素材の特性に忠実に丁寧に作る事で キメの細かいしっとりとした味わい深いシフォンケーキが実現できます。 アメリカのシフォンケーキの作り方をヨーロッパからなしてんで検証し、なおかつ作りましょう。 ぶるベリーを手作りコンフィチュールにしタブルーバリーシフォンとノルマンディのフロマージュブランと 隠し味にハーブと白胡椒を混ぜた二種類のシフォンケーキの青と白のマーブルシフォンケーキに 生クリームをナッペしてフレッシュブルーバリーとコンフィチュールで仕上げた一品。

追加特別講座 F Ｆ　バトーオプログレ　プロウ゛ァンサル　☆☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・8400円・3時間〜　 ショコラのパートシュクレのタルトに、アルグレイのクレームダマンドを乗せて焼き上げ 夏のフルーツ（マンゴー・パイン）のセシェ（ドライ）とナッツ、クーベルチュールをちりばめて、 さらにメレンゲのパータシュクセを盛り上げて、プロヴァンスの定番松の実をちりばめて焼き上げた ニースの丘をイメージして作られた、バトー（小舟）型の創作焼き菓子。

追加特別講座 Ｇ G　オレンジピールの作り方とオレンジフィナンシェ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要袋可・6300円　☆☆☆ 毎年夏に制作する、オレンジピールの作り方を拾得しましょう。 今年は、アンダルシア産ウ゛ァレンシアオレンジを使用してつくる肉厚の香り豊かなピールは、 丹念な工程を経て実現する逸品です。一般的なパティスリーでもほとんど手作りせず、 大手メーカーのものを使用していますがお菓子を作る上で、手作りの素材は、とても大切な経験と知識です。 ヴァレンタインの定番、オランジェットやひと味違うケイクやパンに欠かせない 手作りオレンジピールは是非習得してほしいアイテムです。 大手の製品には決して表現できない、味わいと香りを体感して自分オリジナルの味作りを実現しましょう。 併せて、手作りのオレンジピールを使った、華やかな味わいのオレンジフィナンシェを作りましょう。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　ハーブと黒胡椒のローストビーフラピッド・アサリと旬魚の煮込みソースのパスタ 　　　　フロマージュブランと夏トマトの冷製ポタージュ　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 岩塩と黒こしょうをまとわせて、ハーブでロティ（ロースト）した、 短時間でかんたんに出来るローストビーフとアサリのだしをしっかりとって 旬の白身魚と白ワインで煮込んだソースに、絡んだ平うち麺の夏のパスタ。 旬のトマトとヤマトイモやフロマージュブランのさっぱり冷製ポタージュを作りましょう。

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集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第２回・・・タルトシブースト 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット41000円(消費税込み）・単会１回目7350円・２回目以降8,400円 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュ・レーズンコンプレ） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンデミオーレ、 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュ・クランベリーメランジェ） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 　　　　８月13（木）1400〜・８月９（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンデミオーレ 　　　　８月27（木）1400〜・８月23（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 　　　　９月10（木）1400〜・９月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ 　　　　９月24（木）1400〜・９月27（日）1400〜 　 ヨーロピアン天然酵母菓子講座(夏季限定・１期５月〜６月全４回・２期８月〜9月全４回） 　　各４回セットチケット28000円(消費税込み）・単会受講8400円 第１回・・・クグロフ 　　　　８月５（水）1400〜・８月１（土）1400〜 第２回・・・シュトーレン 　　　　８月19（水）1400〜・８月15（土）1400〜 第３回・・・パネトーネミラネーゼ 　　　　９月２（水）1400〜・９月５（土）1400〜 第４回・・・ガトーダノア・クイニーアマン 　　　　９月16（水）1400〜・９月19（土）1400〜

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル