2009,7月　Juillets

Eフリー・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアルー・・・体験講座の対象講座です。

7月は、夏のアントルメやマンゴーなどの夏素材の定番メニュー！！
天然酵母パン・菓子パンセカンドスクール7月〜募集中！

レギュラー講座

プルミエール初級講座☆〜☆☆☆　 A シャルロットアラマンゴー・ラングドシャー デモ＆実習・持ち帰り有・保冷要・箱要・5250円・3時間　 インドネシア産の濃厚なマンゴーにライムの風味を加えて、生クリームでムースに仕立て ビスキュイアラキュイエールを巻いた、「シャルロット」（舞踏会の帽子の意味）のかたちに仕上げ、 フレッシュマンゴーで飾ったたアントルメ。【ムースの基本】 焼き菓子は、猫の舌の意味のラングドシャーを、アーモンドの風味豊かに香ばしく焼き上げましょう。 Ｂ　クレープシュゼット・ゴーフル（ワッフル） デモ＆実習・持ち帰り有り・保冷不要・箱要・5250円・3時間　 デザートの王妃様としょうされるクレープデザートは。バターを練り込んだモッチリしたクレープを カラメルと焦がしバターの香ばしい、オレンジソースで煮込んだ、プレミアムデザート。 フランスの19世紀末の名シェフ、エスコフィエ.が、招待客のために作ったとされる逸品は気品に満ちた、 奥行き深い永遠のデザート。【フォン生地のおける油脂の均質化】 分厚いクレープという表現される地方もある、ゴーフルもオーフリエで焼く定番。 発酵タイプではない、クレープに似た製法の下地に卵白の泡立てをあわすフランスではポピュラーな、 しっとりした分厚い食感は秀逸です。

シューペリュール上級講座☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆　 　S割引・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。 C　シューアン　シュルプリーズ　パルファムダマンド デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 サクサクパイの上にシュー生地を置き、カリカリのアマンドクロッカンをのせて 円筒の型で焼き上げたマッシュルーム型のシューにプレミアムパティシエール（カスタードクリーム）を 詰めた、オリジナルの新作シューを作りましょう！ Ｄ　オペラココ デモ&実習・持ち帰りあり・保冷要・箱要・8400円・3時間　 ココヤシの繊維とシシリー産アーモンドプードルを練り込んだ。ジョコンド生地にパインのペースト ココナッツのムースを階層にサンドして積み上げ、ホワイトクーベルチュールのジュレーで グラサージュした、夏のトロピカルな創作オペラ。昨年好評のリクエスト講座。

レギュラーパン講座　 A講座・カンパーニュ田舎食事パン　Ｂ講座・ヴィエノワズリー菓子パン講座 A キーマカレーの焼きカレーパンと手作りピクルス デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 タマネギやセロリ人参をじっくり炒めて、鶏胸肉の手作り挽肉とじっくり煮あげた、 スパイシーな香りのキーマカレーを、 全粒粉とヨーグルトで練り上げた、ハード生地で包んでさらにナチュラルチーズをトッピングして焼き上げた、 カレーパンに程良い酸味の手作りピクルスを添えていただきましょう。 ◆ハード生地の焼きカレーパンとピクルス◆ Ｂブレッヒクーヘン（ビーネンシュティッヒウオルヌス、ケーゼクーヘン） デモ＆実習・持ち帰り有り・箱要・保冷要・5250円・3時間〜 dドイツ、スイス。ウイーンなどで盛んに作られる、天板焼き菓子、「ブレッヒクーヘン」。 その豊富なヴァリエーションの中から パン生地にグルノーブル産の胡桃のキャラメルを乗せて焼き上げるビーネンシュティッヒと フロマージュブランのケーゼクリームに グラーナを混ぜたのシャプリュルを振りかけたetc.香ばしく焼き上げた２種類を作りましょう！！ ◆発酵タイプのブレッヒクーヘン◆

特別講座　難易度は星のマークの数です..☆〜☆☆☆初級・中級。☆☆☆☆〜☆☆☆☆☆上級。 　Eフリー・・・・入会金不要のゲストさんも受講可能の講座。 トライアル・・・レギュラー体験講座（2500円）の対象講座です。 　S割引・・・・・プルミエール初級ディプロム取得及び専科講座2講座以上修了者は、2000円割引。

追加特別講座　E　 E　パヴェニソアマンゴー　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷不要・箱要・6300円　 パウ゛ェは、四角にかたどったお菓子につけられる名称。 ニースのマンゴーと名付けられた、四角い焼き菓子は、シシリー産のアーモンドで作った、手作り同割りマジパンと インドネシア産マンゴーの手作りドライフルーツを練り込んで、焼き上げたパンドジェーヌに、旬の杏のジャムサンドして 階層に積み上げて、マジパンで包んで、もう一度こんがり焼き上げたシェフの南仏ニースの夏をイメージした 新作焼き菓子です。

追加特別講座 F Ｆ　デセールグラッセペシェメルバ　スプーマのジュレ　☆☆☆☆　 持ち帰り有り・保冷要・箱要・6300円・3時間〜　 フランスのデザートの定番、ペシェメルバをシェフの解釈で現代風にリニューアルしました！ 杏仁風味のビスキュイ、マダカスカル産ヴァニラのプレミアムアイスクリームのキャラメルソースに、 赤ワインとフランボア、ハーブのフォンで丸ごと煮込んだ旬の桃を乗せ、さらに出来立ての桃のソルベと スプーマで泡立った、フランボアと赤ワインのソースをあしらった、目にも豪華な現代風ペシェメルバスペシャリテ！ 持ち帰りは、グラスに詰めてお持ち帰りいただきます。

追加特別講座 Ｇ G　イチジクの野外風タルト　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・箱要16センチ1台・8400円　 夏になるとシェフ一押しのこのタルト！ シナモン、クローブス風味のエスプレッソの生地にアメリカ産、 ブラックミッション種の黒イチジクとイラン産、カルミルナ白イチジクの 二種類をふんだんに混ぜ込んで、サクサクのパートシュクレに詰めて焼き上げ、 フレッシュイチジクとアーモンドを乗せて、カラメリゼした 野趣豊かな野外風のアントルメに、夏らしい、アイスハーブティーと一緒に召し上がれ。

追加特別講座 H　シェフの気まぐれ料理　 Ｈ　グリルハンバーガー、マッシュルームのビシソワーズ、オニオンリング　☆☆☆ 持ち帰り有り・保冷要・タッパ箱要・7350円　 ふっくらソフトでソース乗りのいい、バンズを焼き上げて牛肉100％の手作り粗挽きミンチに オニオングラッセやマッシュルームグラッセを加えたハンバーグを薫製しながら香ばしく焼き上げて グリルアボカドやトマト、ソテードオニオン、レッドチェダーチーズなどをあわせた 豪華なハンバーガーと夏にあっさり、生クリームとキノコの冷製スープ、ビシソワーズ。 ハンバーガーといえばオニオンリングをビールを加えた、スパイシーな衣で揚げた一品を添えましょう。

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７月限定、天然酵母種起こし講座開講！！
レーズン酵母種起こし講座・７月1（水）1400〜、7月4（土）1400〜
ライ麦サワー種起こし講座・7月15（水）1400〜、7月18（土）1400〜
一講座　7350円

集中コース

集中プルミエール初級クラス どの回からでも受講開始できます。 ｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 今月の開講講座は、開講日により異なります。お問い合わせ下さい。 第１回・・・（ジェノワースの基本・クレームドシャンティーイ）旬のフルーツのショートケーキ。ラングドシャー添え 第２回・・・（メレンゲ入ビスキュイの基本と応用の2種、パータシュクセ）ビスキュイルーローのロールケーキとダックワーズ 第３回・・・（ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。プティフールセック） 　　　　　　　シャルロットフランボアとパートドフランボアとショコラセックの飾り 第４回・・・（メレンゲ入りのバトゥーケイクの基本と応用・プディングの入荷と焼成ノメかニズム）ガトーショコラとプディングミエール 第５回・・・（パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、カトルカールの基本） 　　　　　　　シューアラクレーム、マドレーヌオランジェ・フィナンシェ 第６回・・・（クレームダマンドとクレームドフランのタルト・パートシュクレ）タルトフレーズとタルトフリュイ 第７回・・・（フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト）パイ生地の仕込みとキッシュロレーヌ 第８回・・・（フィユタージュのお菓子と焼成、バリエーション、クレームドフランジパーヌ）ピティビエ、サクリスタン、パルミエ 第９回・・・（デザートの一皿、暖かいスフレ） 　　　　　　　胡桃のブランマンジェ、ソースオーショコラ赤いフルーツの飾り。スフレショーショコラミントジュレーの飾り 第10回・・・（ブリオッシュ生地。発酵のメカニズム。）チョコブリオッシュとタルトトロペジェンヌ。 第11回・・・（バトゥーケイクの均質化と乳化、焼成のメカニズム。クレープデザート、フォんどの均質化） 　　　　　　　ケイクカソナードとクレープシュゼット。 第12回・・・（メレンゲ入りのビスキュイの応用、ガナッシェの乳化・グラサージュの基本とチョコレートのテンパリング）インペリアルショコラ

集中スペリオール上級クラス どの回からでも受講開始できます。 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 第１回・・・シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー 　　　　　　（ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとラングドシャの飾り） 第２回・・・ズッコートプラリネ、ノワールエブラン 　　　　　　（アーモンドプラリネトドライフルーツとフロマージュブランのズッコート白と黒のモザイク様仕上げ） 第３回・・・ルヴィニュロン 　　　　　　（赤ワインと濃縮桃の二層のムースのシャルロットに桜桃のジュレーのかざり） 第４回・・・ポンパドールバナーヌ　　 　　　　　　（バナナとキャラメルのダックワーズをライムのクレームドシャンティーイとプラスティッククーベルチュールで包んだアントルメ） 第５回・・・プティフールヴァリエンテ 　　　　　　（フルーツタルトやムース、ショコラなどのプティフール5種類 第６回・・・アプフェルクーゲルホップ 　　　　　　（林檎のソテーを練り込んだ生地、クレームドパティシエールを仕込んで、アップルティーで焼きあげたフリアンディーズ） 第７回・・・シャルロットアラセゾン・フィユタージュショコララピッドの仕込み 　　　　　　（クレームキャラメルのシブーストにポワールのキャラメリゼ、パータブリゼのフロマージュブランのタルト 第８回・・・ショコラミルフィーユ、パルフェ 　　　　　　（ビターショコラのパイで作った、赤ワインと苺のパートドフリュイとパルフェ、ビスキュショコラのサンド） 第９回・・・サブロンアラミント 　　　　　　（ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ） 第10回・・・ルリジューズプラリネ・エクレアショコラ 　　　　　　（シューのデザートとナッツとオリジナルショコラエクレア） 第11回・・・シャポーオーマロンエグランタン 　　　　　　（ビスキュイジョコンドとジェノワースショコラ、エスプレッソーコーヒシロップにオレンジの薫りのクレームオブール） 第12回・・・マルキーズショコラ 　　　　　　（ビスキュジョコンドショコラとシャンティーイショコラのアントルメ、チョコレート細工の飾り付け）

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☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、カメラをクリックして下さい。

フランスコレクション全10回（セットチケット有り） フランス菓子を限定にメニュー構成しています。フランス菓子に親しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第１回・・・モンブラン 第２回・・・タルトシブースト 第３回・・・ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ 第４回・・・タルトタタンディモアゼル・サクリスタン、ショソン 第５回・・・パリブレスト・エクレール 第６回・・・フレジェ 第７回・・・ガレットデロア・チュイールオピニヨン 第８回・・・オペラ 第９回・・・クレームブリュレ・カヌレドボルドー・フロマージュブランとコンフィチュール 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第10回・・・マカロンドパリ・ダックワーズピスタッシェ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円

☆〜☆☆☆☆☆ どの回からでも受講開始できます。　 詳細は、こちらをクリックして下さい。

ウイーンコレクション全10回（セットチケット有り） 中世から近代に栄華を極めたウイーンのお菓子たちを楽しんでいただく専科講座です。 季節素材の仕入れ状況により、メニューを変更することがあります。 第1回 ・・・ザッハトルテ・マリアテレジア 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第2回 ・・・リンツァートルテ・カイザークーヘン・ウインナーキリッシュ 　　　　　持ち帰り有り・保冷要・箱要・8400円 第3回 ・・・アイアシュッケ・ビーネンシュティッヒ 第4回 ・・・ドボストルテ・カルディナーレシュニッテン 第5回・・・クーゲルフプフ・マラコフトルテ・ 第6回・・・アンナトルテ 第7回・・・バウムクーヘン・パラチンケン 第8回・・・シュバルツバルダー・キーフェルン 第9回・・・エンガディナー・マクローネン 第10回・・・アプフェルシュツリューデル・シュツチューデルヴァリエ

専科講座・開催日の決定していない講座はお問い合せください。

ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回） 　　各６回セットチケット41000円(消費税込み）・単会１回目7350円・２回目以降8,400円 1er Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュ・レーズンコンプレ） 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ドライトマトとブラックオリーブのメランジェ、コンプレピッツア 第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・カボチャパン、パンデミオーレ、 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦ブレッドライ麦20%とライ麦90％ 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ 2e Classe 第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。 　　　　　　（ルヴァン　ナチュレ） 　　　　7月９（木）1400〜・７月12（日）1400〜 第２回・・・パンオルヴァン・パンオルヴァンカンパーニュ・クランベリーメランジェ） 　　　　７月23（木）1400〜・７月26（日）1400〜 第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・ハーブとゴルゴンゾーラのタバチュール・生ハムとケーパーのエピ 　　　　８月13（木）1400〜・８月９（日）1400〜 第４回・・・パンオルヴァン・ブルーベリーメランジェのミックスパンデミオーレ 　　　　８月27（木）1400〜・８月23（日）1400〜 第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、ライ麦カンパーニュとライ麦とイチジクのパンデピス 　　　　９月10（木）1400〜・９月13（日）1400〜 第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。フロッッケンブロートとパーティーカナッペ 　　　　９月24（木）1400〜・９月27（日）1400〜 　 ヨーロピアン天然酵母菓子講座(夏季限定・１期５月〜６月全４回・２期８月〜9月全４回） 　　各４回セットチケット28000円(消費税込み）・単会受講8400円 第１回・・・クグロフ 　　　　８月５（水）1400〜・８月１（土）1400〜 第２回・・・シュトーレン 　　　　８月19（水）1400〜・８月15（土）1400〜 第３回・・・パネトーネミラネーゼ 　　　　９月２（水）1400〜・９月５（土）1400〜 第４回・・・ガトーダノア・クイニーアマン 　　　　９月16（水）1400〜・９月19（土）1400〜

欧州田舎パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ） 第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ） 第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース） 第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターた色っぷりのクロワッサンを再現します） 第５回・・・イングリッシュハ色ーブマフィンとオリーブ、ドライトマト、生ハムなどのメランジェ（食材を練り込んでのデリカ風パンの展開） 第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（トマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ 第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのツイストブレッド色（バターを練り込んだ食事パンのバリエンテ） 第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン

欧州菓子パン講座(写真は欧州パン講座ページ） 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程とメニューは今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。 第1回・・・クグロフ(オレンジピー色ルとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ） 第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテとクイニーアマン(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ） 第3回・・・ベルリーナワッフェルンとメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子と色サクサクのメロンパンスペシャリテ） 第4回・・・ビーネンシュティッヒとハイデルベーレクーヘン(ドイツ、ウイーンの天板で焼き上げる発酵切り焼き菓子ヴァリエーション） 第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃、オレンジ、生姜コンフィを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子） 第６回・・・ドイツシュトーレンとモーンシュトーレン(アルザッツ製法のローマジパンを練り込む味わい重厚色なパンドシルコンスタンス） 第７回・・・サヴァランピニャコラータとゲルムクヌーデル（美食家ぶりアサヴァランの名を冠したオリジナ色ルデザートとウイーンの餡包み蒸しパン） 第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンと 　　　　　　　デニッシュ生地をカラメリゼしながら焼き上げた菓子）

郷土菓子講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダ 自由選択・ご予約により開催。どの回からでも受講開始できます。 第１回・・・ガレットブルトンヌ（ブルターニュ）ミルリトン（ノルマンﾃﾞｨ）ゴーフルクリスティヤン（北フランス） 第２回・・・マドレーヌ・マカロンドナンシー・フィナンシェ・ヴェジタンディーユ（全てロレーヌ） 第３回・・・パンデピス（アルザスとディジョンの各種）クロッカン・プログレ（南西部) 第４回・・・ガトーバスク（バスク）カヌレボルドー（ボルドー）ヌガー　モンテリマール（モンテリマール） 第５回・・・タルトトロペジェンヌ・クロワッ色サンオピニヨン・カリソンデニーニョレジイオナル 　　　　　　チュイールオーピニヨン（すべてプロヴァンス） 第６回・・・エンガディナー（スイス、エンガディーン）リンツァートルテ（ウイーンリンツ） 第７回・・・カイザークーヘン・ドレスデナーアイアシュッケ（ドイツ、ブレッヒクーヘン） 第８回・・・ダンディーケーキ（スコットランド、ダンディ）シュツリューデルポンム（ウイーン） 　　　　　　パンドジェーヌ（イタリア、ジェノヴァ）

テクニカル講座 今月の開講講座は、赤字で表記されます。日程は今月のカレンダーをご覧ください。 どの回からでも受講開始できます。単回のリクエストもご希望ください。 第１回・・・フルーツとケーキの切り方とスタイルのレクチャー 第２回・・・ナッペとクリームの絞り方１ 第３回・・・ナッペとクリームの絞り方２ 第４回・・・パイピングの絵模様と文字書き 第５回・・・めん棒の使い方(タルト制作） 第６回・・・マジパン細工 第７回・・・パステヤージュ仕込みと型どり 第８回・・・パステヤージュの組立とグラスロワイヤル