パンオルヴァン　ナチュレ
天然酵母パン専科講座
小麦の栽培の歴史は、紀元前2000年以上前、メソポタミア文明で始まりました。
古代エジプトでは、すでに現代と同じ方法でパンが焼かれ、
ローマやギリシャにはたくさんのパン屋が競い合っていました。
それからずっとパン職人たちは、より美味しいパン作りを、現代に至るまで模索し完成してゆきます。
その4000年以上の間、ずっとパン作りは、手捏ねで天然酵母で石窯焼成なのです。
人の手でこねた温度に適した酵母が選ばれ、小麦のグルテン、それらに適した作り方が、
作り手の工夫、自然の恵み、炎の能力を知り、進化してきたのです。
現代のパン作りは、天然酵母の昔ながら培われ完成された技術や仕組みを
現代の材料を使用して再現しているに過ぎません。
天然酵母の成り立ちを学ぶことこそが、パン作りの基礎であり、全てなのです。

 

天然酵母食卓パン専科講座　
4月〜6月・基本と応用の食卓パン専科・各全6回
7月〜9月・応用と多彩な食卓パン専科・各全6回
　　・6回セットチケット48,000円
　　・単会受講9,000円（天然酵母専科修了者、単会受講8,000円）

レーズン種とライ麦サワーだねの起こし方から育て方、のメカニズムを学び、
食卓を彩る、パンや具材を香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・有料にて種持ち帰りもできます。
※本専科修了者は、1回目のたね起こし講座を特別メニューに差し替えいたします。

ファーストスクール　
4〜6月　基本と実用の天然酵母食卓パン（全6回）

第１回
ルヴァンナチュレ
グリーンレーズン種興しのレクチャーと実習
小麦粉について・酵母とは・パンの基本概念と
歴史についてのレクチャー

第２回
パン作りとタネのかけつぎ
カンパーニュコンプレ
春の味わいドライフルーツとナッツのメランジェ

グリーンレーズンの発酵液と全粒粉と国産小麦を使ってたね起こしから、保存法かけつぎの仕方などを、発酵のメカニズム（ミネラル・酵素・酵母・活動）に合わせて、小麦粉の種類やパンにおけるグルテンの意味など、詳細にレクチャーいたします。

☆この回の持ち帰りは、天然酵母たね起こしセット（広口瓶・グリーンレーズン・全粒粉・国産小麦粉）です。		 欧州各地に伝わる、田舎パンや農夫のパンといわれている、パンドカンパーニュ を製作します。全粒粉入りのタネ比率の多いパンは、もっちりとして味わい深い印象。合わせて春を感じさせるグリーンレーズンやサルタナレーズン、クランベリーと胡桃をメランジェしたお菓子のようなアレンジパンを作りましょう。
次回に使用するタネをかけつぎします。

第3回
簡単な食卓パン
オイル混入のフォカッチャ生地
タイガーブレッドのカレーパン
焼き野菜とチーズのパニーニ

第4回
きめ細やかなふんわりパンドミ（山食）
抹茶と生クリームの食パン
ミキシングについてと
配合の作り方についてのレクチャー
普段使いの簡単でふんわり美味しいオリーブオイルを混入した食卓パン「フォカッチャ」を作り、シェフ手作りの牛キーマカレーとフロマージュを包んで、米粉の生地で包んで食感を加えた揚げカレーパンとフォカッチャで作る、アボカドなどの焼き野菜とフロマージュのハーブパニーニ。 生クリームで捏ね上げる、ふんわりきめ細やかで弾力ある食パンを抹茶に仕立てて焼き上げましょう。焼きたての味わいや食感はもちろん、塩バタートーストの味わいは格別です。
合わせて、パンの中でも最もこねるのが重要なパンドミのミキシングの意味や効果などと配合比率や天然酵母パンの配合の作り方などをレクチャーいたします。

第5回
ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ
ライ麦％パンオセイグルとプンパニッケル

第６回
ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地
パンオセイグル
（ヴァイツェンミッシェブロート・ライ麦30％）
手作りベーコンとスモークサーモンの
スモーブロー
その酸味が際立つ味わいから「サワーだね」と呼ばれる、セイグル（ライ麦）だけで作る最も根源的なパン種は、その味わい深さで根強い人気。
セイグルには、パンには向かない炭水化物であるペントザンが含まれており、その働きを抑制するのがサワーダネそのものです。そのメカニズムを詳しくレクチャーし、石臼挽きの全粒セイグルを50％以上混入したパンドセイグルと真っ黒なパンといわれる、「プンパニッケルを作りましょう。		 ライ麦サワーだねとレーズンだねの両方を混合し他パン生地は、深くサワーだねの働きで味わいは深く、質感はしっとりふんわりに仕上がりします。
小麦粉とセイグルを半々で配合した、パンオメテイユを使って、瞬間スモークしたサーモンと手作りベーコンの、デンマークのオープンサンド「スモーブロー」を作りましょう。

セカンドスクール　
７〜9月　応用と多彩な天然酵母食卓パン（全6回）

第７回
ルヴァンナチュレ
グリーンレーズン種興し
日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの違い
パンの基本概念と歴史

第８回
レーズン種のかけつぎ
パンオトラディショナル・バゲット
スパイスと胡桃ヘーゼルナッツのエピ
グリーンレーズンの発酵液と全粒粉と国産小麦を使ってたね起こしから、保存法かけつぎの仕方などを、発酵のメカニズム（ミネラル・酵素・酵母・活動）に合わせて、小麦粉の種類やパンにおけるグルテンの意味など、詳細にレクチャーいたします。
　☆この回の持ち帰りは、天然酵母たね起こしセット（広口瓶・グリーンレーズン・全粒粉・国産小麦粉）です。		 シンプルアトリエクツミ食卓パンのパンオトラディショナルを仕込んで、大きなスダチがいっぱいのバゲットとナッツをスパイスを巻いたカリカリした食感が楽しいエピを作りましょう。
◆パンオトラディショナルとバゲットの成型・クープの入れ方◆

第９回
ソフトベイグルと
オリジナルグラノーラのトルション
ミキシングとルセットの作り方のレクチャー

第10回
　クロワッサン
ショコラ生地と二種巻きのクロワッサン
折り込み生地（プルンダー）の仕組み
   

第11回
ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ
　ライ麦と全粒粉の多加水パン・パンドロデヴ

第12回
ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した生地
パンドメテイユ
（ロッゲンムッシェブロート・ライ麦50％）
クッペタルティーヌとビアリー
   



2019天然酵母ヴィエノワズリー講座　(10月〜11月全４回）
天然酵母を使ったシェフ創作のクリスマス菓子を作りましょう！
　　・各４回セットチケット32.000円
　　・単会受講9,000円（天然酵母専科修了者単会受講8,000円）
　　・受講には、天然酵母種おこし講座の受講が必要です。

レーズン種からヨーロッパ各地でお祭りごとや祝い事に願いを込めて食べられてきた発酵菓子たちを
香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
（毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者は、種持ち帰りできます。）

第１回
ノエル　クグロフ
ピスタチオと木苺の緑と赤の
マーブルブリオッシェ生地に
爽やかなスパイスを利かせた
クランベリーやグリーンレーズン、
オレンジピール、グルノーブル胡桃を包み込んで、
クロンヌ型（王冠型）で焼き上げた
フランスアルザスの菓子のノエル。

第２回
　ヴァイナハツ　カスターニュ　シュトーレン
聖夜を彩る、アルザッツスタイルで作るシュトーレン。
フランス産パートドマロンを練り込んだ贅沢な生地。
ショコラやスパイスナッツ。マロンをふんだんに詰め込んだ2019オリジナルバージョン
   

第３回
タルトタタン　ダノア
ガトーダノア（デニッシュ）生地に
シシリー産ビターアーモンドのクリームと
紅玉りんごのタルトタタン風リンゴを乗せて
アントルメのような創作焼き菓子と
編み込みのパンキューブを作りましょう。

第４回
パネトーネ　フリュイ
バター配合率50％以上卵黄だけで練った
金色の生地に、いちじくと手作りオランジェット、クランベリーにサルタナレーズンで焼き上げる、聖夜の黄金パン。