2020　欧菓子　初級　プルミエール　メニュー

	プルミエール・初級集中講座カリキュラム
【集中講座】全12会お菓子やデザートの基本技法と知識を短期で習得。　効率よく12回の短期間でプルミエール講座をを修得していただきます。講座はシェフのデモンストレーションと、生地から仕上げまでメインアイテムを全行程を実習していただきます。オプションとしてシェフがヴァリエーションや比較メニューなど数品目、製作します。受講はご希望の日程のフリー枠に予約していただき、決定します。受講時間4〜5時間。　受講後、フレバードティーやティーカクテルと共に試食と質疑応答のディスカッションを行います。
各月アイテム写真をクリックすると、拡大詳細画像をご覧になれます。

１　ジェノワースの基本と応用クレームドシャンティーイフルーツのショートケーキ・抹茶のロールケーキ	２　ナッツ練り込みメレンゲビスキュイの基本と応用ガナッシュ・パータボンブ・クレームッキャラメルクレームオブールのトランシェマロン

ジェノワースの起源、泡立ちの特徴、粉とバターの混ぜ方，生地の締め方の習得。ビスキュイの基本概念、ジェノワースの歴史系譜、日本での扱われ方のレクチャー。オーブンでの焼成のメカニズム・温度設定の方法と焼成終了の見分け方のレクチャー。　クレームドシャンティーイ制作・デモ＆実習。生クリームの特性と泡立て方、気泡のメカニズムのレクチャー。抹茶と黒豆、練乳のロールケーキ全体製作。旬のフルーツのショートケーキ制作・デモ。	ビスキュイノア、ナッツを練り込んだメレンゲビスキュイ制作・デモ＆実習。ビスキュイの製法における、卵黄と卵白のそれぞれの役割と製法。ナッツ油脂の役割と味わいのレクチャー。クレームオブール制作・クレームの、乳化と抱気性。パータボンブ・クレームオキャラメル、全体制作。　ガナッシュの乳化の条件と特性。低温乳化と高温乳化の違い。クラクラン制作・デモレクチャー。トランシェショコラキャラメル制作・デモ＆実習。
３　ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。ビスキュイアラキュイエールシャルロット　オ　フランボア	４　ケイク生地の均質化における乳化、焼成のメカニズム。カトルカールの基本抹茶と黒糖のパウンドケイクレーズンとナッツのフリュイコンフィールマドレーヌ・フィナンシェ

ビスキュイアラキュイエール制作・デモ＆実習。メレンゲを加えた、ビスキュイのメカニズム。卵白の泡立て方、卵白の特性、メレンゲの概念と作り方のレクチャー。メレンゲのビスキュイにおける卵白と卵黄の役割。フルーツのムースルセットの成り立ちと生クリームの泡立てをあわせる注意点と技法。ムース制作・デモ実習。パートドフリュイ、アガーを使用したジュレパートの制作・デモ実習。凝固剤ののレクチャー・ゼラチン、寒天、でんぷん、ペクチンの違いと特性、使用法のレクチャー。シャルロットスリーズ、デコレーション・デモ＆実習。	黒糖のケイクの制作・ケイク式の仕込みの生地の均質化のメカニズム。均質化の種類のレクチャー（吸収・分散・収納・融化・乳化）抹茶のケイクの実習制作。フルーツとナッツの洋酒漬け込み（コンフィール）の実習制作。アルコール度数と風味の漬け方マドレーヌの制作レクチャー・マドレーヌとケイクの乳化のメカニズムの違い。マドレーヌの焼成・コブがでる焼成メカニズム。フィナンシェ制作・焦がしバターの焙煎と風味のレクチャー実習。フィナンシェの配合特性と意味。マドレーヌとフィナンシェの発祥とその系譜による個性の異なりのレクチャー。ケイクの焼成のメカニズムと焼成終了の見分け方。
５　メレンゲ入りのケイクのバリエーションクーゲルフプフ・栗とショコラのカップケイク	６　パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、シュー菓子ヴァリエーション。シューアラクレーム・エクレアショコラキャフェ

メレンゲのケイク製作における、生地の質感調節と均質化を行ったクーゲルフプフのデモンストレーションと実習。メレンゲケイクのヴァリエーション、マロンとショコラを練り込んだメレンゲケイクの製作。メレンゲ混入のケイクとメレンゲなしのケイクの違いと特徴のレクチャー。	よく膨らむシュー生地の製作、デモンストレーション＆実習。クレームドパティシエールの製作、デモ＆実習。シュー生地における、水と油分、卵と小麦粉の関係から、膨張力に優れた生地を製作する峰法のレクチャーとしぼませずに、膨張させながら焼成する方法と理論。クレームドパティシエールの加熱のメカニズムと失敗しない炊き方のレクチャー。クレームドシャンティーイと合わせた、クレームディプロマートの製作、シューアラクレーム製作。　すだちの際立った、エクレアの製作と焼成のデモンストレーション。パータグラッセの製作とパティシエールショコラキャフェ製作。エクレア仕上げ。
７　クレームダマンドとクレームドフランのタルト季節のフルーツタルトとナッツのタルトフロマージュブランのアパレイユのタルトフラン	８　フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルトキッシュッレーヌ・ミルリトン・フィユタージュの仕込み

パータフォンセにおけるパータシュクレの概念。サブレとシュクレの違いの概念。伸ばしやすく美味しい生地の作り方。クレームダマンド製作。生地伸ばし、タルト型入れ、デモ＆実習。クレームドフラン製作。パートシュクレタルトの空焼きの有無と必要性のレクチャー。クレームダマンドのタルト、クレームドフランのタルト焼成。クレームドシトロン製作。タルトフレーズ（いちごのタルト）デモ＆実習。	包み込みパイ生地の仕込みとパートブリゼのタルト、キッシュロレーヌ、アパレイユ、パートブリゼの焼成の種類と定義。パータフォンセ（敷き込み生地）においてのパータブリゼの作り方、デモ＆実習。塩味の練り込み生地においての層の作り方と焼成のメカニズム。フィユタージュ生地の仕込み（デトランプ製作）デモ＆実習。キッシュアパレイユ製作。生地伸ばしタルト型入れデモ＆実習。ミルリトン製作、全体製作。パートブリゼにおける、から焼きの意味と必要性のレクチャー。スモークベーコン製作。キッシュロレーヌ全体製作、焼成。フィユタージュの仕込み（バターの包み込みと折り込みの仕方）デモ＆実習。フィユタージュのメカニズムのレクチャー。
９　フィユタージュのお菓子と制作と即製フィユタージュオ作り方。クルスタードポンム（アップルパイ）orピティビエパルミエ・サクリスタン・リーフパイ	10　タンプルタンのメレンゲ生地ダックワーズ　プラリネマカロンドパリ・マカロンドアンシエンヌ

季節のフルーツのパイ（紅玉リンゴ、ゴールデンパイン、ピティビエを季節により選択）・パルミエ製作時における注意と綿棒の伸ばし方。ルポゼの意味と活用のレクチャー。デミフィユタージュ（二番生地）の作り方と一口菓子。サクリスタン・リーフパイ	ダックワーズの生地、パータシュクセの特徴。独特の生地の食感の作り方。焼成方法。プラリネの作り方とペースト作り。クレームオブール制作。マカロンドパリの制作とメカニズムの説明。真柄温度アンシエンヌ、昔ながらのナッツから潰して作る糖度の低いマカロンの制作。糖度の低いマカロンと高いマカロンの違いとメカニズムのレクチャー。コンフィチュールとガナッシュのサンド。
11　デザートのヴァリエーション、　ソースと添え物の展開ピスタチオ　ブランマンジェ・ソースフランボアクレームブリュレ・フルーツコンポートそースキャラメル	12　ムースアントル制作、メレンゲ入りのビスキュイの応用・グラサージュのコーティングアントルメ　ショコラドム

クレームブリュレの乳化のメカニズムと湯煎焼きの特徴。ピスタチオのブランマンジェを滑らかに作る方法。ブルターニュ天然塩とメイプルのソース、木苺のコンフィチュール、ソースメルバ。季節のフルーツのコンポート。	シシリー産ギルジェンティアーモンドのビスキュジョコンド制作。パンドジェーヌショコラの制作。クレームシャンティーイショコラ、木苺とイタリアンメレンゲのムース制作。グラサージュショコラの制作とマスレの実習。アントルメの仕上げまでの制作。