2020 プルミエール・レギュラー初級講座
【毎月2講座開講】全24会
お菓子やデザートの基本技法と知識を多角的に学ぶ

体験対象講座・カレンダー菓子A・菓子B講座
毎月2回参加していただき1年を通じて24回より多くのバリエーションや季節メニューを網羅して
ヨーロッパのパティサリーのお菓子作りの基本から応用までをじっくり幅広く習得していただく講座。
　受講後、フレバードティーやティーカクテルと共に試食と質疑応答のディスカッションを行います 。
日程は各月のカレンダーフリー枠にてリクエストしていただきます。受講時間3時間

各月アイテム写真をクリックすると、拡大詳細画像をご覧になれます。
開講されていない月メニューはテーマアイテムのみ記載。詳細は前月に公開します。

１月

Ａ　
　　ズコットフレーズ　ロゼエブラン　☆☆☆

Ｂ　
　新春パウンドケーキ
木苺とココナツの紅白ケイク　☆☆☆
 
ドーム状のイタリアの修道僧の帽子「スコット」をかたどったお菓子は、イタリアを代表するアントルメ。
木苺を練り込んだピンクとバニラの白の２色のジェノワースを矢羽根模様のように組み合わて、
シャンパーニュ産のフロマージュブランと生クリームの優しいカッサータクリームに、苺をゴロゴロ入れたアレンジズコット。見た目にもかわいいアントルメです。！

◆ジェノワースの菓子◆

 バターと砂糖、卵に小麦粉、全て同割りのケイクは、丹念に均質化を行えば、驚くほどしっとりふんわりした食感に仕上がります。
分散・乳化・収納・吸収の4つの均質化のテクニックを理解して、今までにない美味しいパウンでケイクを作りましょう！
今回は、さらにドイツ産のパートダマンドを練り込み風味と質感を高めて、ココナッツ味と木苺味の2色のケイクに仕上げましょう！。

◆ケイク生地のの均質化と焼成◆

２月

Ａ　　
　ボンボンショコラ　☆☆☆☆

Ｂ　　
　ショコラムース　ジャンドゥーヤノアゼット　☆☆☆

スペインのクレマカタラーナ風のクレームブリュレをセントレにして、タンペラージュしたクーベルチュールをマスレして、カカオにまぶした口の中に入れた途端にとろける、クレームブリュレボンボンショコラを作りましょう。
　セントレのブリュレは、ヴァニラとショコラの2種類を製作します！
◆チョコレートのテンパリングとボンボンショコラ◆

大粒で味わいと香りが格別のシチリア産ヘーゼルナッツの手作りペーストと仏産クーベルチュールのふんわりショコラムースにガナッシュを仕込んでプティアントルメに作りましょう。

◆ムースのプティアントルメ◆

３月

Ａ
　桜の香りの苺ショートケーキ　☆☆☆

Ｂ
　プティフールセックの基本
桜サンドサブレ　☆☆☆
きめ細かくしっとりふんわり作る、日本風スポンジケーキの基本と生クリームの泡立て方を習得。
苺と桜のジュレをアクセントにサンドして、苺と苺シロップでショートケーキに、一面のいちごのマスレで仕上げ、 一切れ（トランシェ）にカットする、桜が香る苺のショートケーキを作りましょう。 

◆ジェノワースの基本と応用・生クリームの特性と泡だて方◆

 砂の意味のサブレ、その口の中で崩れてゆく砂のような食感をレシピと製法で導きましょう。
国産桜葉の塩漬けを練りこんだサブレに、桜シロップに漬け込んだ、ドライサワーチェリーとグリーンレーズン、クランベリーを桜風味のバタークリームと一緒にサンドした、チェリーサンドサブレ。

◆サブレの製法とルセット・クレームオブール◆

４月

Ａ　
　タルトフレーズ　☆☆☆

Ｂ
　クロンヌ　マーブルルージュ　　☆☆☆

　めん棒でのばすのに適した、パータフォンセ（敷き込み生地）であるアーモンド入りパータシュクレ（クッキー生地）を作り、桜の葉で風味づけしたシシリー産ギルジェンティアーモンドのクレームダマンドと一緒に焼き上げて、酸味の効いた木いちごの生クリーム、クレームドシャンティーイフランボアと旬の苺を乗せた苺タルトを作りましょう。伸ばしやすくサクサクな焼き上がりになるメカニズムを詳しくレクチャーします。

◆パータフォンセのパートシュクレのタルトの基本とクレームダマンド◆

 　バターケイクにメレンゲを加えて焼き上げる生地は、ふんわりしっとりで様々な味わいに変化させることのできるケイク。メレンゲを加える際の注意を踏まえた製法で、ふんわりした食感を実現し、木苺のコンフィチュールを練りこんだロゼの生地とレモン風味の白い生地をマーブルにミニクグロフ型（王冠・クロンヌ型）に入れて焼き上げ、木苺のグラサージュでマスレしましょう

◆メレンゲ入りのケイクの製法◆

５月

Ａ　プディングとパンナコッタ　アラモード☆☆☆

Ｂ　　アントルメムースシャルロット　☆☆☆☆
画像は昨年の講座のものです。
◆生クリーム入りのプディングの均質化と焼成◆
 画像は過去の講座のものです。
◆ビスキュイアラキュイエール とシャルロット・ムースの基本概念◆

６月

Ａ　　アレンジの焼き菓子（ブレッヒクーヘン）　☆☆☆

Ｂ　金胡麻と新生姜山椒のブランマンジェ、赤紫蘇のジュレのヴァリーヌデセール☆☆☆☆
ドイツツイスの天板焼き菓子。
◆焼き菓子のヴァリエーション・作り込む焼き菓子◆

青山椒と新生姜で香りをつけた金胡麻のブランマンジェと赤紫蘇が香る赤ワインのジュレに季節のフレッシュ果実たちをサンドしたヴァリーヌデセール。

◆ブランマンジェデザートの組み合わせ◆

７月

Ａ　手作りリコッタのズコット　☆☆☆☆

Ｂ　　胡桃とヘーゼルナッツ、フロマージュのケイクインゴッド　☆☆☆☆

修道僧の帽子というズッコートは、ジェノワースにナッツやフルーツを混ぜたフロマージュのカッサータというクリームを詰めた伝統菓子の一つ。
牛乳から手作りしたリコッタチーズとクレームキャラメルーを合わせたカッサータにショコラとドライフルーツ、ナッツを混ぜてジェノワース のドーム型に詰めたアントルメ。

◆イタリアンドルチェ◆

バターをクリームチーズに置き換えて、グルノーブル産胡桃とシチリア産ヘーゼルナッツを香ばしくローストして、スパイスとシェフ手作りのオランジェットともに生地に練りこんで焼き上げる新しい食感と味わいのパウンドケイク。

８月

Ａ　シュー　アラクレーム　シトロン　

Ｂ　ダックワーズ

画像は昨年の講座のものです。
◆シュー生地のメカニズムと焼成◆
 画像は過去の講座のものです。
◆パータシュクセの製法とコンフィチュール◆

９月

Ａ　カトルカール　バリエーション

Ｂ　マカロンド　バリエーション　
画像は昨年の講座のものです。
◆カトルカールの基本と応用◆
 画像は昨年の講座のものです。
◆マカロンの定義の現代風の製法と焼成◆

10月

Ａ　モンブラン（トルシエマロン）

Ｂ　アレンジの焼き菓子
画像は昨年の講座のものです。
◆モンブランの制作◆
画像は以前の講座のものです。
◆スフレチーズケーキ◆

11月

Ａ　パートブリゼのタルト　☆☆☆
　フィユタージュ①生地の仕込み

Ｂ　フィユタージュ②
クルスタード　オ　ポンム（アップルパイ）☆☆☆☆
画像は昨年の講座のものです。
◆パータフォンセの定義とフィユタージュの関連性と相違点・フィユタージュの仕込み◆
 画像は昨年の講座のものです。
◆フィユタージュの伸ばし方と焼成のメカニズム・2番生地の作り方◆

12月

Ａ　ブッシュドノエル　2020 ☆☆☆☆
（体験講座対象外）

Ｂ　帰郷のプティフールセック（乾き菓子専科）
画像は以前の講座のものです。
◆ビスキュイジョコンドの製法と理論・クレームドシャンティーイの作り方、生クリームの扱い方の基本◆

 画像は以前の講座のものです。
◆焼き菓子のバリーション3種◆