19世紀末のフランス革命以来、劇的な変革と発展を遂げたフランス。
その中心的な都市、パリにおける芸術や食文化の商業的な発展は、感性と熟練、更に創造性豊かな
装飾美を併せ持ち、以降のヨーロッパの菓子を先導しています。
現代にも輝きを放ち続ける、フランス菓子の逸品を再現する専科講座。全12回。

1月

2月

ガレットデロア・ポンヌフ・コンベルサシオン

ガトードマリジョレーヌ・フォンダンオーショコラ
パイ生地に粗糖のクレームダマンドを包んで焼き上げる、エピフィニ（顕現祭）のお祭りのガトードゥシルコンスタンス（宗教菓子）。
よく似たフィユタージュの菓子、セーヌとシテ島に架かるポンヌフ橋をモチーフにした菓子と「おしゃべり」という意味の名前のコンベルシオン。		 パリピラミッドの銘菓。サクサクの薄い生地に
プラリネとショコラの生クリームのアントルメと
口の中でとろけるショコラの焼き菓子。

3月

4月

ミルフィーユフレーズ

フレジェ　ピスタッシュ
フィユタージュにクレームドパティシエールと苺、
ビスキュイをサンドした伝統の味わい。		 ピスタチオのジョコンドにクレームドムスリーヌシトロンと苺のサンド、ピスタチオのマジパンで飾ったアントルメ。

5月

6月

オペラ

ル　サンマルク
ショコラとジョコンドのビスキュイとエスプレッソの
クレームオブール、ガナッシュ、オレンジペーストサンドの手作りクーベルチュールパータグラッセで仕上げた一品。
 ビスキュジョコンドでホワイトとノワールのショコラムースを挟んでカラメリゼした、アントルメ。
フンワリとした食感とキャラメリゼの香ばしい味わいがバランスのとれた味わい。

7月

8月

ペシェメルバ・ブランマンジェ・グラスヴァニーユ

パリブレスト・エクレール
クリーミー＆なめらかで濃厚な味わいのヴァニラアイスクリームに白桃のコンポート、木苺のグラサージュソースのデセール。ビターアーモンドで仕上げたブランマンジェと共に一皿に仕立てましょう
 パリとブレストを結ぶ自転車レースにちなんだ名称のパリブレストは、アーモンドシューをリングに焼き上げて、クレームドムースリームプラリネをサンドしたアントルメ。
稲妻の呼び名のシュー生地を細く焼き、エスプレッソパティシエールをサンド、フォンダン仕上げ。

9月

10月

タルト　シブースト

モンブラン　プログレ
フロマージュブランのタルトに洋なしのコンポートと
カシスを乗せて、クレームドしブーストを
キャラメリゼしたアントルメ。 		国産大粒栗の蒸し栗を裏ごし、フランス産マロンペースト、クリーム焦がしバター生クリームを贅沢に合わせ、カスターニュ（栗粉）のシュクセに乗せたアントルメ。

11月

12月

タルトタタン　ディモアゼル・サクリスタン・ショソン

ブッシュドノエル　フランセ
紅玉リンゴをバターとカラメルで煮込んみ
フィユタージュに乗せたアントルメ。
フィユタージュのプティガトーセック。		 一年の稔りと新年への想いを込めて、団欒の象徴の薪の形のアントルメ。ガトードゥシルコンスタンス（宗教菓子）