2016年メニュー刷新！


ファーストスクール4月〜6月（全6回）募集開始しました！

2016{レギュラー欧州パン講座｝パンA（食卓パン）・パンB（発酵菓子）講座
毎月2メニュー・受講時間3時間・体験対象講座

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１月

パンＡ　　パンドカンパーニュ　3種のレーズンメランジェ
写真は昨年の講座です。
　フランスでも、おしゃれなカフェのムーブはカンパーニュ。天然酵母の種比率の多い、味わい深いパンドカンパーニュを
生イーストとヨーグルトなどで再現しましょう。
トンプソン、サルタナ、グリーンレーズンをメランジェして、お菓子のような味わいに◆食事パンの基本パンドカンパーニュ◆

パンＢ　　クイニーアマン　カソナード
バターを織り込む生地で。ブルターニュ伝統のクイニーアマンをシュクレカソナードと同じ製法の
三温糖で作りましょう◆ブルターニュ風、織り込み生地の作り方◆

２月

パンＡ　　ローズマリーイングリッシュマフィン　チーズオムレツと卵マヨネーズのWサンド

　ローズマリーを配合して、もちもち食感豊かなイングリッシュマフィンを焼いて、スイス直送のエメンタールチーズを
加えたオムレツとシェフ手作りのピクルスを混ぜた秘伝の玉子マヨネーズをWにサンドした、贅沢な玉子マフィンを作りましょう。
◆イングリッシュマフィン◆

パンＢ　抹茶黒豆メロンパン
　生クリームで練り上げた生地のメロンパンに抹茶を練り込んで、丹波産の黒豆を包んで、
サクサクの抹茶クッキー生地で包んだ、歓声必至のアレンジメロンパンを作りましょう。

３月

パンＡ　　バターロール　エビクリームコロッケサンド

日本ではおなじみ、アメリカから、伝わり広まったふんわりバターロールにゲランド産の初摘み塩と、
ソースベシャメルから作る、エビクリームコロッケをサンドした、見た目はシンンプル、食べると感激の逸品を作りましょう。
◆バターロール・ソースベシャメル◆

パンＢ　　ベイグリー

　ナッツを練り込んだ生地に黒芥子とくるみのペーストをロールに巻いて包んで焼き上げるハンガリーの焼き菓子。
見た目も楽しく、クッキー生地を貼り付けて焼き上げましょう！

４月

パンA　　米粉のリュスティック　鮭の燻製焼きカスクルート

　一次発酵なして、仕上げ発酵のみで焼く、粗野な味わいからリュスティック（素朴な）という名のパンに
ワイルドな味わいの桜のチップで燻製焼きにした、ジューシー鮭の燻製焼きとオニオンと
苺のタルタルソースをサンドした、カスクルートを作りましょう。
◆リュスティック・燻製◆

パンＢ　　タイムのベイグル・苺と苺ホールジャムのサンド

写真は昨年の講座のものです。
　ヨーグルトとタイムを練り込んだ、ソフトベイグルに、フレッシュ苺と苺の丸々ホールジャムをサンドした、
フルーツサンドを作りましょう。
◆ベイグルの基本◆

５月

パンＡ　　キヌアの結びバンズ　ハーブチキンのロティのバーガー
　茹でたキヌアの食感が楽しいパン生地を結んで焼き上げた、バンズに
ハーブをたっぷりまぶして、オーブンロティしたチキンとチーズや、野菜をサンドした
バーガーを作りましょう。

パンＢ　　ブリオッシュショコラ　ナンテール
卵とバター、を贅沢に練り込んだお祝い事には欠かせない、ブリオッシュ生地に、さらにチョコチップを混ぜて、
ブームのちぎりパンのような、ナント風に地位いさなブリオッシュを型に入れて焼き上げる、ナンテール炉作りましょう
仕上げには、ザッハトルテのマスレにする、ショコラフォンダンでデコレーションしましょう
◆伝統ブリオッシュの基本と応用◆

６月

パンＡ　　キューブパンドミ（山食）ラスクサレ
しっとりもっちりふんわり、生クリームを練り込んで作る、贅沢食パンを焼き上げて、
オイルサーディンとガーリック、松の実、オリーブオイルを塗って焼き上げる、食事のラスクを作りましょう。
◆パンドミ（食パン）の基本とふんわり作る方法◆

パンＢ　ベルリーナファンクーヘン．季節のコンフィチュール
　ドイツの年末年始には欠かせない、揚げパンに手作りコンフィチュール（ジャム）を詰めた逸品。
◆アルザッツスタイルの定義と活用法◆

７月

パンＡ　　パンオペイザンの夏野菜の焼きカレーパン

写真は昨年の焼きカレーパンです。
　全粒粉の田舎風のペイザン生地に、シェフ手作りのカレー粉で作った、夏野菜たっぷりのカレーと
チーズをを包んで焼き上げるカレーパン。味わいは本格カレーの逸品。

パンＢ　　タルトトロペジェンヌ　シュトロイゼル
ブリオッシュ生地に、サクサクのクッキーのような、シュトロイゼルを乗せて焼き上げて
マダカスカル産のカスタードクリースをサンドして仕上げる、南仏の伝統菓子、「タルトトロペジェンヌを作りましょう。

８月

パンＡ　　湯だねパンで作る、手作りコンビーフのビアリー

ニューヨークのベイグル店で、ベイグル生地に惣菜を乗せて焼き上げるビアリー。
もっちりした食感が人気の湯だねパンに、茹でた牛肉とハーブコンソメを煮込んで作る手作りコンビーフと
マヨネーズとチーズを乗せてしっとり焼き上げましょう。

パンＢ　ガトーバチュ
北フランスのお祝い事でようく食べられる、発酵菓子はふっくらとしたパウンドケイクのような発酵菓子。
バターたっぷりのその味わいは、カステラのような食感、癖になります。

９月

パンＡ　ソフトパンドセイグル（ライ麦サワーの作り方と効果）

　ライ麦粉を発酵させて作った、タネにイーストを併せて、焼き上げたハーフ天然酵母パン。

◆ライ麦サワーだねの作り方の効能◆

パンＢ　　ベラベッカ
　アルザスで「洋梨のパン」という意味のベラベッカ。昔ながらの製法で手作りドライフルーツを混ぜて作る、幸せな味わいを再現しましょう。
◆手作りドライフルール、糖度交換で作るドライフルーツ◆

10月

パンＡ　　クロワッサンショコラ・パンオショコラ

写真は、過去の講座のものです。
　クルートサクサク、きめ細かな層に仕上がるクロワッサンを焼き上げましょう。
カカオを練り込んだバターで折り込むショコラクロワッサンと、手作りバトンショコラを巻いて焼くショコラパンオショコラ。
◆クロワッサンの折り込みと発酵◆

パンＢ　　ナッツの餡のブフルテン

写真は過去の講座のものです。
ブフルテンは、ウイーンのメールシュパイゼ（小麦粉のおやつ）の一つ。
牛乳で練った軽い生地にそれぞれ、胡桃やヘーゼルナッツの餡を包んで
プレートで焼き上げて一片ずつちぎってたいただく，かわいく賑やかなアイテムです。

11月

パンＡ　　イカスミフォカッチャのモロヘイヤとチーズのパニーニ
旨味のきいたイカスミのペーストを練り込んだ、フォカチャを焼き、モロヘイヤとハーブ、松の実を煮込んでつ得るペーストに、
グリュイエールチーズをサンドして、パニーニメーカーで、焼きサンドを作りましょう！

パンＢ　　紅茶のパネトーネオランジェ　黒糖のミラネーゼ
　パネトーネ（トニーのパン）は、1914年モッタがミラノに新規開店する際に、今までにない看板アイテムとした商品と言われています。
その際に様々なエピソードを宣伝に使用されました。今年はオレンジたっぷり、セイロンティーの生地に
黒糖の糖皮をかけたミラネーゼにしあげましょう。

12月

パンＡ　プティバゲットアンシエンヌ
ポリッシュ種で作るパンオトラディショナル・クリスマスローストビーフカスクルート

写真は、昨年のチキンのサンドです。
　前日から仕込むポリッシュ式の風味ゆたかな生地で作る、プティバゲットを焼き、ハーブチキンと野菜のグリエでサンド。クリスマスにぴったりです。◆ポリッシュ式の概念とパンオトラディショナル◆
 

パンＢ　　シュトーレン　フランボア

写真は、過去の講座のものです。

　ドイツ周辺のクリスマスの発酵菓子を再現。２段階の仕込み生地で作る意味と方法を学び、
今年はアレンジシュトレンとして、キチ語のパウダーを減り込んだ真っ赤な生地に
手作りオレンジピールやグリーンレーズン、グルノーブル産くるみなどを華やかなスパイスで包んだ、
アレンジシュトーレンを作りましょう。
◆シュトーレンにおけるアルザッツ式の意味◆



　

欧米食卓パン専科講座(全8回）


第１回
コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ
（国産全粒粉25％のハードブレッドのレーズンメランジェ）

白神山地産、生酵母を使用して、製粉率の多いタイプ55小麦粉に似た、北海道産硬質小麦との旨味たっぷりの石臼挽き全粒粉を使用して、味わいの出し感方と質を表現し、レーズンを練り込んだ、人気の田舎パンを作りましょう。◆カンパーニュの基本と酵母の味わいのメカニズム、基本素材の役割のレクチャー◆

第２回
コンプレフォカッチャ。パンピッツアとピッツアクリスピー
（ナポリ風マルゲリータと手作りトマトソースと茄子と野菜のパンピザ）

全粒粉を混入し、国内産粉で作ったモッチリとした食感のフォカッチャを作り、手作りのトマトマリネラソースと野菜、サーディンの生地にボリュームを持たせたパンピザと、モッツァレラとフレッシュバジルとトマトのクリスピーピッツアマルゲリータ、生地の二通りを製作します。◆フォカッチャからのバリエーション◆

第３回
生クリームを練り込んだパンドミとベーコンエピ
（生クリームと菜種油の山食とべーコンエピ）

生クリームを練り込んだ膨らませるに徹したパンドミ生地を、山形食パンと、ベーコンガーリックのエピを製作します。 より膨らませるためのテクニックを、糖分と油分に強い国内産、生酵母を使用して、タンパク質の多い小麦粉とコネ方、発酵時間と膨張の関係、油分の混入された時の変化を、素材、発酵、コネ方、焼き方から検証し、手コネでの状態の見極めを習得します
ベーコンエピに使用するベーコンも、肩ロース肉から燻セイして製作します！！びっくり美味しいベーコンエピです！！◆生地の伸展性のテクニックと適温発酵と冷蔵発酵の使い分けのレクチャー◆

第４回
クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション
（サクサクバターのクロワッサン・パンオショコラ）

油分の入らない生地で生地を製作し、薄力粉を混入する意味や、粉乳の役割、バターを包む生地の伸率と時間の経過による生地のクオリティーを修得しましょう。併せて、フランス産クーベルチュールからパン用ショコラスティックムをつくり、濃厚な香りと味わいのパンオショコラを作ります。

第５回
パンオートラデョショナル
（バケットとガーリックフランス）

食事パンの基本のひとつ、パンオートラディショナルの生地で、クラムの気泡の荒い作り方と、前日から仕込むポリッシュの意味と役割をレックチャーし、バゲットとバタールを焼き上げ、バターとオリーブオイルでガーリックを煮込んで作ったオイルに漬けたガーリックフランスと鶏レバーで作った簡単なパテを作りましょう。
◆パンオトラディショナルとポリッシュの起源と意味◆

第６回
べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンド）

ユダヤ民の食事パンから発展したベイグルをライ麦ワー種を混入したオールドスタイルと小麦粉とオイルのソフトタイプの2種を製作し、ケトリング（茹でる）ベイグルの特徴を解釈、修得し、サーモンのノヴァやユダヤ民に伝わる伝統のフムス（ひよこ豆のペースト）や、ナッツやフルーツを練り込んだり、具材で現代風のサンドに仕上げましょう。

第７回
パンドセーグル（即席サワーだねの石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと胡桃やヘーゼルナッツを練り込んだ、パンノアとパンノアゼット）

ライ麦から起こすサワー種を作り、グルテン形成を押さえてしまう、ライ麦をふっくら仕上げるコツや、ライ麦サワー種の意味と役割を昔ながらの作り方と現代風の解釈から、香り豊かなカンパーニュを作りましょう。石臼挽きのライ麦の全粒粉だからこそ、実現できる製法とそこから生み出される深い味わい。胡桃と、ヘーゼルナッツをメランジェしたバージョンも作りましょう。
◆ライ麦とサワー種の関係◆

第８回
サワーだねとイーストの混合パン。
ドライ無花果の赤ワイン漬けのツイストブレッド・生ハム、ドライトマト、オリーブ、リーフのメランジェやハーブを練り込んだイングリッシュマフィン。
（具材を練り込んだ食事パンのメランジェバリエンテ）

全粒粉５％とバター、ヨーグルトを混入した、ふんわりクラムが蜜なボリューム有る生地で、クルミたっぷりのクルミパンと、いちじくを巻き込んで巻き込んでツイストに焼成しましょう。生ハムやハーブなどを練り込んで、型に入れて焼き上げるパンオメランジェとマフィン。手作りのさまっざまなフルーツの漬け込みや、味の作り方を修得しましょう。◆パン作りについての総集◆





　

発酵菓子専科講座(全8回）


第１回
クグロフとタルトトロペジェンヌ(オレンジピールとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ）

王冠型(クグロフ）で焼きあげる、オーストリアの菓子パンは、クリスマスやお祭り等の特別なときに食べられてきたガトードシルコンスタンス。オレンジピール、ラムレーズン胡桃にマダカスカル産ヴァニラ、レモン、シナモン、オールスパイス等を混入した、バターたっぷりのブリオッシュ生地は、日にちが経っても美味しいアイテムです。
第２回
デニッシュペストリーヴァリエンテ(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ）

甘いイメージの強いデニッシュも以外に生地に混入する糖分は少なく、織り込むバターも控えめです。バターを包み織り込んで行く行程を、メインに定番のチェリーとカスタードクリームのトッピングや、シナモンロール風の仕上げ。
第３回
ベルリーナワッフェルンとリスプメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのシュクレで包んだブリオッシュヴァリエンテ）

ヨーロッパに古くから伝わる揚げ菓子、ベルリーナファンクーヘン。ベルリーナに絞り込む木苺のコンフィチュールを手作りし、ジャムの作り方もマスターしましょう。
日本のメロンパンを再現し、発酵バターのサクサクッキー生地で包んだヴァニラカスタードたっぷりの逸品を作りましょう。その機嫌は以外にもドイツやスイスの焼き菓子にありました。
第４回
ブレッヒクーヘン(ドイツなどに伝わる、発酵生地にアパレイユやフルーツなどを乗せる天板焼き菓子）

発酵生地に様々なガルニチュールやパートを乗せて焼きあげる、ドイツの焼き菓子のブレッヒクーヘン。生クリームと蜂蜜のキャラメルにアーモンドスライスが芳ばしく香る、ビーネンシュティッヒ。カスタードクリームにブルーベリーを散らしてパン生地の格子を乗せて焼き上げたハイデルベーレクーヘンの2種。
第５回
パネトーネマンドルラート・ゴーフルクリスティヤン(胡桃やオレンジピール、バルサミコを混ぜ込んだイタリアを代表する発酵菓子と発酵ワッフル。）
本来2ヶ月かけて熟成させて作るパネットーネをバルサミコスの風味や強い香りのブラッドオレンジを練り込んで作り上げ、フルーツたっぷり、バターが滴るような濃厚なパネットーネを日本ではあまり紹介されていない、アーモンドクリームをかぶせるマンドルラートを作ります。焼成後2ヶ月ほどの逸品。と北欧出よく作られる金型〔ゴーフリエ）で焼き上げる発酵ワッフルを作りましょう。
第６回
クリスシュトーレンとモーンシュトレン(ローマジパンを練り込んでパティスリーが作るモッチリ、味わい重厚で忘れられない逸品。これがシュトーレンです。ブルーポピーのペーストを包んだシュトーレンのヴァリエンテ）
ドイツローマジパンを練り込んだ生地は、水分が少なくバターが大半の生地で、グルテンだねを作り食感を作ります。今や日本でもクリスマスには欠かせないアイテムなったシュトーレンをドイツのマイスター直伝のレシピで作ります。なかなか巡り逢えないほどの美味しいシュトーレンです。青い芥子の実を蜂蜜やヴァニラでにて作ったペーストを、包んで焼き上げるシュトーレンの二種。
第７回　
ババピニャコラータとガトーバチュ（アリババの名を冠した中世の銘菓ババと北フランスの郷土菓子）
焼き菓子やデザートの色濃い二品。起源は固くなったクグロフをシロップに浸して、施したとされるババをパイナップルとココナツのシロップで煮たシェフオリジナルと北フランスでお祝い事に作られるカステラのような菓子。
第８回
マンデルブレンーゾップ（即製プルンダー生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パンとクイニーアマン）
バターを生地に散りばめて織り込むプルンダー生地を伸ばして、クレームダマンド、いちじくのワイン漬け、ディルやタイムなどのハーブを編み上げるように包み、焼きあげて、仕上げにアイシング（フォンダンがけ）して無花果やハーブで飾った伝統の焼き菓子。フランスの郷土菓子のバターと砂糖を織り込み、表面がカラメリル化するほどに焼きあげるクイニーアマンを製作します。





天然酵母パン専科講座(夏季限定全6回）
募集開始しました！
　　・4月〜6月・7月〜9月・各6回セットチケット42,000円
　　・単会受講8,000円（天然酵母専科修了者、単会受講7,000円）
レーズン種とライ麦サワーだねの起こし方から育て方、のメカニズムを学び、
食卓を彩る、パンや具材を香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
（毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者は、種持ち帰りできます。）


1er Classeメニュー刷新しました！
2016年、ファーストスクール・定員8名
写真は、昨年の講座で、実際のイメージとは異なることがございます。

第１回・・・パンオルヴァン・グリーンレーズン種興しとかけつぎ。
日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ）

 



第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュ・ドラフルーツのメランジェ。
（ハード系パン）パンオルヴァンカンパーニュ
　プラムとマルチグレインのフィーヌ
　ジャガイモと手作りベーコンのクルスタード
 


第3回・・・フォカッチチャナュレ・ピッツアヴァリエ
（簡単な食卓パン）ハーブとグリーンオリーブのフォカッチャ
　バジルとセロリのソース、野菜のピッツア
　トマトのマリナーラ、グリュイエールチーズのカルツオーネ
 



第4回・・・パンオルヴァン・パンドミオーレ
（山食）ふんわりモチモチ、きめの細かい生クリームのパンドミ
　キューブパンドミ
　クロックマダム・サクサクトースト
 



第5回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ
（ライ麦パン）ライ麦カンパーニュ(パンドメテイユ）
　くるみバターのフィセル
　ライ麦のロッゲンブロート
 



第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション
（混合種パン）パンオセイグル・クッペ
　手作りパストラミビーフとアボカドクリームのタルティーヌ
 



2e Classe　７〜9月　2016年セカンドスクール（全6回）
2016メニュー刷新しました！

第１回・・・グリーンレーズン種おこし。
　小麦粉と酵母の関係。パン種の発酵のメカニズム（ルヴァン　ナチュレ）

第２回・・・パンオトラディショナル
　パリジャン・きのこのブッシェロンソースの巻きクッペ
　レーズン種のかけつぎ

第３回・・・パンヴァリエ
　ベイグル
　ごまベイグルのスモークサーモンとフロマージュのサンド
　ペッパーベイグルのスペアリブのリエットサンド
　ブーランジェ（パン作り）の大系。（ミキシング・発酵・焼成についてのレクチャー）

第４回・・・クロワッサン
　クロワッサン、クロワッサンダマンド
　キューブクロワッサン・イチジクの赤ワイン漬を包んだ、プティキューブ。
　織り込み生地の製法。

第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ
　パンドセイグル（セイグル60％のペイザン）
　ドイツ風のナッツやスパイスを混ぜた、ブロート
　サワー種のメカニズムと効能と必要性。

第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。
　パンオセイグル、ソフトセイグルを使ったカスクルートヴァリエ


木曜クラス・日曜クラス・各定員4名
満席になり次第、募集は終了します。
　
ヨーロピアン天然酵母ヴィエノワズリー講座　(10月〜11月全４回木曜クラス・日曜クラス・各定員4名）
　　・各４回セットチケット2,8000円
　　・単会受講8,000円（天然酵母専科修了者単会受講7,000円）
　　・受講には、天然酵母種おこし講座の受講が必要です。

レーズン種からヨーロッパ各地でお祭りごとや祝い事に願いを込めて食べられてきた発酵菓子たちを
香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
（毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者は、種持ち帰りできます。）
第１回・・・クグロフ
グリーンレーズン酵母を使ったバターたっぷりのブリオッシェ生地とスパイスを利かせたドライイチジクとレーズン、
オレンジピール、グルノーブル胡桃のクグロフ
第２回・・・デニッシュ・クイニーアマン
たっぷりのバターでブルターニュ風の織り込み方で、バターと香辛料を包んで織り上げクロワッサンのよりも折数の多い、
デニッシュ生地は、折数が多い事で、見た目には細かい層状になりますが、クラムはモッチリした食感。
かわいいキューブ型に、マロンを一緒に巻き入れて焼き上げましょう。
仕上げにはフォンダンをかけて、豪華なヴィエノワズリーに仕上げます。
もう逸品簡単にできるデニッシュ生地を利用したお菓子、クイニーアマンを作りましょう。

第３回・・・シュトーレン
グリーンレーズン酵母を使用した、アルザッツスタイルのシュトーレンにさらにシシリー産のアーモンドから手作りのパートダマンドを作って練り上げ、焼き上がりには、煮詰めバターをたっぷりヌテしあげて、スパイシーなフォンダンがけで仕上げましょう。

第４回・・・パネトーネレザンミラネーゼ
バター配合率50％以上の生地にサルタナ・トンプソン・グリーンの
３種類のレーズンの1900年初頭のパネトーネ発売当時のスタイルを再現して作りましょう。
焼成前にマンドルラート（アーモンドのクリーム）をかけてクロッカンに焼き上げるスタイル。