2014{レギュラー欧菓子初級・中級｝プルミエール A・B講座
2014年はシェフの定番厳選メニューをラインナップ！
毎月2メニュー・受講時間3時間・体験対象講座（12月A講座を除く）

１月

Ａ　レーズンサンドサブレ
　シシリー産ギルジェンティアーモンドを練り込んだサクサクのサブレに、パータボンブのクレームオブールとレーズンの赤ワイン煮込みのサンド

Ｂ　テリーヌフォンダンショコラとイチゴのホールジャム
　フランスの本来のフォンダンショコラはバターとクーベルチュールと卵をじっくり焼き上げたとろける逸品。粒丸々のイチゴジャムを添えて

２月

Ａ　キャラメルとホワイトキリッシュのトリュフショコラ
　手作りキャラメルとホワイトの二種類のトリュフを作りましょう。◆ガナッシュの乳化◆

Ｂ　ダクワーズ　プラリネ
　メレンゲにタンプルタンのパータシュクセ生地とプラリネのクレームオブールのダクワーズ。
◆パータシュクセの製法と特徴◆

３月

Ａ　ガトーオフレーズ（苺のショートケーキ）

　きめ細かくしっとりふんわり作る、日本風スポンジケーキの基本と生クリームの立て方◆ジェノワースの基本と応用◆

Ｂ　トランシェ　オー　カシス
　ヘーゼルナッツのメレンゲビスキュイに塩味のカシスののムースアントルメ。◆メレンゲビスキュイの基本、ムースの基本◆

４月

Ａ　タルト　シトロン　フレーズ
　イチゴとパッションの舟形のフルーツタルト◆パートシュクレ生地の定義とクレームダマンドの基本と配合の意味◆

Ｂ　ミルクレープ　
　流動状のフォン生地を使ったクレープにクレームドパティシエールと苺をサンドした定番メニュー
◆フォン生地の油分と水分の均質化◆

５月

Ａ　シューアラクレーム
　パータシューの生地の制作と焼成のメカニズムとクレームドパティシエールの基本

Ｂ　クレームキャラメルブリュレ・グラスヴァニーユ
　キャラメルのクレームブリュレ、アシエト皿盛りデセール仕上げ。バニラアイスクリーム◆プディングの乳化の基本と焼成◆

６月

Ａ　黒糖のパウンドケイク・フリュイコンフィール
　アルグレイと黒糖を練り込んだパウンドケーキ◆カトルカールのケイクの基本、乳化と均質化と焼成のメカニズム◆

Ｂ　マカロンドパリ＆マクローネンショコラ
　ピンクのマカロンに木苺のクレームオブールのマカロンドパリとTPTから作るショコラナッツのドイツのマカロン

７月

Ａ　ガトーショコラ
　クーベルチュールとアーモンドを練り込んだ、メレンゲのケイク◆メレンゲ入りのケイク◆

Ｂ　ズコット　フリュイ
　リコッタチーズと胡桃のカラメリゼ、季節のフルーツのクレームのズコット◆イタリアンアントルメ、ジェノワース、カラメリゼ◆

８月

Ａ　シャルロット　パパマンゴ
　ココナッツをまぶした、ビスキュイアラキュイエールにマンゴーとパパイヤのムース、プティシャルロット
マンゴーの飾り◆ビスキュイアラキュイエール◆

Ｂ　黒胡麻のブランマンジェと黒糖ジュレのカップデザート
　冷静デザート、黒胡麻の滑らかなブランマンジェに黒蜜のアガージュレー◆アガーとゼラチンの違い・使い方◆

９月

Ａ　抹茶と練乳、黒豆のロールケーキ
　高級抹茶のしっとりジェノワースに、練乳の生クリームと黒豆を巻いたカステラロールケーキ

Ｂ　発酵バターと蜂蜜マドレーヌ・フィナンシェブールノアゼット
　カトルカールとフィナンシェ◆マドレーヌとフィナンシェの歴史の違いによるルセトの違いとマドレーヌ生地の乳化◆

10月

Ａ　モンブラン
フランス産マロンで作るモンブラン。パータシュクセ

Ｂ　タルトポティロン

　ヘーゼルナッツのパートシュクレにフロマージュブランのクレーム、カボチャのクリームのタルト◆クレームダマンドのタルト◆

11月

Ａ　キッシュロレーヌ・フィユタージュの仕込み
　パータブリゼのキッシュロレーヌ。フィユタージュの生地の作り方とメカニズム

Ｂ　ガレット　オ　ポンム（アップルパイ）
　フィユタージュ、ガレット風アップルパイの作り方と焼成のメカニズム。

12月

Ａ　ブッシュドノエルエスプレッソ
　エスプレッソを練り込んだビスキュイジョコンドにラムレーズンのクレームドシャンティーイのブッシュドノエル、サブレフォンセ
 

Ｂ　プティフールセック（乾き菓子専科）
チューイールオピニヨン（松のみのチュイール）カヌレドボルドー・ポルボロンショコラ





{集中専科講座｝2014プルミエール（短期完全一人制作講座）

｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。
１　ジェノワースの基本と応用・クレームドシャンティーイ・フールセック旬のフルーツのショートケーキ。抹茶のロールケーキ。ラングドシャー添え。
　ジェノワースナチュレ制作・デモ＆実習。抹茶のジェノワースルーロー制作・デモ＆実習。
ジェノワースの起源、泡立ちの特徴、粉とバターの混ぜ方，生地の締め方の習得。
ビスキュイの基本概念、ジェノワースの歴史系譜、日本での扱われ方のレクチャー。
オーブンでの焼成のメカニズム・温度設定の方法と焼成終了の見分け方のレクチャー。
　クレームドシャンティーイ制作・デモ＆実習。
生クリームの特性と泡立て方、気泡のメカニズムのレクチャー。
抹茶と黒豆、練乳のロールケーキ制作・デモ＆実習。
旬のフルーツのショートケーキ制作・デモ。
２　メレンゲビスキュイの基本と応用。クレームオブールのトランシェキャラメル

ビスキュイジョコンド制作・デモ＆実習。
ジョコンドの製法における、卵黄と卵白のそれぞれの役割と製法。
ジョコンド系メレンゲビスキュイの保形成と焼成のレクチャー。
　クレームオブール　キャラメルマロン制作・クレームオブールの、乳化と抱気性。
パータボンブ、クレームオキャラメル・全体制作。
ガナッシュ、説明＆制作実習。・全体制作
ガナッシュの乳化の条件と特性。低温乳化と高温乳化の違い。クラクラン制作・デモレクチャー。
トランシェショコラキャラメルマロン制作・デモ＆実習。
３　ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。ビスキュイアラキュイエール

ビスキュイアラキュイエール制作・デモ＆実習。
メレンゲを加えた、ビスキュイのメカニズム。
卵白の泡立て方、卵白の特性、メレンゲの概念と作り方のレクチャー。
メレンゲのビスキュイにおける卵白と卵黄の役割。
フルーツのムースルセットの成り立ちと生クリームの泡立てをあわせる注意点と技法。
ムース制作・デモ実習。
パートドフリュイ、アガーを使用したジュレパートの制作・デモ実習。
凝固剤ののレクチャー・ゼラチン、寒天、でんぷん、ペクチンの違いと特性、使用法のレクチャー。
シャルロットスリーズ、デコレーション・デモ＆実習。
４　ケイク生地の均質化における乳化、焼成のメカニズム。カトルカールの基本

カトルカールのルセットの概念のレクチャー。
黒糖のケイクの制作・ケイク式の仕込みの生地の均質化のメカニズム。
均質化の種類のレクチャー（吸収・分散・収納・融化・乳化）
抹茶のケイクの実習制作。フルーツとナッツの洋酒漬け込み（コンフィール）の実習制作。
アルコール度数と風味の漬け方
マドレーヌの制作レクチャー・マドレーヌとケイクの乳化のメカニズムの違い。
マドレーヌの焼成・コブがでる焼成メカニズム。
フィナンシェ制作・焦がしバターの焙煎と風味のレクチャー実習。
フィナンシェの配合特性と意味。
マドレーヌとフィナンシェの発祥とその系譜による個性の異なりのレクチャー。
ケイクの焼成のメカニズムと焼成終了の見分け方。
５　メレンゲ入りのケイクのバリエーション
ガトーショコラとバナナのプティケイク
６　パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、シュー菓子ヴァリエーション
シューアラクレーム・エクレアショコラ
７　クレームダマンドとクレームドフランのタルト
季節のフレッシュフルーツタルト、タルトフリュイと煮込みフルーツのクラフティ
８　フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト
包み込みパイ生地の仕込みとパートブリゼのタルト、キッシュロレーヌ、アパレイユ、パートブリゼの焼成の種類と定義
９　フィユタージュのお菓子と焼成と即製フィユタージュオ作り方
季節のフルーツのパイ、紅玉リンゴorゴールデンパインorピティビエ・サクリスタン・パルミエ
10　デザートのヴァリエーション、ソースと添え物の展開
クレームブリュレ・ピスタチオのブランマンジェ、ブルターニュ天然塩とメイプルのソース、ソースメルバ
11　メレンゲ生地の応用・タンプルタンのメレンゲ生地
ダックワーズプラリネ・マカロンドパリ
12　ムースアントル制作、メレンゲ入りのビスキュイの応用・グラサージュのコーティング
パンドジェーヌショコラ、クレームシャンティーイショコラ、イタリアンメレンゲのムース、グラサージュショコラ








　　

2014{レギュラー欧菓子上級｝シュペリュールＣ・Ｄ講座
毎月2メニュー・受講時間3時間・S割引対象講座

１月

Ｃ　ミルフィーユフレーズ
生クリームを練り込むサクサクのフィユタージュ生地を、ラピッド（即製）で仕込む製法と、
香ばしく焼き上げて ミルフィーユにあう、苺風味とカットしやすいクレームドパティシエールを
炊き上げて苺と一緒にサンドする、 シェフのオリジナル定番メニュー

Ｄ　抹茶オペラ
黒豆きな粉のビウキュイジョコンド、抹茶のシロップ、柚子のクレームオブール。
抹茶とホワイトチョコのマーブル仕上げ。

２月

Ｃ　マダムジョコンダ
ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ

Ｄ　　　アントルメ　プログレ　キャラメルショコラ
ヘーゼルナッツのパータシュクセに、プラリネのムースとキャラメルショコラのクレームオブール、プラリネのマスレ、ショコラブラケットの飾り

３月

Ｃ　プランタニエ　スリーズ
グリオットチェリーと桜のアントルメ

Ｄ　　シャルロット　モンターニュ　フレーズ
よもぎのパンドジェーヌに白ワインと苺のムース、米粉のも地理ビスキュイシャルロット

４月

Ｃ　ルサンマルク
シシリー産アーモンドのビスキュイに、ナッティイな風味のフランス産、ミルクショコラとアルグレイのムーと
ホワイトショコラのムースの２層に仕立てたアントルメ。

Ｄ　プレミアムショートケーキ
マジパンの発祥地の一つ、リューベックのパートダマンドを練り込んだ、ビスキュイレジェールと
カステラ風のジェノワースの2種類の生地に、北海道産生クリームにシェフオリジナルのリキュールを
ブレンドした、クレームドシャンテティーイとフレッシュのさちのか苺と
苺のパートドフリュイをサンドした、シェフが極めた、オリジナルショートケーキです。

５月

Ｃ　　マスカットとワインのフリュイティエール
旬のブドウと白ワインのムースアントルメ。

Ｄ　オペラピスタッシュ
ピスタチオのジョコンドに、フロマージュブランとレモンのクレームオブール

６月

Ｃ　　 スリジェ
パリブレスト風、グリオットチェリーのムスリーヌ

Ｄ　クグロフポンム

アップルティーをまとった、真っ黒なクグロフには、林檎のソテーを練り込み、散らした人気の逸品。

７月

Ｃ　　アントルメ シトロンミニヨンフロマージュ　☆☆☆☆
パートダマンドを練り込んだ、しっとり風味高いビスキュイに 檸檬とハーブフロマージュブランのムースを多層にサンドして、檸檬や木いちご、キウイの キューブアガーをちりばめ、ハーブと生クリームで仕上げる、色とりどりの断面が涼しげな夏のアントルメ。

Ｄ　　フルムオペラレテ　夏のフロマージュオペラ
フロマージュ仕立てのオペラジェレアントルメ

８月

Ｃ　ルレーフリュイティエール
ロール生地に、バヴァロアとフルーツを巻いた楽しいロールケーキ。

Ｄ　スフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン
フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた スフレチーズケーキは、
チーズたっぷりの重厚な味わい。 冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、
常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感になります。 ふんわりでしっかり、軽くて重厚・・・。
シェフが長年かけて作り上げたアイテムです。 【ベイクドチーズケーキの基本】
スイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキを作って、比較してみましょう！
素朴ながら、深い味わいは、すべてを癒す優しさに満ちています。

９月

Ｃ　アントルメポワールエキゾティック　☆☆☆☆

ラングドシャのような、薄いフォン生地を焼き、無花果とミルクショコラの、テリーヌに洋梨とフロマージュブランの濃厚な、
クレームシブーストを載せて、スパイシーなキャラメルグラサージュでカバーして、
フルーツやスパイスハーブで飾った、新作アントルメ。

Ｄ　秋のプティフールヴァリエ　4種　☆☆☆☆

一口の大きさのかわいいお菓子たち、プティフール。
和秋の恵みの中からアレンジして、一品にしあげた
プティフールを4種類、お届けします。ご贈答にウエルカムスイーツにぜひ心のこもったおもてなしの
アイテムとしてご利用ください。
和なしとアーモンドの焼きタルト、タルトポワールジャポネ。
胡桃のガレットに、マロンペースト無花果の飾りと
鹿児島産、安納蜜芋とフロマージュ、抹茶のスイートポテト。
。ほうじ茶と黒豆の水ようかん風パヴェオジュレー。

10月

Ｃ　アントルメ　キャラメルマロニエサレ
ヘーゼルナッツのビスキュイに、胡桃のキャラメルクレームドムスリーヌ、ゲランドの塩を利かせて、マロンとサンドしてクラクラン仕上。

Ｄ　ミルフィーユ　マロンエポンム
サクサクのフィユタージュにマロンと林檎を黒糖のパティシエールとサンドしたアントルメ。

11月

Ｃ　フィンガーパタート
黒糖のシュトロイゼルに蜜芋のスイートポテト、フロマージュブランのクリームをのせて、三井ものカラメリゼを散らした、トランシェ。

Ｄ　アントルメ　モンブラン
 

12月

Ｃ　トゥールビヨンドノエルショコラ
シシリー産ギルジェンティアーモンドとフランス産プードルカカオのビスキュイジョコンドに
黒トリュフを混ぜたベネズエイラ産クーベルチュールのクレームガナッシュとシャンティーイショコラの
６層に仕立てたアントルメショコラトリュフを薫り高いベネスウィラ産のクリオロ種・カレネロスペリオールを使用した
プレミアムクーベルチュールで全体を覆った、豪華で繊細な逸品です。

Ｄ　　フリアンディーズバスケット
焼き菓子を4種類、い草のバスケットに詰めて贈りましょう。
 





｛集中専科講座｝アントルメコレクション　シェフオリジナル＆スペシャリテアントルメ 2013

｛全12会｝濃密な諸不オリジナルのルセットのアントルメを一人1台制作します。
１　アントルメ　エリーゼ　コアントロー
黒糖と天然塩の主トロイゼル、ヘーゼルナッツのジャンドゥーヤクレームシャンティーイ、オレンジとコアントローのムースに、
小麦粉を使わないショコラのガトー、オレンジグラサージュとショコラプラケットの飾り。
２　オペラ　フレーズ
レモン風味のビスキュジョコンドに、イチゴのクレームオブールとエスプレッソシロップで仕上げ、ホワイトチョコとイチゴのグラサージュで、コーティングしたアントルメ。
３　トランシェ　グリオッティーヌ
ビスキュイモカジョコンドに、杏のパルフェ、グリオットチェリーコンポート、パート度ショコラをあしらった、トリアング、黒糖とグルノーブル産の胡桃のシュトロイゼルをまぶした三角形のトランシェ。
４　シャポー　ピストレドム　オマロン
  
モカパンドジェーヌにマロンとスコッチウイスキーのムースパルフェに、カシスと渋皮マロンを散らして、ドーム状に積め、ミルクショコラをピストレ
５　アントルメビュッテラール<
木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り
６　ショコラカライブ　ミルフィーユ　フランボアキャラメル
ショコラフィユタージュに、マダカスカル産クーベルチュールの板チョコに
フランボアのキャラメルムースリーヌをサンドし、ショコラのグラサージュをコーチングし、金粉とフランボアを飾った逸品。（冬期限定）
７　カレオモンブランエグランタン
カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ
８　フルールドソレイユ
手作りパートダマンドのブランマンジェに、ゆでた卵黄とローズマリーのパルフェ、
黒糖のシュトロイゼルに、ショコラプラスティックのひまわりの花びら。
９　ボンブ　オー　エキゾティック　ポンム
林檎の瞬間コンポートで覆い飾ったドームには、シナモン風味の林檎のムース。
林檎の煮詰めコンポートとジェノワース、巻きチョコで仕上げたアントルメ。
10　ル　ブールノアゼット
塩フィナンシェ生地に、軽いメレンゲ生地、ブールノアゼット（焦がしバター）のクレームオブールをサンドして、カシューナッツのプラリネで仕上げた、焦がしバターをモチーフにしたアントルメ。
11　タルトシブースト　アラセゾン
  
定番のタルトシブーストの、季節に応じたフルーツのアレンジバージョン
12　フリュイティエール
  
マンゴーのパルフェにパータデコールをペニューでデコレートしたビスキュイでシャルロとにして、季節のフルーツを全面にデコレーションしたアントルメ