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2012{レギュラー欧菓子初級・中級｝プルミエール A・B講座 |
１月 |
Ａ ゲミューゼクーヘン・ミルリトン |
| パートブリゼとタルトののばし方、焼き方、ポルコサレとソテードオニオン、グリュイエールチーズの軽食タルト・フランスの玉子タルト） |
Ｂ フォンダンショコラロゼ |
| ガナッシュを包んで焼くガトーショコラ、バラの香りのガナッシュ |
２月 |
Ａ ヌガーショコラ・ショコラドラジェアマンド |
| アーモンドとカシューナッツの蜂蜜と卵白のヌガートリュフとシシリー産アーモンドの飴がけのショコラドラジェ |
Ｂ ダックワーズプラリネ |
| パータシュクセの基本、プラリネのクレームオブール |
３月 |
Ａ 苺のショートケーキ |
| きめ細かくしっとりふんわり作る、日本風ジェノワースの基本と生クリームの立て方 |
Ｂ 苺のティラミス エスプレッソ |
| 凝固のメカニズムと種類、イタリア菓子 |
４月 |
Ａ タルトフレーズフリュイ |
| パートシュクレ生地の定義とクレームダマンドの基本と配合の意味。クレームドシトロン制作。 |
Ｂ シューアラクレーム |
| パータシューの生地の制作と焼成のメカニズムとクレームドパティシエールの基本 |
５月 |
Ａ メイプルプディングアラモード・ラングドシャー |
| プディングの乳化の基本と焼成。アーモンドの薄い乾き菓子 |
Ｂ 黒豆きな粉、練乳のクリーム、カステラロールケーキ |
| 和風のカステラ風ジェのワースのロールケーキ |
６月 |
Ａ ウインナーフリュイ・フリュイセシェ |
| ドライフルーツの作り方とウイーンのシトロイゼルを乗せた焼き菓子 |
Ｂ ココナッツとオレンジのパウンドケイク・フリュイコンフィール |
| ケイクの均質化と焼成、ケイクの膨張剤の定義・フルーツの漬け込み方 |
７月 |
Ａ シャルロット オ フリュイ トロピカル |
| ビスキュイアラキュイエールで包んだムースの基本、アガーのゼリー・凝固剤の種類 |
Ｂ ガトーショコラ |
| メレンゲ入りのバター生地の基本と応用 |
８月 |
Ａ トランシェ オ フロマージュ |
| ビスキュイの応用と生クリームのムースの長方形のアントルメ |
Ｂ 発酵バターとオレンジマドレーヌ・フィナンシェブールノアゼット |
| カトルカールとフィナンシェ |
９月 |
Ａ マカロンドパリ・マクロナードショコラ |
| パリのマカロン・オレンジクレームオブール・ドイツのマカロン |
Ｂ ハーブババロア・黒胡麻ブランマンジェ ソースフレーズ |
| 冷静デザート．ババロアとブランマンジェ・ソースの展開 |
10月 |
Ａ モンブラン |
| フランス産マロンで作るモンブラン。パータシュクセ |
Ｂ リンツァートルテ |
| ブレッヒクーヘン、天板焼き菓子。ヘーゼルナッツと木苺のコンフィチュールの焼き菓子 |
11月 |
Ａ ケーニヒスクーヘン・フィユタージュの仕込み |
| パータブリゼとアマンド生地の焼き菓子。フィユタージュの生地の作り方とメカニズム |
Ｂ ガレット オ ポンム（アップルパイ） |
| フィユタージュ、ガレット風アップルパイの作り方と焼成のメカニズム。 |
12月 |
Ａ ブッシュドノエルショコラ |
| ビスキュイショコラにショコラのクレームドシャンティーイのブッシュドノエル、サブレフォンセ |
Ｂ プティフールセック（乾き菓子専科） |
| ガレットブルトンヌ・チョコチッップクッキー・フロマージュバトン |
{集中専科講座｝2012プルミエール（短期完全一人制作講座） |
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｛全12会｝で、効率よくヨーロッパのお菓子の基礎を収得していただきます。 |
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１ ジェノワースの基本と応用・クレームドシャンティーイ・フールセック旬のフルーツのショートケーキ。抹茶のロールケーキ。ラングドシャー添え。 |  |
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| ジェノワースナチュレ制作・デモ＆実習。抹茶のジェノワースルーロー制作・デモ＆実習。 ジェノワースの起源、泡立ちの特徴、粉とバターの混ぜ方，生地の締め方の習得。 ビスキュイの基本概念、ジェノワースの歴史系譜、日本での扱われ方のレクチャー。 オーブンでの焼成のメカニズム・温度設定の方法と焼成終了の見分け方のレクチャー。 クレームドシャンティーイ制作・デモ＆実習。 生クリームの特性と泡立て方、気泡のメカニズムのレクチャー。 抹茶と黒豆、練乳のロールケーキ制作・デモ＆実習。 ラングドシャーのレクチャー、乾質感を求めるセックのルセットの意味と概念。 旬のフルーツのショートケーキ制作・デモ。 |
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２ メレンゲビスキュイの基本と応用。クレームオブールのトランシェキャラメル |
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ビスキュイジョコンド制作・デモ＆実習。 |
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３ ムースの基本と凝固剤の種類と特徴。ビスキュイアラキュイエール |
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ビスキュイアラキュイエール制作・デモ＆実習。 |
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４ ケイク生地の均質化における乳化、焼成のメカニズム。カトルカールの基本 |
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カトルカールのルセットの概念のレクチャー。 |
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５ メレンゲ入りのケイクのバリエーション |
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ガトーショコラとバナナのプティケイク |
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６ パータシューの基本と焼成。クレームドパティシエール、シュー菓子ヴァリエーション |
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シューアラクレーム・エクレアショコラ |
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７ クレームダマンドとクレームドフランのタルト |
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季節のフレッシュフルーツタルト、タルトフリュイと煮込みフルーツのクラフティ |
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８ フィユタージュの仕込みとパータブリゼのタルト |
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包み込みパイ生地の仕込みとパートブリゼのタルト、キッシュロレーヌ、アパレイユ、パートブリゼの焼成の種類と定義 |
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９ フィユタージュのお菓子と焼成と即製フィユタージュオ作り方 |
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季節のフルーツのパイ、紅玉リンゴorゴールデンパインorピティビエ・サクリスタン・パルミエ |
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10 デザートのヴァリエーション、ソースと添え物の展開 |
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クレームブリュレ・ピスタチオのブランマンジェ、ブルターニュ天然塩とメイプルのソース、ソースメルバ |
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11 メレンゲ生地の応用・タンプルタンのメレンゲ生地 |
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ダックワーズプラリネ・マカロンドパリ |
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12 ムースアントル制作、メレンゲ入りのビスキュイの応用・グラサージュのコーティング |
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パンドジェーヌショコラ、クレームシャンティーイショコラ、イタリアンメレンゲのムース、グラサージュショコラ |
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2012{レギュラー欧菓子上級｝シュペリュールＣ・Ｄ講座 |
毎月2メニュー・受講時間3時間・S割引対象講座 |
１月 |
Ｃ ルサンマルク |
| アーモンドとクーベルチュールのビスキュイショコラジョコンドにアルグレイとミルククーベルチュールのムース。上層には、ヨーグルトとオレンジのふんわり軽いメレンゲのムース、表面を香ばしくカラメリゼしたアントルメ。 |
Ｄ 苺と木苺のオペラ |
| レモンとアーモンドの味わい深い，ビスキュイジョコンドに、エスプレッソのシロップ、苺と木苺のクレームオブーレと木苺のパートをサンドして、まっ赤なパータグラッセと手作りドライ苺と金箔で飾った豪華な創新作アントルメ。 |
２月 |
Ｃ トリュフショコラ |
| ビタークーベルチュールとジャマイカラムのクレームガナッシュのトリュフショコラと佐藤錦のスリーズセシェ入りオードヴィードキリッシュ風味のガナッシュセントレの白いトリュフの2種類。◆コポ・シード法のタンペラージュとガナッシュトリュの作り方◆ |
Ｄ カルデュナーレ |
| フランボアとクーベルチュールノワールを合わせたムースとグリュエドカカオ入のショコラビスキュイと階層にサンドして、真っ赤なフランボアジュレーでグラサージュしたアントルメ。 |
３月 |
Ｃ ショコラガレット フロマージュヴァリエ |
| グリュエドカカオを練り込んだ有塩バターのショコラガレットに、ロックフォールと苺のクリームとレフォールと蜂蜜、ポムレベック |
Ｄ ミルフィーユフレーズ |
| フィユタージュ生地を、ラピッド（即製）で仕込む製法と、香ばしく焼き上げて ミルフィーユにあう、苺風味とカットしやすいクレームドパティシエールを炊き上げて苺や アーモンドのビスキュイジョコンドと一緒にサンドする、 シェフのオリジナル定番メニュー。さくさくとしっとりと春を楽しむアントルメです。 |
４月 |
Ｃ フレジェ ピスタッシュ |
| シシリー産ピスタチオをすりつぶして、アーモンドを一緒に焼き上げた、ビスキュイジョコンドに レモン風味のクレームドムースリーヌをたっぷり挟んで、ガルニチュールには丸ごとの苺をサンドした、 フランスの苺アントルメ。ピスタチオをすりつぶして手作りした、パータピスタチオを乗せて 豪華に完成させましょう。！ |
Ｄ プレミアムショートケーキ |
| マジパンの発祥地の一つ、リューベックのパートダマンドを練り込んだ、ビスキュイレジェールと カステラ風のジェノワースの2種類の生地に、北海道産生クリームにシェフオリジナルのリキュールを ブレンドした、クレームドシャンテティーイとフレッシュのさちのか苺と 苺のパートドフリュイをサンドした、シェフが極めた、オリジナルショートケーキです。 |
５月 |
Ｃ サントノーレ シトロンフロマージュブラン |
| サクサクのフィユタージュに、レモン風味のパティシエールを詰めたカリカリのプティシューをのせて フランスノルマンディのフロマージュブランで作ったクレームドサントノーレで飾った アレンジサントノーレ。 絶妙なバランスの味わい。！ |
Ｄ ルリジューズ キャラメル フルールドサレ |
| 修道女の意味の「ルリジューズ」シューを重ねてその姿に模したものです。 塩味のキャラメルクレームドムスリーヌを詰め、キャラメルフォンダンで飾った人気の一品です。 |
６月 |
Ｃ デリス オ グリオット サレ |
| 濃厚なグリオットチェリーのムースにブルターニュ、ゲランドの初摘み塩（フルールドサレ）をきかせた その味わいは。まさに「桜餅」を思わせます。 ショコラのビスキュサヴォアでシャルロットに仕上げて、爽やかなグリオットののアガーゼリーを乗せ、 フレッシュダークチェリーとメレンゲでしあげた、 塩味がグリオットの甘みと薫りをを引き立たせるシェフの新作アントルメです。。！ |
Ｄ 夏のプティフール ヴァリエンテ |
| サブレのタルトに、濃厚なピスタチオクリームを絞り、カンパリにマリネした、 グレープフルーツを飾って仕上げたプティタルト。 ヘーゼルナッツと松の実のパードノアの上に、南国のフルーツたちのコンポートを、 白ワインとハーブのジュレで寄せ乗せた、涼しげで刺激的な逸品。 シシリー産ギルジェンティアーモンドの手作りパートダマンドを煉り込んだ生地に プラリネの粒とピスタチオを混ぜ込み焼き上げ、杏の手作りジャムと サクサクのフィユタージュを乗せた、プティフール３種。 |
７月 |
Ｃ ホワイトガトーショコラ |
| 焼き菓子では表現しにくい、ホワイトチョコレートの味わいと食感を工夫を凝らして表現した フランス産ホワイトチョコレートを練り込んだ 真っ白のホワイトガトーショコラに 鮮やかな酸味と甘みのグリーンレーズンとゴールデンパインの手作りドライフルーツを ちりばめて 焼き上げた焼き菓子を作りましょう。 ブルターニュ産、フロマージュブランと生クリームえ添えていただきましょう。 |
Ｄ オレンジバームクーヘン |
| 手作りのオレンジピールを練り込み、深みと味わいを実現し、 スパイスで風味を醸し、 丹念に焼き上げた年輪に、手がけた分だけで着映えの完動は比例します。 仕上げは、 手作りのオレンジピールのペーストを表面に敷き詰めて完成です。 |
８月 |
Ｃ ボンブ グラッセ アラ ファッション |
| フレッシュ桜桃と杏のムースを外側に、内側には、イタリアンメレンゲとパータボンブのふんわりパルフェに 宮崎マンゴーや白桃、グリーンレーズン、松の実などをぎっしり詰めたファルスを詰め込み「グラッセ」凍らせた デザート。夏にぴったりの氷菓にフレッシュのフルーツをふんだんに盛りつけていただきましょう。 |
Ｄ スフレチーズケーキ・ケーゼクーヘン |
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| フランス産クリームチーズとオランダ、エダムチーズの2種類をブレンドして作り上げた スフレチーズケーキは、 チーズたっぷりの重厚な味わい。 冷やせばコクのある重厚さとなめらかさが際だち、 常温ならば口の中で速やかに溶けるふんわりトロりの食感になります。 ふんわりでしっかり、軽くて重厚・・・。 シェフが長年かけて作り上げたアイテムです。 【ベイクドチーズケーキの基本】 スイスやドイツなどの家庭で作られるチーズケーキを作って、比較してみましょう！ 素朴ながら、深い味わいは、すべてを癒す優しさに満ちています。 |
９月 |
Ｃ ズッコートフィグピスタッシュ |
| シェフ手作りのシシリー産ピスタチオで作ったペーストをジェノワースに練り込み仕上げた ピスタチオの風味豊かな生地に、 リコッタチースと生クリーム、ドライフィグの赤ワイン漬け、軽やかな食感に仕上がる カシューナッツのプラリネを混ぜ込んだ クレームを詰めて、かわいくフレッシュ無花果で飾りましょう |
Ｄ マロニエドパリ |
| サブレを下敷きに、フランス産マロンとエスプレッソを練り込んだ、 パンドジェーヌにマロンのアガージュレを挟んでヴァニラキャラメルのクレームオブールでマセレ（覆った）し、 アーモンドとピスタチオ、クラクランを全体にまぶして、クーベルチュールガナッシュ、 カワイイマロンのトリュフを乗せて 仕上げる、プティアントルメ。 |
10月 |
Ｃ ピティビエ オーノア |
| ピティビエ市のガレットデロアと言われる、ピティビエ。 定番さくさく、生クリームで仕込んだフィユタージュをラピッド（即製法）による仕込み方を習得しましょう。 本来のオリジナルクレームドフランジパーヌを煮て作り、シシリー産ギルジェンティアーモンドと グルノーブル産胡桃の風味豊かなクレームに胡桃のカラメリゼを混ぜて、スカラップ（花型）に成形した逸品です。 |
Ｄ オペラマロン |
| アーモンドとヘーゼルナッツのビスキュイジョコンドに、渋皮甘露煮をつぶつぶに散らした、 エスプレッソマロンクレームオブールと黒糖のシュトロイゼルをサンドしたオペラは、ほのかにライムのアクセント。 カカオ分80％のクーベルチュールから手作りのパータグラッセをグラサージュして、 グランマッセとショコラのフィーユの飾り。 |
11月 |
Ｃ クグロフ ノアルージュ |
| レモン風味と和三盆、グルノーブル産胡桃とトルコ産へーゼルナッツのメレンゲケイク生地に、 徳島産渋皮マロンの甘露煮、フランボアのフレッシュをちりばめてクグロフ（クロンヌ型）に焼き上げ、 手作りのフランボアコンフィチュールを塗って仕上げた真っ赤なクーゲルフプフ。 |
Ｄ タルトシブースト キャラメル ポワール |
| 黄金の見た目と、鮮やかな味わいをもつフルーツです。 チーズと同じようにA.O.Cをつけられるほど希少な珍重されるフルーツ。 タルトシブーストは季節のフルーツを入れ替えて作るアントルメです。 リンゴや洋梨、スリーズやクエッチェ、そしてミラベル。 |
12月 |
Ｃ トゥールビヨンドノエルショコラ |
| シシリー産ギルジェンティアーモンドとフランス産プードルカカオのビスキュイジョコンドに 黒トリュフを混ぜたベネズエイラ産クーベルチュールのクレームガナッシュとシャンティーイショコラの ６層に仕立てたアントルメショコラトリュフを薫り高いベネスウィラ産のクリオロ種・カレネロスペリオールを使用した プレミアムクーベルチュールで全体を覆った、豪華で繊細な逸品です。 |
Ｄ フリアンディーズバスケット |
｛集中専科講座｝アントルメコレクション シェフオリジナル＆スペシャリテアントルメ |
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｛全12会｝濃密な諸不オリジナルのルセットのアントルメを一人1台制作します。 |
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１ マダムジョコンダ オランジェ |
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ビスキュイジョコンドにオレンジピールのクレームオブールとショコラグラサージュの仕上げ |
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２ シャルロットパルフェグラッセアラマンゴー |
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ビスキュイのシャルロットにマンゴーとピスタチオと松のみのパルフェ、マンゴーコンポートとヘーゼルナッツとモカのチュイールの飾り |
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３ サブロンアラミント |
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ビスキュイショコラにクレームショコラ、生クリームミントのムースとジュレ |
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４ タルトウ゛ァリエ |
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タルトシトロンベール・タルトモンモラシー・クラフティサレキャラメル |
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５ フローラ |
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パッションとマンゴのムーズジョコンドのクルサード、季節のフルーツの飾り |
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６ アントルメビュッテラール< |
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木苺のクロカントとフロマージュブランのタルトにホワイトショコラとヌガーのムース、来苺のグラサージュ、マカロンの飾り |
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７ ミルフィーユショコラムスリーヌフレーズ |
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ショコラジョコンドに苺のムスリーヌのクレームとコンフィチュールのミルフィーユ |
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８ カレオモンブランエグランタン |
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カシスのムースにオールドローズのパート、パートドシュクセにマロンクリームを絞ったアントルメ |
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９ アルルカンオポンム |
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ペカンナッツのブラウニーにリンゴのパートとイチゴとバヴァロアナチュールをのせたプティアントルメ |
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10 オペラピスタッシュ |
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ピスタチオのジョコンドに、フロマージュブランとレモンのクレームオブール |
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11 トランシェキャラメルサレ |
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ヘーゼルナッツのビスキュイで挟んだ、胡桃塩キャラメルのムースリーヌ、ナッツのクラクランの仕上げ。 |
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12 セレブラシオンデゥマリアージュ |
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赤ワインと白桃、フランボアとクランベリーの３種類のムースにメレンゲのビスキュイを併せて 真っ赤なフランボアのグラサージュとホワイトチョコのフィーユで飾った白と赤をモチーフにしたアントルメ |
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（12月A講座を除く）
