<>毎日、とにかく暑いですね。
季節の楽しみは、盛夏を盛り上げるお祭りや、夕刻からの花火大会。
毎年の事ながら、やはり心躍る風物詩ですね。
お菓子の風物詩といえば、この季節しかできない、オレンジピール作りです。
毎年、ヴァレンシアオレンジが市場に出回る季節に一年分のオレンジピールを作っています。
これは、私にとっては店舗を初めてからずっと続いている夏の風物詩です。

初めてこの世界に身を投じた28年前、一般的にはまだまだ、
洋菓子は、戦後アメリカから伝わった
ショートケーキやパンケーキ、プリン、バヴァロア、シュークリームなどが主体で、
フランス菓子という看板を掲げていた在籍していた店でもまだまだ、
材料の種類は乏しかったですね。
それから、ヨーロッパのお菓子の研究や研鑽をかさね、
様々なヨーロッパのお菓子をみんなで習得していきました。
その課程ににおいてもやはり材料は仕入れるもので、
自分たちで作れるものとは思っていませんでした。
私がそもそも副材料を手作りするきっかけは、
シェフを任されていた店舗で
日々、オリジナルの商品や味を追求する上でどうしても味の面で壁にふさがれることでした。
そんな折、店に遊びに来てくれた後輩たちにオペラを作って食べさせたところ
「春日さんのオペラはとっても本格的で美味しいですが、
チョコが美味しくないですね。」といわれたことでした。
ビスキュイやクレームオブールやコーヒーなどには自分なりにこだわっていましたが、
仕上げにグラサージュしていたパータグラッセは、
フランスから取り寄せた有名メーカーのものを使っていました。
フランスのものだから大丈夫と過信していたこと、
そもそもフランスのもの自体に美味しくないなんてみじんも疑っていない自分がいました。
次の日から、パータグラッセも自分の納得のいくクーベルチュールから作ることにしたのです。
本場のものでも、過信することなく自分で納得のいく素材を扱うこと・・・。
そのことを学んだ瞬間でした。
以後、自分で作ることの出来る副材料は出来るだけ手作りするようになりました。

今では、ジャムやピューレはもちろん、オレンジピール
ナッツのペーストやナッツと飴を絡めたプラリネやプララン、クラクランなど
プラリネペーストも手作りです。マジパンもドイツやスペインのものを使用しますが
私のお気に入りのイタリア、シシリー産のアーモンドから手作りしたものは、
風味も質感も格別です。
今では作られなくなったタンプルタンもアーモンドホールと粗目糖から手作りすることで
アーモンドオイルがしみ出し、
ビターアーモンドの味わいが深く漂うお菓子ができあがります。
秋にみんなで焼いた栗をほじくり作るマロンペーストも楽しみですね。

副材料を手作りして感じることは、
お菓子を作り上げてきた先人たちの工夫や素材の力強さや大切さ、
お菓子に対する人々の想いを時代と場所を越えて体感できることです。
もちろん、出来上がりの食材を簡単に手に入れて、
お菓子に使うことも間違いではありませんが、
出来るだけ素材から手作りすることで、
そのものの本質や製法のルールを理解することが出来るとおもいます。

皆さんも少し、余裕があれば是非、副材料から作ってみてください。
そこには、見えなかったお菓子の本質が隠れているかもしれませんね。
自分にとっての風物詩を作ることも、毎年巡りくる大きな楽しみだと私は思います。

　
フロマージュブランのベースにゼラチンを入れるのを忘れてしまい・・・大変大変！
あわてて、後戻りしぎこちなく、ゼラチンを絞りベースに加えてナントカ、進んで終了。
収録語、皆さんにご迷惑をかけてすみませんと告げると、
笑って談笑して下さり、少し救われましたが、前日も深夜まで準備して下さり、
責任を持って仕事に従事されている方々に本当に申し訳なく反省でした。
久しぶりのテレビ撮影で、いつもは作り慣れた、
デザートも生放送の緊張感の中、しっかり伝えることは
気を許してはいけないと感じ入りました。
あらためて、支えて下さったスタッフやキャストの方々に感謝です。
ありがとうございました。

http://www.nhk.or.jp/gko/

ぐるっと関西ホームページ→【お問い合わせ先】→【2008５月】→【5月28日放送分】→【詳しく】を順にクリック。

翌日、娘に「パパ、緊張してたね。。声が変だった。。。いつものなめらかさがなかった。。」といわれ
あらためてへこんでいます。



　

　たとえば「別立て法」の生地と訳されるビスキュイは、色濃く（褐色に）とか
二度の意のbisと、焼くの意のcuit の造語で焼き物全般に使用される単語です。
　「ビスキュイ」の中でも日本で「スポンジケーキ」と呼ばれる生地は、
砂糖と卵を泡立てて小麦粉や油脂などを加えて作られます。
ビスキュイの中には泡立てない「クッキー」といわれるお菓子にも、ビスキュイやビスコット
（いずれもフランス語の表記）と名前が付いています。
この卵を泡立てるという作業において、泡立つ特性を持つのは「卵白」です。
卵黄は空気の粒を取り込む事は出来ても、気泡を作り膨らむ気泡力は有りません。
多くのビスキュイと名の付く生地の中で、泡立てる生地は、
卵黄と卵白を別にして泡立てるので、
日本では、ビスキュイ＝「別立て」となってしまいました。

　材料特性からも卵黄と卵白は固まる温度や、気泡力、油分の保有、味などが全く違い、
同じ殻の中に入ってはいますが別の素材なのです。
ビスキュイは古くから材料の特性に応じた作り方が工夫されてきたので
別の特性を持つ卵白と卵黄は別々に扱うことが圧倒的に多いのです。

　一方のジェノワースは、ジェノヴァ風という意味であり、
「共立て」という意味は見あたりません。
ジェノワースはビスキュイジェノワースと呼ぶこともあり、
ジェノヴァスタイルのビスキュイという意なのですが、日本風に訳すと、
「共立て風の別立て」ということになり、意味不明です。
　ジェノヴァには、昔「ジェノヴァ包囲網」という有名な戦争があり、
そのときに兵士や民衆が食べていた、パンにちなんだお菓子の
パンドジェーヌというお菓子があります。
その製法が、卵やナッツ、砂糖などをすべて一緒に混ぜ合わせて作る製法なので
、別の素材を一緒に混ぜて作ることを「ジェノヴァ風」と言われる由来だと考えられます。

　日本では、第二次世界大戦後、アメリカの文化と共にお菓子もいっぱい伝わりました。
それまでのヨーロッパ中心の洋食の文化が、お菓子もアメリカの物に取って代わったのです。
当時アメリカ人が好んだショートケーキが日本人の傾向にも合い、一気に広まり又アレンジ
、認知されてしまい、使用されていた「スポンジケーキ」がジェノワースだったため
それ以来、一躍ポピュラーな生地に出世してしまいましたが、
ヨーロッパでは、基本生地の一つですが、少数派なのです。

「スポンジケーキ」をなんとか分類分けしたかった、日本人が
その、誰が見てもわかる作り方の違いとして、
卵黄と卵白を分ける作り方と一緒に泡立てる作り方を
二つの異なる「製法」と分類してしまったのでしょう

　ヨーロッパで一世紀以上も育まれ工夫されてきたお菓子やパン、
料理において、現代の器具を使って調理する工夫は出来ても、
新しい製法や理論を見付けること自体があり得ないに近いことと考えています。
そもそも「スポンジケーキ」という概念がヨーロッパにはないんですが・・・
これについては、又の機会に。

講座では、後にとってつけられた「製法」という稚拙な分類に囚われず、
その生地やお菓子の本来持つ文化やたどってきた系譜から
導かれた作り方や味を再現、実習し説明するよう努めています。
その結果、本来の姿である、美味しく、確実にお菓子やパンを作ることが出来ますし、
理論もしっかり構築で来るのです。
　その上で現代風のアレンジや工夫を施すことでより的確な
お菓子のメカニズムや楽しさを知ることが出来るのです。
まずは、足がかりとしての様々な「製法」からはじめた方も、
本当のスタイルを理解し、作るために
「ナントカ法からの脱出」をお奨めします。



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思えば、20代前半に私が、パティシエの端くれにやっとしがみついた頃、
当時はとても希有なフランスからＭ．Ｏ．Ｆシェフが日本にに来られて、
幸運にも日本での講習の助手をさせていただいたことがありました。
めくるめく本場の技術と美味しさに圧倒されつつ、必死で目の前のすばらしいアントルメやデザートに
一生懸命取り組んだことが、後にすばらしい財産になりました。
本物に触れること。それは、かけがえのない感動と経験になる物です。
感動には技能のレベルは関係ありません。是非、本物の美味しさと感動を皆さんに味わっていただきたい。
レシピは、フランスそのままの郷土菓子から、私なりに考え抜いて追求したフランス菓子まで、
納得のいく練りに練られた逸品をラインアップしました。

また、イタリアコレクション、ドイツ・スイス・ウイーンコレクションと
開講していきたいと考えています。
それぞれの地域や国、時代のお菓子の楽しさを感じていただけるようになればとても嬉しいと思います。