欧州パン講座
ご参加は、セット受講(割引特典）も単会受講も可能です。


天地の恵
風味豊かな北海道国内小麦と
タンパク質の多いカリフォルニアやオーストラリア産を主に使用し、
アイテムによって灰分、タンパク質の違う小麦粉を厳選し、
さらに全粒粉やライ麦粉は石臼で丹念に挽いた、
出来るだけ天然の味と力を残し、粉本来のうまみを
含んだ、風味豊かな優しい小麦粉です。

空気の恵
　天然酵母の作り方は、日陰干しのグリーンレーズンより
フルーティーな酵母を採取し、シャンパンのような香りと酸味の発酵液と、
石臼引きの小麦全粒粉と国内産小麦粉をかけ次ぎ、本来の力強い風味を持つ丈夫な酵母を育て、
ライ麦からは自然の状態を維持して種を育てています。
生イースト菌は、天然酵母に近い秋田県の白神山地で採取し、葉緑素をいっぱい含んだ
原生林の空気で育んだ酵母とヨーロッパ系のドライイーストを主使用し、
又手軽に入手できる、インスタントドライイーストやファクトリー生イーストも使い分けています。

海の恵
ナチュール　エ　プログレ、
ヨーロッパ農業衛生連盟認定オーガニックフランス、ブルターニュ地方「ゲランド海塩」
多くの三ツ星レストランでも使用されている,古式塩田製法で丹念に結晶化された
天日により自然に結晶化したフルールドサレ（塩の花）と
更にじっくり煮詰めて作るミネラルと旨みたっぷりのファングリ（煮詰め小粒子）を使用しています。
　水は純水にミネラル分を添加した、ミネラルウオーターを使用し、
天然海塩や大自然の旨みを豊富に含んだ自然酵母が溶け込むことにより
ミネラル豊富な味わい深く、たくましいパンを作ることが。

人の恵
油は純菜種油、北海道乳100％のバターのみを使用し、
ショートニングやマーガリンなどの油脂は使用しません。
砂糖は本三温糖、上白糖、蜂蜜、等、丹念に栽培され、精製された
素材を使用しています。更に、人の力のコネ方にこだわり、生地別にコネわけています。

知の恵
昔ながら伝統の醸しから生まれる旨味や
日本の知恵をプラスして独特の奥深い旨みを実現しました。
噛んで味わうパンが此処に有ります。

是非、ご賞味ください。








パンをクリックするとレギュラーパン講座年間メニューと集中専科講座の写真をご覧いただけます。
レギュラーパン講座Pain AＢ講座　デモ＆実習・持ち帰り有り・5250円・3時間〜
年間24回（田舎・食事パンA講座12回・菓子パンＢ講座12回）
24講座課程修了後、欧州パン講座ディプロム授与。Ａ・Ｂ各講座のみの取得も可能。

伝統的なカンパーニュやアレンジの食事系のパンから発酵のメカニズムから小麦粉や配合、
コネ方などによる違いを詳しくレクチャー。「捏ねる」「醸す」「焼く」のパンの基本をマスターし、
パンによく合うトマトソースやスプレッド、ハムやベーコンなどもすべて手作りする、田舎食事パン講座と
ヨーロッパ各地に古くから伝わる伝統郷土発酵菓子をメインに、祭事やお祝い事に作られた、贅沢で工夫をこらした発酵菓子や
家庭で手軽に作られてきた、素朴で美味しい発酵菓子など、日本で育まれたパンなども紹介し、風味高く、
ヴァリエーション豊かな製法を習得しましょう。


　
ヨーロピアン郷土パン短期専科講座(全8回）セットチケット48000円(消費税込み）・単回受講7350円
短期間で、田舎食事パンから、小麦粉や素材の役割や、生地のコネ方、質感、発酵のメカニズムなどをしっかり学ぶ専科講座。
さらに、毎回製作するソースやガルニチュール、ベーコン、スプレッドなども多彩な人気の講座です。
第１回・・・コンプレ25カンパーニュ、レーズンコンプレ（信州の酵母の国産全粒粉25％のハードブレッドの特級レーズンのメランジェ）
第２回・・・パンドミ（生クリームを練り込んだ生地をローフで焼きあげた山食と人気のチーズとオリーブオイルとハーブの薫りのべーコンエピ）
第３回・・・べーグルヴァリエーションとベーグルサンド（蜂蜜のベーグルと多種の具材のベーグルサンドウイッチ、ホワイトソース）
第４回・・・クロワッサンとクロワッサン生地のバリエーション（フランスのサクサクでバターたっぷりのクロワッサンを再現します）
第５回・・・パンオトラディショナル・バゲットとガーリックフランス（前日仕込みのポリッシュ式、パン作り）
第６回・・・コンプレのパンピッツアとピッツアクリスピー（手作りトマトソースと茄子ベーコンのパンピザとジェノベーゼ風ハーブのペーストピザ
第７回・・・パンノア、ドライ無花果の赤ワイン漬けとクランベリーのそれぞれのメランジェ、ハーブと生ハムのイングリッシュマフィン（具材を練り込んだ食事パンのバリエンテ）
第８回・・・パンドセーグル（石臼挽きのライ麦粉と全粒粉のライ麦パンと松の実やヘーゼルナッツを練り込んだヴァージョン



　
ヨーロピアン菓子パン短期専科講座(全8回）セットチケット48000円(消費税込み）・単回受講7350円。
ヨーロッパで古くから伝わる、発酵焼き菓子を広範囲にカバーし、それぞれの製法からシュチュエーションや味わいなど
多角的に検証する講座です。人々の生活と一緒に育まれた菓子パンたちは、まさに知恵と工夫の宝庫です。


第1回・・・クグロフ、タルトトロペジェンヌ(オレンジピールとレーズン、クルミを練り込んだバターたっぷりスパイスブリオッシュ）
第2回・・・デニッシュペストリーヴァリエンテ(発酵生地のパトンの菓子パンとトッピングのヴァリエンテ）
第3回・・・ベルリーナワッフェルンとクリスプメロンパン（手作りジャムを包んで澄ましバターで揚げた菓子とサクサクのシュクレで包んたシェフのスペシャリテ）
第4回・・・ブレッヒクーヘン、ビーネンシュティッヒ、ハイデルベーレクーヘン(発酵生地にガルニチュールやパートを乗せて焼きあげる、ドイツの焼き菓子、2種）
第５回・・・バルサミコとブラッドオレンジ果汁で練り込んだ、パネトーネ(胡桃やオレンジピール、新生姜のコンポートを混ぜ込んだイタリアの伝統菓子）
第６回・・・ドイツシュトーレン(ローマジパンを練り込んでパティスリーが作るモッチリ、味わい重厚で忘れられない逸品。これがシュトーレンです）
第７回・・・サヴァランピニャコラータとビーネンシュティッヒ（美食家ブリアサヴァランの名を冠した発酵菓子のデザートとウイーンの芥子とアーモンドの餡を包んだ蒸しパン）
第８回・・・マンデルブレンーゾップとクイニーアマン（軽いデニッシュ生地に無花果とクレームダマンドをサンドして編み上げた菓子パン）

パンをクリックするとレギュラーパン年間講座メニューと集中専科講座の写真をご覧いただけます。


ヨーロピアン天然酵母パン講座(夏季限定・１期４月〜６月全６回・２期7月〜9月全６回）
　　各６回セットチケット42,000円(消費税込み）・単会受講、各回8,400円
 　　平日クラス・日曜クラス
酵母の起こし方から、かけつぎの仕方、保存法など、実際に酵母生地をさわって、質問して、酵母によっての性格の違いや様々な角度から
天然酵母のパンを学ぶ講座です。酵母と酵素、ミネラルの関係などパンをしっかり見つめた天然酵母のパンを作ります。一ヶ月や2週間で使いきりの商業的な天然酵母パンづくりとは違う、一年を通じて使う、タネの管理と美味しくてふんわり楽しい天然酵母の育て方を伝授します。
(初回、レーズン種おこしセット持ち帰り、毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者種持ち帰りあり（有料））
ファーストスクール(4月〜7月分）。セカンドスクール(7月〜9月分）

1er Classe・2011年、ファーストスクール。
第１回・・・グリーンレーズン種おこしとかけつぎ、日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ）
4月10（日）1400〜・4月14（木）1400〜

第２回・・・パンオルヴァン・カンパーニュコンプレ25・レーズンコンプレ25）
4月24（日）1400〜・4月28（木）1400〜

第３回・・・ドライトマトとブラックオリーブのフォカッチャメランジェ、コンプレピッツア
5月8（日）1400〜・5月12（木）1400〜

第４回・・・パンオルヴァンヴァリエ・パンオフィグ、パンドミオーレ、
5月22（日）1400〜・5月26（木）1400〜

第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、カンパーニュセイグルとライ麦90％パンデピス。
6月12（日）1400〜・6月9（木）1400〜

第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地のバリエーション、オープンサンドウイッチ
6月26（日）1400〜・6月23木）1400〜




2e Classe　７〜9月　2011年セカンドスクール（全6回）

第１回・・・グリーンレーズン種おこし。
日本の小麦粉・酵母とヨーロッパとの基準の違い。（ルヴァン　ナチュレ）
7月10（日）1400〜　7月14（木）1400〜

第２回・・・レーズン種のかけつぎ。パンオルヴァンカンパーニュグリュオー（無花果のメランジェ）
7月24（日）1400〜　7月27（木）1400〜

第３回・・・パンオルヴァンヴァリエ・バゲットとスパイスとオニオンのエピ
8月11（木）1400〜　8月14（日）1400〜

第４回・・・パンオルヴァン・パンドミミエール、クロックムッシュ
8月25（木）1400〜　8月28（日）1400〜

第５回・・・ライ麦サワー種の起こし方とかけつぎ、胡桃のカンパーニュセイグル
9月8（木）1400〜　9月11（日）1400〜

第６回・・・ライ麦サワー種とレーズンだねを混合した、生地。
フロッッケンブロートとパーティーカナッペ
9月22（木）1400〜　9月25（日）1400〜

木曜クラス・日曜クラス・各定員4名
満席になり次第、募集は終了します。



　
ヨーロピアン天然酵母菓子講座(10月〜11月全４回）募集開始！！
　　各４回セットチケット2,8000円(消費税込み）・単会受講、各回8400円
　　平日クラス・日曜クラス
レーズン種やオレンジ種からヨーロッパ各地でお祭りごとや祝い事に願いを込めて食べられてきた発酵菓子たちを
香り豊かに、じっくり時間をかけて作りましょう。
（毎回、手捏ね・焼き上がりパンと生地の両方、持ち帰りあり・希望者は、種持ち帰りあり（有料））


第１回・・・クグロフ
10月9（日）1400〜　13（木）1400〜
グリーンレーズン酵母を使ったバターたっぷりのブリオッシェ生地とスパイスを利かせたドライイチジクとレーズン、オレンジピール、グルノーブル胡桃のクグロフ

第２回・・・シュトーレン
10月23（日）1400〜　27（木）1400〜
グリーンレーズン酵母を使用した、アルザッツスタイルのシュトーレンにさらにシシリー産のアーモンドから手作りのパートダマンドを作って練り上げ、焼き上がりには、煮詰めバターをたっぷりヌテしあげて、スパイシーなフォンダンがけで仕上げましょう。

第３回・・・コペンハーゲナー　ショコラマロン
11月10（木）1400〜・13（日）1400〜
たっぷりのバターでクロワッサンのよりも折数の多い、ドイツのプルンダー、コペンハーゲナーは、
玉子入りの食事パンにバターと香辛料を包んで織り上げます。
折数が多い事で、見た目には細かい層状になりますが、クラムはモッチリした食感。
パウンド型に、ショコラとマロンを一緒に巻き入れて焼き上げましょう。

第４回・・・パネトーネレザンミラネーゼ
11月21（木）1400〜　24（日）1400〜
バター配合率60％の生地にサルタナ・トンプソン・グリーンの
３種類のレーズンのパネトーネ発売当時のスタイルを再現して作りましょう。
焼成前にマンドルラート（アーモンドのクリーム）をかけてクロッカンに焼き上げるスタイル。